Terra di transumanza, pastorizia e antiche tradizioni, l’Abruzzo conserva intatte le pratiche artigianali di un tempo, a cominciare dalla tavola. Una cucina ricca e sfaccettata, divisa tra mare e terra, che nei prodotti di montagna, tra formaggi, salumi e carni, trova la sua migliore espressione. Ecco quali sono le specialità più rappresentative dell’Abruzzo.
Varietà autoctona di aglio coltivata nella Valle Peligna, in particolare a Sulmona. Il nome deriva dal colore acceso delle tuniche che ricoprono i bulbilli.
Quella pastorale è una tradizione che affonda le radici in tempi antichi e che ha profondamente segnato epoche passate e presenti della storia abruzzese. Fra i principali animali che caratterizzano l’allevamento della regione, l’agnello, allo stato brado o semi brado, nutrito con latte materno fino allo svezzamento, e poi con erbe spontanee, leguminose e graminacee dei pascoli.
Prodotto simbolo del territorio, legato alla tradizione della pastorizia, a base di piccoli pezzetti di carne ovina infilzati su uno spiedo. Secondo la leggenda, furono due pastori del Voltigno a creare gli arrosticini, per recuperare la carne delle pecore più vecchie altrimenti immangiabile, tagliata a pezzetti e cotta alla brace su lunghi bastoncini di legno.
Dolce a base di pasta frolla all’olio d’oliva, ripieno di cioccolato, mandorle tostate e tritate e cannella, e spolverato di zucchero a velo.
Chiamato così per via del fiore del carciofo che caratterizza il coagulante vegetale, il caciofiore è fatto con latte di pecore di varie razze. Presenta una crosta fine, liscia o rugosa, di colore bianco o nocciola, e la pasta morbida gialla chiara.
Nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga viene preparato un formaggio tipico della transumanza, con latte ovino e caglio naturale, salato e stagionato da due mesi a un anno. Un prodotto a pasta dura e dal sapore intenso e pungente.
Legumi di piccole dimensioni, dal color crema e la superficie liscia. Si coltivano tra i 700 e gli 800 metri sull’altezza del mare e vengono raccolti tra luglio e agosto.
La particolarità della versione abruzzese di questo biscotto tipico del Centro Italia sta nell’uso della farina di solina e del Montepulciano, vino autoctono di cui gli abruzzesi sono molto orgogliosi.
Una delle specialità dolciarie più conosciute al di fuori dei confini nazionali: il confetto di Sulmona è una pralina di mandorla (della Valle Peligna ma anche la pizzuta d’Avola o quella di Ragusa) ricoperta di zucchero. Oggi, ne esistono tante altre versioni, con nocciole, cioccolato o arricchite con altri ingredienti.
Insaccato fatto con guanciale, ventresca, milza e polmone di maiale, condito con scorza d’arancia, aglio, sale e peperoncino e conservato sottolio per circa un anno.
Sono delle cialde cotte con una doppia piastra arroventata sul fuoco, che dà loro la classica forma e segna la superficie con nervature. Vengono chiamate anche nivole o neole a Teramo, pizzelle in provincia dell’Aquila, mentre nella variante con due cialde sovrapposte e farcite prendono il nome di coperchiole.
Solitamente preparato in occasione delle festività pasquali, si tratta di un fagottino fatto con una sfoglia a base di farina, uova, olio, vino bianco, e ripieno di formaggio locale. A ideare la ricetta, Cristoforo di Messisbugo, cuoco italiano della seconda metà del Cinquecento, attivo nelle corti di Ferrara.
Parte della famiglia delle Genzianacee, il fiore di genziana cresce spontaneamente nelle zone di montagna, sia Alpi che Appennini. Della pianta si utilizza la radice, essiccata e macerata con alcol e zucchero per ottenere il liquore di Genziana, classico fine pasto della cucina abruzzese, dal colore ambrato e le forti proprietà digestive.
Varietà di grano tenero molto antica, coltivata fin dal XVI secolo. Capace di resistere al clima più rigido e far fronte a neve e freddo intenso, è il frumento ideale per il territorio montuoso abruzzese. Dalla solina, si ricava una farina con cui si lavorano pani e pasta fatta in casa.
Lenticchia piccola e saporita, di colore scuro e la forma appiattita. Cresce oltre i mille metri di altitudine su terreni calcarei e viene raccolta tra la fine di luglio e la fine di agosto.
Fra la provincia di Teramo e quella di Pescara, nelle Terre del Cerrano, il borgo di Atri rappresenta la patria della liquirizia in Abruzzo, che nel comune abruzzese può crescere grazie al terreno prettamente argilloso. Le prime tracce scritte sulla radice risalgono al 1433, mentre lo sviluppo della produzione di liquirizia dolce ha inizio nell’Ottocento, da lì derivano succhi, caramelle, liquori e molti altri i prodotti derivati dalla radice.
Varietà di mela autoctona molto diffusa in tutta la zona di Ortona nei Marsi e dintorni. In passato, i contadini erano soliti utilizzare il frutto per preparare l’acquata, un vino leggero ricavato dalla torchiatura di mele e dalla seconda torchiatura dei raspi d’uva.
Il millefiori si produce sui pascoli montani al di sopra degli 850 metri di quota, con più di 80 specie diverse di fiori in primavera e oltre 130 in estate.
Salume preparato con i tagli magri del suino e la pancetta macinata, che si distingue per il lardello all’interno dell’impasto. Dalla forma ovoidale, la mortadella è a grana fine e viene condita con sale, pepe e vino bianco. La maturazione richiede almeno 24 ore, durante le quali l’impasto viene mescolato con un infuso di chiodi di garofano e cannella. Si consuma a tre mesi dalla macinatura.
Diffusi in gran parte delle regioni del Centro-Sud Italia, i mostaccioli abruzzesi sono oggi disponibili in tante varianti: morbidi e ricoperti di cioccolato fondente, bianco oppure croccanti ricchi di mandorle e glassati in superficie.
Succo filtrato ottenuto dalla pigiatura dell’uva molto matura e zuccherina, cotto in paioli di rame, con cui si preparano biscotti e dolci tipici.
Indissolubilmente legata a quella pugliese per via della transumanza, la tradizione olivicola abruzzese si basa su cultivar autoctone che danno vita a oli dal carattere sfaccettato. Varietà tipiche sono l’intosso, da cui si ottengono oli intensi con note balsamiche ed erbacee che ricordano l’ortica e le conifere, la gentile di Chieti, più delicata e con nuance leggere, la dritta, diffusa soprattutto nella provincia di Pescara e nei comuni di Loreto Aprutino, Pianella e Moscufo, con sentori di mandorla verde.
È uno dei dolci abruzzesi più celebri, nato a Pescara nei primi anni ’20 dalla creatività del pasticcere Luigi D’Amico. Il nome si ispira al “pane rozzo”, una pagnotta rustica a base di granoturco che i contadini erano soliti portare nei campi. Mandorle, burro e zucchero arricchiscono questa focaccia dolce, alta e soffice, ricoperta interamente da cioccolato – solitamente fondente – e consumata tutto l’anno.
Dalle ricche proprietà antiossidanti, una patata dalla buccia di colore viola intenso, la granulosità media e la pasta adatta a diverse preparazioni. Una varietà antica riscoperta da qualche anno nel Parco Nazionale del Gran Sasso, seminata a maggio e raccolta a ottobre.
Formaggio a pasta semi-dura o dura prodotto con latte intero crudo di pecora e caglio animale, stagionato e consumato a pezzi oppure grattugiato sulla pasta. Per tempo alimento base dei pastori, ancora oggi è realizzato nelle terre della transumanza.
Unico nel suo genere, il pecorino di Farindola è caratterizzato dall’utilizzo di caglio di suino, che conferisce al formaggio aromi e sapori intensi. Oggi viene prodotto in quantità limitate in una piccola area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso, a partire da latte ovino di animali allevati allo stato brado. Dopo la salatura a secco, le forme sono messe a stagionare in madie di legno da un minimo di 40 giorni a più di un anno. Presenta una crosta dalle sfumature arancioni e marroni e una pasta granulosa.
Dolcetti dal sapore deciso, che si preparano tradizionalmente nel periodo natalizio, con farina di tritello (uno dei sottoprodotti della macinazione del grano duro ottenuti secondo i diversi gradi di molitura). Altri ingredienti sono il miele, la buccia d’arancia e, naturalmente, pepe in abbondanza.
Una torta composta da strati di pan di Spagna intervallati da crema pasticcera classica e al cioccolato, con bagna all’alchermes e al rum: la pizza dolce è stata per tempo una prelibatezza riservata a matrimoni e occasioni speciali, mentre oggi viene preparata durante tutto l’anno.
È una delle preparazioni tipiche della cucina povera, nata per recuperare gli avanzi di cucina e impiegare i prodotti raccolti nelle campagne. Si tratta di una pizzetta di granoturco spessa e senza lievito, accompagnata da verdure di campo (le foje, appunto), erbe selvatiche e spontanee. Talvolta, specialmente nella zona di Guardiagrele, in provincia di Chieti, e lungo la costa dei Trabocchi, viene arricchita da alici o sardine sottolio.
Tradizionalmente cotta sotto il coppo, la pizza scima è abitualmente consumata come sostitutivo del pane, e caratterizzata dall’assenza di lievito. La parola scima, deriva dal dialetto “acime”, ovvero azzimo. L’origine di questo prodotto è infatti da ricercare nel retaggio delle numerose comunità ebraiche un tempo presenti in Abruzzo. Nasce lungo la costa dei Trabocchi, in particolare nella località di Lanciano, ma è possibile trovarla anche altrove.
Costoluto e a fondo piatto, il pomodoro pera d’Abruzzo è della tipologia cuore di bue, perfetto da mangiare cruda nelle insalate. La polpa è poco fibrosa, il gusto saporito e con pochi semi. Un frutto che dà origine anche a ottime passate per condire i primi piatti.
Prodotta a Scanno, nel cuore del Parco Nazionale d’Abruzzo, la ricotta di pecora viene fatta stagionare in cantina per almeno 20 giorni, dopo i quali risulta ricoperta di muffe naturali. Viene massaggiata con olio extravergine di oliva e il risultato è un formaggio bianco dalla crosta scura, compatto e molto saporito.
Pasta di origine abruzzese da tempo condivisa anche con Umbria, alto Lazio e Marche, con le dovute variazioni locali. Si tratta di strisce di pasta di farina, acqua e uova (alle volte anche farina di farro) spesse e di varie dimensioni. Abbinamento tipico è quello con i fagioli.
Salame di forma piatta e irregolare a base di un mix di carni di maiale grasse e magre, insaporite con sale, pepe e altre spezie, insaccato e tenuto in pressione per cinque giorni, prima di essere messo a stagionare per circa un mese.
Prodotto originale che nasce dall’esigenza di impiegare le mandorle spezzate inutilizzabili per i confetti e poi diventato celebre in tutta la regione, con diverse varianti. Sono state inventate dalla famiglia Cicconi, proprietaria di un confettificio di Sant’Egidio alla Vibrata, nella Val Vibrata, in provincia di Teramo.
C’è chi dice che sia stato Enrico dei Castorini, alla corte di un cuoco francese addetto alla mensa degli ufficiali di stanza a Teramo, a inventare le scrippelle ‘mbusse, aggiungendo per errore del brodo di gallina alle crêpes preparate dallo chef. In qualsiasi caso, si tratta di una delle specialità più popolari della zona di Teramo, la più conosciuta al di fuori dei confini regionali, insieme agli spaghetti alla chitarra. ‘Mbusse perché bagnate: arrotolate su se stesse e servite in brodo cosparse di pecorino e parmigiano; ma possono anche essere utilizzate per preparare un timballo, disposte a strati a mo’ di lasagna e farcite con carciofi e scamorza oppure sughi della tradizione, o ancora fatte in forno, farcite, arrotolate e cotte in teglia.
Scrucchiata perché “schiacciata con le dita”: la confettura di uva di Montepulciano è la più popolare fra le composte locali, utilizzata come ripieno di dolcetti tipici a forma di mezzaluna (i “celli ripieni”).
Tipologia di pasta (per saperne di più: I formati di pasta abruzzesi) realizzata in un telaio di legno di faggio (o un altro legno neutro) sul quale sono tesi dei fili d’acciaio paralleli. Gli spaghettoni di sezione quadrata vengono conditi con ragù di agnello o altri sughi robusti.
Tante le tipologie di tartufo presenti in Abruzzo, anche se la più comune rimane lo scorzone, generalmente grattugiato fresco sugli spaghetti alla chitarra nella versione bianca.
Dolce simile al croccante, composto da mandorle intere tostate mescolate a zucchero, frutta candita e cannella, compatto e di colore scuro.
Salume dal colore chiaro e il gusto morbido e rotondo, piuttosto grasso. Si prepara con carne e grasso del maiale, insaccati nel ventre di suino (da qui il nome) e lasciati ad asciugare per circa una settimana.
Prodotto a denominazione di origine protetta, lo zafferano abruzzese viene prodotto nell’altopiano di Navelli fin dai tempi antichi. Racchiusi nel fiore di colore lilla, gli stimmi rossi sono l’unico elemento commercializzato della pianta.
Scopri tutto sulla cucina campana e i suoi prodotti tipici
a cura di Michela Becchi
Gambero Rosso SPA
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
