L'antico forno del mercato di Sant'Antonio a Napoli che dal 1800 sforna le freselle

I mercati di Napoli sono particolarmente attrattivi perché sono musicali. Sì, proprio così, da sempre gli attori che li animano utilizzano richiami vocali cantati, o cadenzati con ritmi vivaci assumendo i toni di una sorta di rap che li rendono luoghi divertenti, che invitano a scoprire personaggi e espressioni colorite. Tra i tanti c’è il Buvero di Sant’Antonio Abate, buvero sta per borgo, poco distante dalla stazione centrale in piazza Garibaldi, da sempre luogo di grandi passaggi sia di napoletani che di turisti del mondo. Ricordiamo che Napoli è stata un’importante capitale europea e l’arrivo della ferrovia ha condotto in questa zona una moltitudine di gente e viaggiatori. Tutta la zona è organizzata quindi per il commercio, da quello popolare a quello più ricercato, per la sosta e per ogni tipo di ristoro. Il mercato è dedicato al culto del “cippo di Sant’Antuono”, ovvero ai grandi falò che tradizionalmente vengono accesi in occasione della festa annuale del santo, il 17 gennaio.

Il protettore del focolare domestico

Come spasso accade, le festività cristiane hanno sostituito un importante rito pagano, in questo caso quello della dea Cerere, detto Seminalia, durante il quale si bruciavano in campagna le stoppie del raccolto per preparare la terra alla nuova semina. I partenopei amano molto Sant’Antonio Abate, protettore del focolare domestico, degli animali, dei contadini, oggi anche dei pizzaioli, e sul cippo bruciavano, fino a qualche anno fa, oggetti vecchi di casa, per scaramanzia. Attualmente i falò sono vietati, mentre la “lampa” nella basilica di sant’Antonio Abate al Buvero viene ancora accesa e da questa si raccoglie il fuoco sacro da portare nelle proprie case, nella credenza che esorcizzi malattie e cattiva sorte. In questo scenario teatrale, sospeso tra antico e nuovo, tra malinconici ricordi di tempi andati, incontriamo una bottega rimasta tale da ben sette generazioni, dal 1834.

È l’Antica Fresselleria Di Paolo, oggi condotta da Antonio che ha custodito con cura gli attrezzi di lavoro e le foto dei vari antenati, facendo di questo luogo un museo dell’artigianalità della fresella. Un prodotto che i napoletani amano moltissimo, utilizzato soprattutto nei piatti tradizionali della zuppa di cozze e nella zuppa di carne cotta (interiora di vitello) dalle origini antichissime e piatto cult delle trierie, o zendraglie. Antonio non svela i segreti del mestiere, quelli che hanno reso il suo prodotto così pregiato e richiesto.

Ci tiene a specificare che la fresella non è pane tostato, ma che sin dall’impasto, ogni passaggio è destinato al prodotto finale, biscottato grazie alla doppia cottura. Vengono utilizzate anche in altre ricette popolari come il sauté di frutti di mare e sono richiestissime dai ristoratori. Altro prodotto sfornato a grandi numeri è la fresella integrale tonda, con il tipico buco centrale, la versione estiva che accoglie caponatine con pomodori, olive, capperi, qualche acciuga a chi piace, e una fronna di vasinicola, la foglia di basilico.