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La storia di Antonio Serio, dal bar tabacchi di famiglia a una delle migliori gelaterie e pasticcerie pugliesi

Antonio Serio, storico patron del Bar Serio 1964, ci spiega cosa significa realizzare gelati e dolci a base di selezionatissime materie prime e come deve essere fatto un buon gelato allโ€™albicocca

  • 04 Luglio, 2024

CONTENUTO SPONSORIZZATO DA AGRIMONTANA

Sono passati quasi quarantโ€™anni da quando Antonio Serio ha cominciato a lavorare nel bar tabacchi della sua famiglia, lungo la via Appia che attraversa Massafra, in provincia di Taranto. Antonio, nel corso degli anni, ha rivoluzionato lโ€™offerta del Bar Serio 1964, inserendo prima la gelateria e poi una buona proposta di pasticceria, fino a quando – forte dei risultati ottenuti – ha sentito la necessitร  di aprire un secondo punto vendita in unโ€™area piรน centrale della cittadina pugliese.

ยซQuando ho iniziato a lavorare, tutte le attivitร  della nostra zona facevano il gelato usando i semilavorati. Nonostante non ci fosse una grande concorrenza, e la gente fosse ormai abituata ad un gelato dal sapore standardizzato, non mi sono voluto accontentare: ho iniziato a studiare, ho frequentato moltissimi corsi e fatto tante prove per riuscire a mettere a punto un gelato che non prevedesse lโ€™impiego di aromi e grassi idrogenati. Volevo un prodotto che mi permettesse di alzare lโ€™asticella della qualitร ยป.


Una ricerca di nuovi parametri del gusto e di ingredienti inediti
che ha condotto Serio a vedere in modo nuovo anche la pasticceria. ยซNella pasticceria รจ stato ancor piรน difficile evolvere. Qui sono partito da zero: trovare le giuste ricette ed un personale stile produttivo non รจ stato facile. Inoltre la zona di Massafra non ha una ricca tradizione dolciaria, รจ piรน che altro lโ€™area del leccese ad essere nota per la pasticceria di mandorla, le cartellate e il pasticciotto che nel nostro laboratorio viene trasformato in chiave gelato, al gusto frolla e amarenaยป.

Intervista ad Antonio Serio

Antonio, che ruolo svolgono le materie prime nella realizzazione del vostro gelato?

Le materie prime sono fondamentali tanto in pasticceria quanto in gelateria. รˆ proprio lโ€™aver deciso di selezionare solo le migliori che mi ha permesso di crescere professionalmente e di venir apprezzato dalla clientela. Posso ben dire che, nel mio percorso di crescita, gli ingredienti di qualitร  hanno davvero fatto la differenza.

Come avete comunicato ai vostri clienti questa scelta di selezionare solo le eccellenze?

Le persone allโ€™inizio non capivano la nostra politica produttiva che ovviamente comporta che le creazioni a marchio Serio vengano vendute a prezzi piรน alti rispetto a quelle dei competitor, ma io non ho desistito. A chi si lamentava dei prezzi mostravo il laboratorio, facevo vedere quali materie prime impieghiamo e cercavo di far capire la cura che mettiamo in tutto ciรฒ che facciamo. Dopo qualche anno le persone hanno capito: hanno imparato a distinguere un prodotto di qualitร  da uno industriale. Questo risultato lo abbiamo raggiunto attraverso la comunicazione in negozio: quando ho iniziato a lavorare i social non esistevano e anche oggi li uso poco, preferisco che siano i miei prodotti a parlare per me.

Come mai vi siete rivolti allโ€™azienda Agrimontana?

La strada di autoprodurre i canditi era realmente impraticabile; avrebbe richiesto del tempo, dei macchinari e delle competenze che io non ho. Quindi ho chiesto un consiglio ad un fornitore di fiducia, una persona che conosce la mia ossessione per la qualitร  a qualunque costo, che mi ha invitato a provare i prodotti Agrimonatana: mi hanno conquistato da subito. Inoltre apprezzo e seguo con interesse i corsi che lโ€™azienda organizza per noi professionisti.

Che caratteristiche ha lโ€™Albicocca Tonda di Costigliole di Agrimontana e che dolci vi permette di realizzare?

Quando ho provato queste albicocche ho subito deciso di usarle, sono stato il primo nella mia zona a scegliere questo frutto per il panettone: d’altronde per un lievitato dโ€™eccellenza non potevo accontentarmi di piccoli pezzetti di frutta, magari duri e asciutti. La tonda di Costigliole viene candita con tutto il nocciolo, il chele conferisce un aroma eccezionale, e poi va denocciolata a mano: รจ un procedimento piรน complesso, ma ne vale assolutamente la pena perchรฉ questa varietร  regala ai dolci e ai gelati dei sapori ineguagliabili. Con questo frutto, oltre ai lievitati, realizzo il gusto sacher, a base di cioccolato, pan di spagna bagnato al rum, marmellata ed albicocche a pezzettoni e il โ€œpuglieseโ€, con mandorle di Toritto e albicocche in pezzi. Inoltre le albicocche sono perfette per realizzare gli inserti da usare nelle mousse.

Che dice la clientela dei vostri dolci allโ€™albicocca?

Ai clienti piacciono molto, ascoltiamo dei commenti entusiasti, ma in fin dei conti sono i numeri a parlare: i nostri lievitati con lโ€™albicocca sono ogni anno piรน venduti.

Che gusto e che colore deve avere un buon gelato allโ€™albicocca?

Deve avere un colore scarico che tenda al giallino e il sapore deve essere esattamente quello dellโ€™albicocca.

Con quale altro gusto si sposa bene?

Chi ama i contrasti puรฒ provare lโ€™albicocca con il cioccolato: รจ un abbinamento che io amo molto perchรฉ la dolcezza del frutto e lโ€™aciditร  del cioccolato si sposano alla perfezione e raggiungono un equilibrio perfetto.

A chi piace di piรน questo gusto?

Lโ€™albicocca piace di piรน ai grandi, dai 18 anni in su direi; i bambini, invece, generalmente impazziscono per il cioccolato!

Bar Serio 1964
via Giovanni Falcone, 24
Massafra (TA)

Tel. 099 880 1685

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana รจ unโ€™azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo lโ€™uso di agenti chimici, e con lโ€™obiettivo della costante e continua ricerca dellโ€™eccellenza. Dal lontano 1972 questโ€™azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione,
che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e lโ€™esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo dellโ€™edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale dโ€™eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare lโ€™estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono unโ€™eccellenza del nostro made in Italy.

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