Albania

Cucina albanese. Zibaldone dei prodotti tipici del Paese delle Aquile

Scoprire l'Albania attraverso i suoi prodotti piรน caratteristici: mele, formaggi, vino, castagne. Un viaggio nei sapori e nelle tradizioni del Paese delle Aquile.

  • 26 Marzo, 2021

In occasione dellโ€™indipendenza fu coniato il motto dellโ€™Albania: โ€œla religione degli Albanesi รจ lโ€™Albanesimoโ€ e il popolo albanese appare ancora oggi a immagine e somiglianza della sua terra, diverso e unito: le aree montuose settentrionali al confine con Montenegro e Kosovo sono abitate per lo piรน da cattolici, le grandi pianure centrali da musulmani, e le localitร  costiere a sud, incastonate tra Ohrid e lโ€™Adriatico, da ortodossi. Una varietร  religiosa che fa da controcanto a quella culturale che vede sovrapporsi allo strato originale illirico โ€“ ancora molto forte – usi e costumi diversi: slavi, ellenofoni, italiani e turchi che sono riflessi anche nella cucina i cui prodotti di base sono quelli di una civiltร  pienamente inserita nel contesto mediterraneo. I prodotti dellโ€™Albania, patria di uno dei primi insediamenti agricoli conosciuti della storia europea, sono altrettanto vari e diversificati. Dai formaggi legati alla transumanza nomade, alle distese di ulivi fino agli aranceti della Riviera: in una societร , per molti versi, ancora molto legata alle tradizioni rurali e solo in parte globalizzata, il cibo ha unโ€™importante funzione sociale ed economica e un valore inestimabile.

Questo paese a un passo dal nostro ma ancora per molti versi sconosciuto, custodisce tesori che vale la pena conoscere. Cosรฌ come vale la pena scoprire le bellezze paesaggistiche, la storia e le tradizioni di una terra cui ci unisce una lunga e profonda relazione. Perchรฉ non cominciare dai prodotti tradizionali? Vi elenchiamo i principali, divisi per luogo di produzione, raccontandovi i cenni storici, il contesto attuale e i possibili sviluppi futuri all’interno di un panorama in fermento che ha giร  posto le basi di una gastronomia moderna, soprattutto nei grandi centri e nella capitale Tirana, complice anche quell’emigrazione di ritorno che riporta in patria alcuni talenti cresciuti fuori dai confini albanesi, molti anche in Italia, come nel caso di Bleri Dervishi .

Albania settentrionale

Mishavin

Il Kelmendi, nellโ€™estremo nord-ovest del paese, รจ uno dei territori meno esplorati dโ€™Europa, un isolamento che gli ha consentito di mantenere vive produzioni tradizionali come il mishavin, formaggio che viene lasciato fermentare con del burro chiamato tylรซne e fa parte della famiglia dei โ€œformaggi al saccoโ€ diffusa nella penisola balcanica e in Anatolia. Prodotto esclusivamente nei mesi estivi da un mix di latte di pecora e capra allevate sui pascoli del monte Trojanper, si consuma dโ€™inverno con piatti di carne di manzo o di pecora, in particolare con gli stufati, ma anche da solo, meglio se scaldato come con la manteca. Presidio Slow Food dal 2015, ha colore giallo paglierino che diventa piรน intenso man mano che va avanti la stagionatura, consistenza burrosa e un aroma riprende quello delle erbe delle montagne del Kelmendi diventando nel tempo sempre piรน speziato.

Altrove

Patata di Kukes

La prefettura di Kukรซs offre panorami naturali mozzafiato soprattutto nella zona di confine con il Kosovo. Qui si coltiva una particolare varietร  di patata rinomata per la sua qualitร . Questa varietร  locale (chiamata anche โ€œpatata biancaโ€) si caratterizza, oltre che per il colore, anche per il suo sapore particolarmente dolce, perfetto per preparazioni come il purรจ o gli sformati soprattutto se speziati e accompagnati da salumi. Secondo i dati della Direzione Agricoltura di Kukes, nel 2018 nell’intera regione Kukรซs erano attivi oltre 500 agricoltori che hanno piantato circa 600 ettari di patate.

Castagna di Tropoja e Castagna di Reรง

Nelle foreste intorno alla cittร  di Tropoja – sempre nel distretto di Kukรซ – รจ presente uno dei piรน vasti castagneti dellโ€™intera penisola balcanica (circa 2.400 ettari), a pochi chilometri di distanza dal Parco Nazionale di Valbona. Grazie alla minima distanza con il confine, molti agricoltori esportano questi prodotti in Kosovo, ma si trovano anche nei mercati di Tirana e Shkodรซr. Unโ€™altra importante varietร  di castagna (con un castagneto di circa 15000 alberi) รจ quella di Reรง, molto dolce, utilizzata di frequente per la marmellata, ma ottima anche arrostita, come caldarrosta. Un prodotto che ha alle spalle una lunga storia, rinomato da almeno tre secoli in Albania, ma i ritrovamenti archeologici accertano che la coltivazione delle castagne, in queste aree, รจ una pratica millenaria che risale all’epoca illirica.

vasetti di miele

Miele di Tropoja e Miele di Reรง

Il miele รจ uno dei cibi piรน consumati in Albania, espressione di un tradizionale legame degli albanesi nei confronti di questo prodotto e delle api, tanto che in albanese la parola โ€œmorireโ€ si traduce in due modi: zof-ngordh per gli animali in genere e vdes per gli esseri umani e per le api. Dai castagneti di Tropoja si produce un ottimo miele chiamato โ€œmiele di cioccolatoโ€ per il suo colore e la sua peculiare dolcezza. Mentre quello prodotto a Puka, anch’esso particolarmente rinomato, รจ aromatizzato dalle essenze delle numerose erbe medicali dellโ€™area che regalano anche proprietร  balsamiche; questo miele – la cui produzione รจ in crescita ed รจ giร  reperibile nei mercati di Tirana e Durazzo – รจ perfetto aggiunto in bevande calde come latte, tรจ o tisane. Quello di Tropoja, invece, dal sapore piรน netto e dolce, rende al massimo se utilizzato per i dessert e per dolci quali i tradizionali bakllava.

Vino rosso versato nel bicchiere da una bottiglia, sfondo in legno

Vino Kallmet

In Albania la vite รจ una coltivazione storica e comprende numerose varietร  diffuse su tutto il territorio nazionale in cui si possono individuare quattro regioni produttrici: le pianure costiere che includono Tirana, Durazzo, Shkodรซr, Lezha, Vlora, Fier, Lushnja e Delvina; la regione centrale con Kruja, Gramsh, Berat, Pรซrmet, Elbasan, Mirรซdita e Librazhd; le valli vicino alle montagne orientali che comprendono Pogradec, Leskovic e Korรงa; le regioni montuose dove non ci sono grandi centri urbani e il terreno รจ generalmente argilloso.

Ancora poco noti fuori dai confini, i principali vini autoctoni sono i bianchi, Shesh i Bardhรซ, Debin e Bardhรซ, Pulรซs e i rossi Shesh i Zi, Kallmet, Vlosh, Serinรซ, Debin e Zi. Ma il piรน rappresentativo in assoluto รจ il Kallmet, conosciuto anche come โ€œKadarkaโ€, โ€œScadarkaโ€ o โ€œNero di Scutariโ€, il suo nome originale, perรฒ, proviene da un omonimo villaggio del distretto di Lezha. Si tratta di una cultivar antica, con acini di colore viola scuro, che occupa al momento circa il 9% dei vigneti nazionali, ma รจ in corso un progetto per arrivare almeno al 20% dei vigneti a bacca rossa. Il vino che se ricava (tradizionalmente con una gradazione tra i 13 e i 15 gradi) ha un aroma deciso, simile a quello della violetta, che lo rende adatto per accompagnare preparazioni particolarmente saporite e a piatti a base di carne. A partire dagli anni โ€™90, 64 produttori dellโ€™Albania settentrionale si sono riuniti in un consorzio che ha iniziato a promuovere il Kallmet, la ribalta internazionale รจ stata la presentazione presso il padiglione Bio-Mediterraneo dellโ€™Expo di Milano nel 2015 con un evento chiamato “Kallmet: unโ€™uva, un vino, un territorioโ€, durante il quale sono state presentate numerose iniziative volte alla crescita di questo prodotto e al suo riconoscimento come indicazione geografica protetta.

Albania centrale

Olive Albania foto Antonio Caso

foto Antonio Caso

Le olive: Kokerrmadhi di Elbasan, Kokerrmadhi di Berat, Kryps/Kokerrmadhi di Kruja

La presenza millenaria degli ulivi in Albania รจ dimostrata dallโ€™attestazione di esportazioni verso la Francia giร  a partire dal 300-150 a.C. e dai resti archeologici del 500 d.C. rinvenuti proprio nella parte centrale del paese. Il patrimonio genetico รจ particolarmente ricco e oggi in Albania vengono coltivate 22 varietร  diverse di olive. La Kokerrmadhi, insieme con la Kalinjoti e la Kallmet e altre varietร  minori, sono considerate autoctone dellโ€™Albania. La Kokerrmadh i- con drupe rotonde e di media dimensione – รจ una cultivar risalente al medioevo ed รจ considerata utile sia per la produzione di olive da tavola che per la produzione di olio extravergine. La Kokerrmadhi di Berat รจ considerata la migliore varietร  da tavola del paese grazie allโ€™elevata concentrazione di olio nella polpa. Si tratta di una varietร  piuttosto grossa dal un sapore pungente, ottima per la produzione di olio ma รจ apprezzata anche come varietร  da tavola. La punta di diamante dellโ€™esportazione del settore olivicolo albanese, perรฒ, รจ la Kokerrmadhi di Kruja. Apprezzata piรน come varietร  da tavola, รจ nel mezzo tra le due varietร  citate precedentemente, ma possiede una maggiore resistenza al trasporto e una elevata produttivitร .

Albania meridionale

Mele di Korca foto Pagina Facebook Molle Korรงa

foto Pagina Facebook Molle Korรงa

Mela di Korรงa

La mela di Korรงa รจ uno dei prodotti tradizionali piรน rinomati e amati in Albania, con un consumo pro capite di circa 20,5 kg allโ€™anno, ben sopra la media europea. Si tratta di una varietร  dallโ€™aroma fresco e particolarmente dolce, non pastosa come le Golden, ma piรน compatta, consigliata sia per il consumo diretto che per la preparazione di dessert e torte. Le coltivazioni di mele (che oggi rappresentano circa il 65% dellโ€™intera produzione albanese) nella zona meridionale del paese, quella piรน marcatamente mediterranea รจ attestata fin dagli anni 1934-38 a Korรงa, e nelle aree di Bilisht e Pogradec, nellโ€™omonima prefettura. Mentre documenti del 1929 parlano di varietร  arrivate dallโ€™Italia come la Annurca (Anurka nelle fonti) da Napoli e le Starking, Delicious e Golden da Firenze.

Gliko di Permet foto lugaeargjendte

foto lugaeargjendte

Gliko di Permet

Con il termine gliko si indica una tecnica per conservare frutti e ortaggi che ne preserva perfettamente la forma, la consistenza e la composizione organolettica ed รจ usata in tutti i Balcani cosรฌ come in diverse aree del Medio Oriente e delle regioni russe lungo le coste del Mar Nero. Il gliko si prepara con uva, frutti di bosco, albicocche, mandarini, fichi, angurie, ma anche con ortaggi come i pomodori o frutta secca come i pistacchi e in genere viene servito come dessert al termine del pasto, prima o in corrispondenza del raki o del caffรจ. A Pรซrmet, il gliko viene preparato con ciliegie e fichi selvatici, ma il piรน comune e tradizionale รจ quello con le noci verdi. Il frutto รจ lasciato a seccare per unโ€™ora e dopo viene posto in acqua fredda con succo di limone, dopodichรฉ, viene aggiunto lo zucchero e lโ€™acqua si porta a ebollizione per unโ€™ora insieme al succo di limone. Una volta che il frutto ha assorbito tutto lo sciroppo, il prodotto รจ filtrato e posto in vasetti di vetro. La produzione di gliko รจ stata supportata da Slow Food (attualmente รจ Presidio) e dalla ONG italiana Cesvi.

a cura di Antonio Caso

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