In Calabria c'è un pizzaiolo che impasta con il vino e serve pane burro e marmellata per dessert

Sfogliando il menu di Lorenzo Fortuna – Pizza Chef, pizzeria di Rende, nei pressi di Cosenza, si intuisce immediatamente che il pizzaiolo in questione è un virtuosista dei lievitati. In tavola delinea un percorso fatto di un’alternanza di consistenze, di profumi e gusti, che trovano il loro comune denominatore nella ricerca e nel territorio, tendenza che in Calabria trova la sua sublimazione negli ultimi anni.

Chi è Lorenzo Fortuna

Mani in pasta dall’età di 14 anni, il maestro Fortuna inizia nel ristorante-pizzeria di famiglia, a Chicago, Stati Uniti, per poi continuare le sue sperimentazioni gastronomiche a Rende: prima con il Number One e poi con un nuovo locale, che porta il suo nome ed è diventato nel corso di questi ultimi cinque anni il suo laboratorio e il punto di riferimento di molti amanti della pizza. Da sempre sperimentatore e pioniere, insieme al padre per primo ha portato la pinsa – imparandone i segreti dall’ideatore, Corrado Di Marco –  in Calabria, da lì in poi diventata una vera tendenza di mercato. Oggi continua sulla strada degli impasti alternativi, della ricerca su farine tutte calabresi del molino Bruno, con blend di cereali, farine integrali, fino all’utilizzo del grano Verna tipico della Sila e alte idratazioni tra il 70 all’80%. «La mia pizza non è né napoletana, né contemporanea, è semplicemente la mia pizza, non amo dare delle etichette» racconta. «Per me è fondamentale studiare e sperimentare fino a quando sono riesco a trovare il mio impasto ideale e la pizza che più mi rappresenta. Per questo motivo ho creato il Lab, dove prima ricerchiamo e poi produciamo pizza e pane».

Il menu del territorio

C’è poco da stupirsi, quindi, se in carta troviamo le pizze classiche e le storiche, con basi a scelta tra zafferano, curcuma e zenzero, semi di zucca, carbone vegetale, noci; e poi le stagionali che variano in base ai prodotti. Qui dalla farina agli altri ingredienti per le farciture la Calabria è sempre in primo piano e raccontata nella sua grande biodiversità e tipicità locali. Un esempio fra tutte la pizza Eccellenze di Calabria con fior di latte, filetto di tonno, ‘nduja di Spilinga, olive schiacciate, cipolla di Tropea caramellata, olio evo. Tra i prodotti che potremmo definire di punta per bontà e personalità c’è la Focaccia al Magliocco (nella foto di copertina), che racconta il legame profondo con l’areale cosentino: «Si tratta di una focaccia che viene lavorata con farina tipo 1 e tipo 0, patate silane, farina di vinacciolo e vino rosso da uve magliocco, vitigno autoctono da cui si produce il Magliocco Terre di Cosenza Dop, che io dealcolizzo e utilizzo nell’impasto sotto forma di infuso aromatizzato al rosmarino». La farcitura è a base di funghi porcini, caciocavallo affumicato, pancetta di suino nero bruciata al cannello: morso consistente e rotondo, si sentono a pieno i profumi e i sapori del bosco calabrese. L’impasto è scioglievole e come tipologia di focaccia si presta a diversi tipi di condimenti, anche in versione dolce.

Un padellino solidale

Oltre alla focaccia al Magliocco, anche il Padellino Volare Oltre rappresenta a pieno titolo la passione di Lorenzo per il suo lavoro, l’amore per la sua regione e anche tanta voglia di fare per la comunità. Condito con patata della Sila, cipolla bianca di Castrovillari e guanciale di suino nero croccante, questo padellino ha una bella storia da raccontare. È infatti il risultato di un laboratorio inclusivo di 4 mesi tenuto da Fortuna insieme ai ragazzi con disabilità intellettive della cooperativa sociale “Volando Oltre” di Rende, alcuni dei quali hanno partecipato proprio con questo lievitato al Campionato Mondiale Pizza DOC lo scorso novembre a Paestum. Questo padellino, che per i suoi ingredienti rappresenta un altro grande omaggio alla Calabria (lo consigliamo per chi non ha mai provato la dolcezza della cipolla di Castovillari), sarà tra le offerte fisse per tutto il 2025: su ogni ordine verrà devoluto un euro in beneficenza per l’Associazione da cui prende il nome.

Il pane di Lorenzo Fortuna

Nell’insegna di Rende grande protagonista è anche il pane, che trova all’interno del menu il suo posto d’onore e che nel ristorante si può anche acquistare: pan bauletti, pani a doppio impasto, freselle e poi crostoni farciti e il più semplice pane e olio, abbinato con una serie di oli extravergini calabresi. Questo solo per iniziare, mentre in chiusura il pane ritorna come dessert, nella sua versione più classica e gustosa possibile, con il trancio di baguette, burro montato e marmellata (che cambia in base alle stagioni) per un momento di sorpresa e nostalgia. Una scelta non banale e un assaggio semplice che emoziona, morso felice, croccante e dolce insieme. Effetto wow assicurato.

Lorenzo Fortuna Pizza Chef – Via Bari, 34 –  Rende (CS) – www.lorenzofortuna.it