/
/
Frittelle di schiuma di mare di Viviana Lapertosa

Frittelle di schiuma di mare di Viviana Lapertosa

La schiuma di mare (ciรฒ che nel resto delle coste italiane va sotto il nome di neonata, novellame, minutame, nunnata, muccu, bianchetti) รจ il nome che a Brindisi assumono i pesciolini appena nati che si presentano come una massa grigio-azzurra e gelatinosa. Quando รจ freschissima si gusta cruda, senza condimento o appena marinata in olio e succo di limone. Il giorno dopo invece prende forma in tantissime preparazioni: polpette, frittelle, bignรจ, toriere, tortini, gratin e cosรฌ procedendo con ricette tradizionali, regionali o piรน specificatamente di quartiere, di casa, di "mano". Ogni versione รจ degna di essere provata: pastelle con l'uovo, senza uovo, col prezzemolo, con la farina o col pangrattato. Per me perรฒ le uniche sono quelle di mia nonna, quelle che non arrivavano nemmeno a tavola ma dovevano essere mangiate bollenti in cucina, appena scolate dall'olio e messe ad asciugare sulla carta gialla.

600 g di schiuma di mare (neonata, novellame, bianchetti); 1 uovo; 1 cucchiaio di farina; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; acqua frizzante; pepe nero; sale; olio extravergine dโ€™oliva.

Pulire da eventuali impuritร  la schiuma di mare e condirla con un filo d’olio, il prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Sbattere l’uovo con un pizzicodi sale, amalgamare la farina e aggiungere l’acqua un cucchiaio alla volta continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Si deve ottenere una pastella fluida a cui unire la schiuma di mare senza difficoltร . Portare abbondante olio extravergine d’oliva a una temperatura di circa 170ยฐC, con un cucchiaio bagnato prelevare piccole quantitร  di composto da far scivolare delicatamente nella padella. Rigirare le frittelle nell’olio finchรฉ saranno ben dorate e croccanti. Scolarle e lasciarle asciugare su carta da fritti. Servirle subito spolverate di scaglie di sale. Ho giร  detto dell’amata schiuma di mare, da gustare freschissima appena pescata, a cucchiaiate senza alcun condimento. Questa invece รจ la ricettadel giorno dopo. L’unico modo per fare onore a ciรฒ che รจ rimasto della sera precedente (la schiuma piรน fresca viene pescata il pomeriggio, venduta dai pescherecci la sera e se si intende mangiarla cruda va consumata subito). Come per tutte le preparazioni della tradizione regionale ogni quartiere, ogni casa, ogni mano ha una versione diversa, un tocco in piรน, l’ingrediente o il procedimento segreto, la maniera stessa di servire e mangiare il piatto. Esistono pastelle con l’uovo, senza uovo, col prezzemolo, con la farina o col pangrattato. Tutte buonissime e da provare. Per me perรฒ le uniche sono quelle di mia nonna, quelle che non arrivavano nemmeno a tavola ma dovevano essere mangiate bollenti in cucina, appena scolate dall’olio e messe ad asciugare sulla carta gialla.

Viviana Lapertosa โ€“ย lacuocadellaportaaccanto.itย โ€“ IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

TI POTREBBE INTERESSARE ANCHE...

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd