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L'Anello di Monaco, il super dolce delle feste di Mantova che guarda alla Mitteleuropa

Frutto di contaminazioni e scambi anche culturali, un lievitato dalla complessa preparazione che colpisce per la sua forma di ciambella alta con un buco centrale e una glassa di zucchero fondente

  • 01 Gennaio, 2025

Esempio significativo di quella continua contaminazione che poi รจ la storia, anche quella gastronomica, l’Anello di Monaco รจ il dolce per eccellenza del Natale mantovano. Non รจ certo un panettone e nemmeno un pandoro, ma un lievitato appunto, come scopriremo, dalle caratteristiche sue proprie. D’ispirazione mitteleuropea s’inserisce con successo nel giร  ricco tessuto gastronomico di una cittร  plasmata, come questa, dalla regia di una corte importante come quella dei Gonzaga.

Una ciambella alta col buco centrale e una glassa bianca

Dalla forma caratteristica di un’alta ciambella, con quel curioso buco centrale con cui si presenta, e con la sommitร  decorata da una glassa di zucchero fondente bianco, l’Anello di Monaco rimanderebbe col suo nome a una tradizione monastica, legame, questo, che oggi perรฒ appare dubbio e incerto. Assai ben piรน documentata รจ invece la storia della sua origine attribuibile a un geniale pasticcere svizzero, Samson Putscher, che nel lontano 1798 aprรฌ una bottega a Mantova facendo conoscere alla cittร  i dolci d’ispirazione mitteleuropea: come i krapfen, il nostro Anello di Monaco che รจย  figlio dell’alsaziano-germanico kugelhopf, ma creando poi anche quella torta Helvetia, ulteriore simbolo della cittร  lombarda, per quanto curiosamente, come annota il professor Giancarlo Malacarne, storico e direttore della rivista culturale Civiltร  mantovana, ยซin Svizzera non esista nulla di simile alla torta Helvetiaยป. Sia come sia, furono perรฒ ben 54 le famiglie svizzere, quasi tutte attive nel settore alimentare, che sul finire del Settecento si trasferirono nella cittร  che fu dei Gonzaga quando l’Impero austro-ungarico s’impadronรฌ del Ducato.

Una preparazione complessa

Una testimonianza preziosa e di prima mano sui segreti della complessa preparazione di questo dolce ce la offre Grazia Mazzali titolare della pasticceria Mazzali a Governolo (MN), due torte per la Guida delle Pasticcerie del Gambero Rosso che ha raccolto il testimone dal padre Alfio il quale, l’Anello di Monaco, lo preparava giร  agli albori di quest’avventura di famiglia cominciata nel 1957: ยซInizialmente l’Anello di Monaco era un dolce prettamente della cittร  di Mantova , dai cui pasticceri mio padre si รจ formato. Si trattava di un dolce preparato con lievito di birra compresso che durava poco piรน di 15 giorni e aveva come inserti della zucca o frutti come i chinotti o le nocciole che crescevano attorno alla reggia dei Gonzaga. Oggi la sfida รจ prepararlo col lievito madre che ne assicura una durata superiore, insieme alla morbidezza e fragranza nel tempo. L’Anello di Monaco non รจ un panettone dal momento che il suo alveolo รจ molto piรน chiuso ma nello stesso tempo si differenzia dal ben piรน compatto pandoro. Viene preparato con due impasti. Il segreto, e il grande lavoro, sta nell’inserire il burro non nell’impasto ma per sfogliatura cosรฌ da assicurare una struttura al prodotto capace di fare la differenzaยป.

Una farcia di nocciole e mandorle tostate

Un deliziosa farcia, a base di nocciole e mandorle tostate, assicura il piacere – quello originale – gustoso e fragrante per un morso che rimane piรน tenace rispetto a quello dei dolci natalizi piรน famosi. Oggi poi non mancano le sperimentazioni meno ortodosse con l’impiego ad esempio del pistacchio come l’uso del cioccolato a sostituire la tradizionale glassa di zucchero. Gusteremo il nostro Anello di Monaco accompagnato da un buon Moscato d’Asti o da un bicchiere di spumante.

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