Cocotte di fonduta di Bitto, uova e tartufo

Chef
Viviana Lapertosa
Difficoltà
Media
Tempo
10 min di preparazione, 10 min di cottura
Dosi per
6 persone
Ingredienti
300 g di Bitto; 300 g di latte fresco intero; 6 uova; 100 di pane casereccio dalla mollica compatta; 125 g di burro; 1 piccolo tartufo nero; noce moscata; scaglie di sale; pepe nero
Il consiglio
Pane, formaggio e uova sono i miei cibi preferiti in assoluto, quelli che mangerei tutti i giorni per tutta la vita senza stancarmi mai. Essenziali e completi già da soli, combinati possono dare vita a piatti eccezionali. Questo connubio è un'altra delle mie passioni irrinunciabili, forse perché l'uovo "à la coque" con i bastoncini di pane e formaggio è uno dei primi ricordi alimentari che ho. Per evitare di aggiungere uova anche nella fonduta, uso il Bitto che oltre al sapore intenso (dato dalla stagionatura e dall'aggiunta di una percentuale di latte di capra a quello di vacche di montagna della Valtellina), dona un naturale colore giallo alla crema. Poi ho un altro "trucco" per una fonduta perfetta, senza grumi, alla temperatura giusta e senza aggiunte di ulteriori grassi: è il "Bimby" prezioso strumento aiuta cuoco che permette di cuocere e mescolare contemporaneamente. In assenza di tartufo consiglio la versione "povera" con acciughe sott'olio.
Preparazione

Tagliare il Bitto a tocchetti e immergerlo per almeno un’ora nel latte a temperatura ambiente. Tagliare il pane, privato della crosta, in lunghi bastoncini da far dorare in metà del burro spumeggiante. Asciugare su carta assorbente e tenere da parte. Preparare la fonduta mescolando a fuoco dolce (se si utilizza il Bimby puntare la temperatura a 80°C per 10 minuti a velocità 4), la metà del latte, il formaggio e una grattata di noce moscata. A seconda della consistenza desiderata aggiungere più o meno latte. Nel frattempo preparare le uova per la cottura. Rompere il guscio ed eliminare quasi completamentel’albume lasciando solo una pellicola intorno al tuorlo. Adagiare delicatamente le uova in un piattino e poi lasciarle scivolare una per volta nel burro spumeggiante. Cuocere per qualche secondo facendo roteare il fondo della padella affinché la pellicola di albume si rapprenda da ogni parte lasciando il tuorlo all’interno ancora liquido. Condire con una macinata di pepe e qualche scaglia di sale. Preparare le singole cocottine: versare sul fondo qualche cucchiaiata di fonduta, porre al centro il tuorlo d’uovo e guarnire con il tartufo tagliato a fettine sottili, i bastoncini di pane e un’ultima grattatina di noce moscata e pepe. Pane, formaggio e uova sono i miei cibi preferiti in assoluto, quelli che mangerei tutti i giorni per tutta la vita senza stancarmi mai. Essenziali e completi già da soli, combinati possono dare vita a piatti eccezionali. Questo connubio è un’altra delle mie passioni irrinunciabili, forse perché l’uovo “à la coque” con i bastoncini di pane e formaggio è uno dei primi ricordi alimentari che ho. Per evitare di aggiungere uova anche nella fonduta, uso il Bitto che, oltre al sapore intenso (dato dalla stagionatura e dall’aggiunta di una percentuale di latte di capra a quello di vacche di montagna della Valtellina), dona un naturale colore giallo alla crema. Poi ho un altro “trucco” per una fonduta perfetta, senza grumi, alla temperatura giusta e senza aggiunte di ulteriori grassi: è il Bimby, prezioso strumento aiuta-cuoco che permette di cuocere e mescolare contemporaneamente. In assenza di tartufo consiglio la versione povera con acciughe sott’olio.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

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