Proprio come succedeva nelle puntate del programma televisivo di Gambero Rosso Channel, AB…Cheese, percorro la Penisola alla scoperta di piccole realtà agro-pastorali e artigianalità casearie meno conosciute. Specialmente in questo momento difficile il mio desiderio è di puntare i riflettori sui caseifici agricoli che producono formaggio dai propri allevamenti; spesso in minime quantità, salvaguardando in ogni modo prodotti ricchi di storia e fascino. Dopo aver raccontato i caseifici agricoli di Lazio e Alto Adige, è oggi il momento della Basilicata.
In questa rubrica metto in luce prima di tutto i personaggi, uomini e donne dalla passione smisurata per l’agricoltura e l’allevamento. I loro prodotti –– eccellenti –– raccontano le peculiarità, il carattere, la passione e i mille sacrifici di ciascun produttore, che sono ciò che fa la differenza. Queste caratteristiche, infatti, si ripresentano nel gusto, nell’aroma e nella personalità di ciascuna forma. Oggi siamo in Lucania, precisamente a Matera, per conoscere due aziende agricole a conduzione familiare.
Siamo nell’agro di Pomarico, antico centro agricolo vicino a Matera, che con i suoi “Sassi” è patrimonio mondiale UNESCO e Capitale Europea della Cultura per l’anno 2019. Qui si produce il nobile e umile Canestrato di Moliterno IGP: solo due produttori e tre affinatori hanno questo privilegio. L’azienda Cavalli ne produce solo 2000 forme da dicembre a fine giugno.
Nei 350 ettari aziendali, completamente irrigati e alimentati quasi interamente a fotovoltaico, le attività agricole comprendono dalle coltivazioni di legumi, erba medica, veccia, pisello, orzo e avena, alla coltivazione biologica delle olive da 12.000 piante di Coratina, Leccino e Frantoio, ma anche e soprattutto l’allevamento di 300 pecore di razza Comisana nonché un centinaio di capre fra Maltesi e Rosse di Siria, il cui latte crudo viene trasformato in formaggio nel caseificio di proprietà.
Le pecore e le capre pascolano tutti i giorni tra calanchi, aree pianeggianti e rigogliose colline che degradano dolcemente fino al fiume Basento. La composizione del pascolo –– che poi si riflette nel prezioso latte –– è ricco di erbe spontanee, tra cui la sulla tanto gradita agli ovini per il profumo delicato. I capi pascolano tutto l’anno e per questo il latte risente delle variazioni stagionali. Il paesaggio vegetale spazia inoltre dalla selvaggia macchia mediterranea ai campi coltivati, con tratti di boschi alternati a zone incolte dove crescono spontaneamente asfodeli, gladioli, trifoglio e piante aromatiche come l’aneto e l’origano. Un paradiso, insomma.
Lo stemma della famiglia Cavalli risale al 1785, ma l’azienda agricola viene fondata di fatto nel 1968 quando viene data in eredità a Vito Cavalli, avvocato generale dello Stato a Roma, che di agricoltura sa poco e niente. Vito però sente forte il dovere e il desiderio –– anche grazie alle sue origini Pugliesi (a Matera il confine con la Terra dei Dauni e dei Messapi è sfocato) –– di occuparsi dell’azienda agricola, aprendone i cancelli e producendo granaglie, olive e latte di pecora, e vendendone i prodotti ai contadini e mezzadri della zona. La svolta all’azienda, modernizzando l’attività e la filosofia produttiva, la dà inizialmente la figlia di Vito con il marito Corrado. A portare avanti la tradizione di famiglia oggi è la terza generazione, la nipote Silvia Cavalli.
L’accento romano di Silvia tradisce le sue origini. Silvia cresce a Roma dove si laurea in giurisprudenza; per arrotondare in attesa di impiego, viene chiamata a lavorare in Lucania dallo zio Corrado che in quel momento è alla guida dell’attività. Parliamo di un’azienda che a questo punto per la famiglia Cavalli è diventata un po’ un fardello. Con la stessa caparbietà del nonno, Silvia si prende carico del compito e muove i primi passi da imprenditrice agricola. Il suo esordio nella molitura delle olive aziendali è un fiasco. Con la consulenza di professori, esperti e grazie alla collaborazione con un frantoio a Ferrandina, man mano prende maggiore consapevolezza e sicurezza. L’olio viene sempre più buono. Poi, quando il latte prodotto è in surplus, nasce il caseificio, vengono acquistati altri ovini e si punta il timone verso prodotti caseari di nicchia. Con le mani nella cagliata c’è una casara, Lucia, che è responsabile della produzione e che si assicura che siano rispettate le regole del disciplinare per il prodotto di punta. Lucia inventa anche nuove trasformazioni del latte crudo.
Oltre alla qualità del pascolo, altro fattore determinante nella diversità della materia prima sono le razze, la loro limitata produzione di latte, e la sostenibilità e integrità delle lavorazioni. Il caglio è di origine animale, quindi non OGM. I formaggi prodotti dall’Azienda Agricola Cavalli sono inoltre privi di additivi, coloranti e conservanti.
Canestrato di Moliterno 2
Orgoglio della produzione casearia Cavalli è un formaggio antico, poco conosciuto fuori dai confini nazionali, le cui radici sono profondamente lucane: il Canestrato di Moliterno. Realizzato con la combinazione di latte di pecora e una piccola percentuale di capra come da disciplinare IGP entro 24-48 ore dalla mungitura. Poi a 40 giorni i “pecorini idonei a Canestrato” lasciano Pomarico e vanno in vacanza a Moliterno, dove affinano per due mesi nei fondaci (grotte scavate sotto antichi palazzi). Dopo la maturazione, le forme che passano la valutazione sono marchiate a fuoco e da quel momento potranno chiamarsi Canestrato di Moliterno IGP. La produzione del caseificio dell’azienda agricola Cavalli sotto l’operato di Lucia però comprende anche pecorini a breve e media stagionatura, caprini muffettati, morbidi e stagionati. Un tre latti, il Gran Cavalli, che rappresenta un’altra eccellenza, e poi caciocavalli, formaggi freschi e vari formaggi a pasta filata.
Il Canestrato di Moliterno si abbina bene a frutta fresca o secca, pere, fichi, uva e noci, ma anche come comprimario spolverato su paste fatte in casa e zuppe. Danza bene con vini bianchi corposi dal sapore asciutto e armonico, con vini arancioni o con rossi strutturati. In breve, buono sia da tagliere che da grattugia. A causa della grande contraffazione che questo prodotto subisce, è importante accertarsi che sulle forme sia sempre presente il marchio a fuoco del Consorzio di Tutela.
Nei progetti di Silvia Cavalli, oltre a potenziare la commercializzazione dei prodotti dell’azienda di famiglia, c’è anche l’estensione del funzionale ed eco-compatibile impianto fotovoltaico a coprire anche la zona dell’ovile e della sala mungitura. A oggi, infatti, Silvia vende più energia che forme.
Matera ha una lunga tradizione di produzioni casearie, tra latticini e paste filate di grande qualità lavorati artigianalmente con latte proveniente da allevamenti locali. La Masseria Riccardi si trova nella campagna di Matera vicino al borgo rurale della Martella, a pochi chilometri dalla città dei Sassi. La struttura centrale è un’antica Masseria del ‘700 che ospita anche un piccolo museo della civiltà contadina. L’azienda a conduzione familiare è in più anche fattoria didattica, con diversi laboratori e percorsi guidati per turofili di ogni età.
Il latte vaccino con cui vengono prodotti i formaggi non deve fare molta strada, proviene infatti dall’allevamento di famiglia a pochi metri di distanza dal caseificio. Il laboratorio artigianale è adiacente alla sala mungitura per l’immediata lavorazione del latte crudo e quindi garanzia di freschezza, igiene e sostenibilità ambientale.
La storia dell’azienda inizia nell’800, quando il trisavolo Domenico Riccardi è il primo, nelle campagne di Matera, a introdurre il grano Senatore Cappelli. Fu anche il primo presidente della Cattedra Ambulante, ovvero un mezzo concreto per trasmettere le conoscenze sulle nuove tecniche colturali e di allevamento tra gli agricoltori. Il figlio Nunzio Riccardi è stato anche il promotore dell’uso di nuovi aratri e macchinari, nuove semenze e varietà di leguminose da foraggio. Nei secoli, l’azienda è stata tramandata di generazione in generazione fino ad arrivare nelle mani esperte e mai ferme––proprio come quelle dei suoi antenati––di Alfonso Riccardi.
Alfonso Riccardi
La passione per la terra e secoli di DNA agricolo, portano Alfonso––la quarta generazione––a diplomarsi perito agrario e successivamente in tecnologie lattiero casearie, ad impegnarsi nel corso per la lotta biologica e management di allevamento di vacche da latte e carne, proseguendo le attività dell’azienda di famiglia con innovazione, pur rispettando tradizione e storia.
È lui che controlla l’intera filiera: dai foraggi e le granaglie, al latte delle sue 300 vacche di razza frisona, passando per tutte le fasi di lavorazione dei prodotti. Garantendo così quella che lui ama definire “qualità a centimetro zero.”
Una delle ultime trovate, risalente al gennaio 2019 (dunque in era pre-Covid) è stato mettere su ruote il negozio refrigerato; il “cheese shop mobile” infatti permette ai prodotti di Alfonso di girare per le varie località, con un servizio delivery su misura, con consegne a domicilio tramite ordini via WhatsApp nonché la gestione di una lista broadcast con cui avvisare i clienti in tempo reale della posizione del mezzo per una spesa sotto casa. Una formula che col senno di poi è risultata straordinaria.
Tutta la produzione di formaggi freschi e stagionati della Masseria Riccardi parte dal latte crudo aziendale. Si va dai latticini freschi come burrate, nodini, mozzarelle e fiordilatte. Poi scamorze (tra le forme più originali e amate soprattutto dai bambini, c’è il maialino e gli altri animali della fattoria), e poi trecce, ricotte e formaggi freschi come la caciotta Giulietta, il primo sale e lo stracchino. Singolare il Caciocavallo “Patrun Alfonso” formaggio dalle origini antiche, prodotto in formato sia sferico che a pera. A seconda del tempo di stagionatura che va dai 30 ai 180 giorni, acquista un sapore sempre più deciso ma comunque delicato. Anche in questo caso, come per il Canestrato di Moliterno, le forme stagionate vengono marchiate a fuoco con un antico sigillo di ferro, raffigurante le iniziali “AR,” appartenuto al nonno, appunto il “Patrun Alfonso”. L’ultimo arrivato è l’Igino, un canestrato di vaccino dal sapore mutevole in base all’alimentazione stagionale delle vacche. Qui è poi possibile trovare ancora la Manteca, una scamorza dal cuore ripieno di burro artigianale: una vera prelibatezza da gustare a fette sottili sul pane di Matera abbrustolito.
All’orizzonte molti interessanti progetti: avviare l’agriturismo già pronto ma fermo a causa della pandemia; implementare un allevamento di pecore e capre, suini neri e animali da cortile per la fattoria didattica; riprendere l’apicoltura con 60 arnie; e poi attivare l’utilizzo di energia solare e idroelettrica, con l’impianto a biogas già in uso; nonché la svolta sostenibile alla conversione dei motori delle macchine agricole da endotermici a elettrici.
Azienda Agricola Cavalli – Pomarico (MT) – C.da La Calcara – +39 0835551473 – 3398286079 – www.aziendacavalli.it/
Masseria Riccardi – Matera – C.da Igino, snc (La Martella) – +39 3920413336 – www.masseriariccardi.it/
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a cura di Eleonora Baldwin
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