In occasione dellโindipendenza fu coniato il motto dellโAlbania: โla religione degli Albanesi รจ lโAlbanesimoโ e il popolo albanese appare ancora oggi a immagine e somiglianza della sua terra, diverso e unito: le aree montuose settentrionali al confine con Montenegro e Kosovo sono abitate per lo piรน da cattolici, le grandi pianure centrali da musulmani, e le localitร costiere a sud, incastonate tra Ohrid e lโAdriatico, da ortodossi. Una varietร religiosa che fa da controcanto a quella culturale che vede sovrapporsi allo strato originale illirico โ ancora molto forte – usi e costumi diversi: slavi, ellenofoni, italiani e turchi che sono riflessi anche nella cucina i cui prodotti di base sono quelli di una civiltร pienamente inserita nel contesto mediterraneo. I prodotti dellโAlbania, patria di uno dei primi insediamenti agricoli conosciuti della storia europea, sono altrettanto vari e diversificati. Dai formaggi legati alla transumanza nomade, alle distese di ulivi fino agli aranceti della Riviera: in una societร , per molti versi, ancora molto legata alle tradizioni rurali e solo in parte globalizzata, il cibo ha unโimportante funzione sociale ed economica e un valore inestimabile.
Questo paese a un passo dal nostro ma ancora per molti versi sconosciuto, custodisce tesori che vale la pena conoscere. Cosรฌ come vale la pena scoprire le bellezze paesaggistiche, la storia e le tradizioni di una terra cui ci unisce una lunga e profonda relazione. Perchรฉ non cominciare dai prodotti tradizionali? Vi elenchiamo i principali, divisi per luogo di produzione, raccontandovi i cenni storici, il contesto attuale e i possibili sviluppi futuri all’interno di un panorama in fermento che ha giร posto le basi di una gastronomia moderna, soprattutto nei grandi centri e nella capitale Tirana, complice anche quell’emigrazione di ritorno che riporta in patria alcuni talenti cresciuti fuori dai confini albanesi, molti anche in Italia, come nel caso di Bleri Dervishi .
Il Kelmendi, nellโestremo nord-ovest del paese, รจ uno dei territori meno esplorati dโEuropa, un isolamento che gli ha consentito di mantenere vive produzioni tradizionali come il mishavin, formaggio che viene lasciato fermentare con del burro chiamato tylรซne e fa parte della famiglia dei โformaggi al saccoโ diffusa nella penisola balcanica e in Anatolia. Prodotto esclusivamente nei mesi estivi da un mix di latte di pecora e capra allevate sui pascoli del monte Trojanper, si consuma dโinverno con piatti di carne di manzo o di pecora, in particolare con gli stufati, ma anche da solo, meglio se scaldato come con la manteca. Presidio Slow Food dal 2015, ha colore giallo paglierino che diventa piรน intenso man mano che va avanti la stagionatura, consistenza burrosa e un aroma riprende quello delle erbe delle montagne del Kelmendi diventando nel tempo sempre piรน speziato.
La prefettura di Kukรซs offre panorami naturali mozzafiato soprattutto nella zona di confine con il Kosovo. Qui si coltiva una particolare varietร di patata rinomata per la sua qualitร . Questa varietร locale (chiamata anche โpatata biancaโ) si caratterizza, oltre che per il colore, anche per il suo sapore particolarmente dolce, perfetto per preparazioni come il purรจ o gli sformati soprattutto se speziati e accompagnati da salumi. Secondo i dati della Direzione Agricoltura di Kukes, nel 2018 nell’intera regione Kukรซs erano attivi oltre 500 agricoltori che hanno piantato circa 600 ettari di patate.
Nelle foreste intorno alla cittร di Tropoja – sempre nel distretto di Kukรซ – รจ presente uno dei piรน vasti castagneti dellโintera penisola balcanica (circa 2.400 ettari), a pochi chilometri di distanza dal Parco Nazionale di Valbona. Grazie alla minima distanza con il confine, molti agricoltori esportano questi prodotti in Kosovo, ma si trovano anche nei mercati di Tirana e Shkodรซr. Unโaltra importante varietร di castagna (con un castagneto di circa 15000 alberi) รจ quella di Reรง, molto dolce, utilizzata di frequente per la marmellata, ma ottima anche arrostita, come caldarrosta. Un prodotto che ha alle spalle una lunga storia, rinomato da almeno tre secoli in Albania, ma i ritrovamenti archeologici accertano che la coltivazione delle castagne, in queste aree, รจ una pratica millenaria che risale all’epoca illirica.
Il miele รจ uno dei cibi piรน consumati in Albania, espressione di un tradizionale legame degli albanesi nei confronti di questo prodotto e delle api, tanto che in albanese la parola โmorireโ si traduce in due modi: zof-ngordh per gli animali in genere e vdes per gli esseri umani e per le api. Dai castagneti di Tropoja si produce un ottimo miele chiamato โmiele di cioccolatoโ per il suo colore e la sua peculiare dolcezza. Mentre quello prodotto a Puka, anch’esso particolarmente rinomato, รจ aromatizzato dalle essenze delle numerose erbe medicali dellโarea che regalano anche proprietร balsamiche; questo miele – la cui produzione รจ in crescita ed รจ giร reperibile nei mercati di Tirana e Durazzo – รจ perfetto aggiunto in bevande calde come latte, tรจ o tisane. Quello di Tropoja, invece, dal sapore piรน netto e dolce, rende al massimo se utilizzato per i dessert e per dolci quali i tradizionali bakllava.
In Albania la vite รจ una coltivazione storica e comprende numerose varietร diffuse su tutto il territorio nazionale in cui si possono individuare quattro regioni produttrici: le pianure costiere che includono Tirana, Durazzo, Shkodรซr, Lezha, Vlora, Fier, Lushnja e Delvina; la regione centrale con Kruja, Gramsh, Berat, Pรซrmet, Elbasan, Mirรซdita e Librazhd; le valli vicino alle montagne orientali che comprendono Pogradec, Leskovic e Korรงa; le regioni montuose dove non ci sono grandi centri urbani e il terreno รจ generalmente argilloso.
Ancora poco noti fuori dai confini, i principali vini autoctoni sono i bianchi, Shesh i Bardhรซ, Debin e Bardhรซ, Pulรซs e i rossi Shesh i Zi, Kallmet, Vlosh, Serinรซ, Debin e Zi. Ma il piรน rappresentativo in assoluto รจ il Kallmet, conosciuto anche come โKadarkaโ, โScadarkaโ o โNero di Scutariโ, il suo nome originale, perรฒ, proviene da un omonimo villaggio del distretto di Lezha. Si tratta di una cultivar antica, con acini di colore viola scuro, che occupa al momento circa il 9% dei vigneti nazionali, ma รจ in corso un progetto per arrivare almeno al 20% dei vigneti a bacca rossa. Il vino che se ricava (tradizionalmente con una gradazione tra i 13 e i 15 gradi) ha un aroma deciso, simile a quello della violetta, che lo rende adatto per accompagnare preparazioni particolarmente saporite e a piatti a base di carne. A partire dagli anni โ90, 64 produttori dellโAlbania settentrionale si sono riuniti in un consorzio che ha iniziato a promuovere il Kallmet, la ribalta internazionale รจ stata la presentazione presso il padiglione Bio-Mediterraneo dellโExpo di Milano nel 2015 con un evento chiamato “Kallmet: unโuva, un vino, un territorioโ, durante il quale sono state presentate numerose iniziative volte alla crescita di questo prodotto e al suo riconoscimento come indicazione geografica protetta.
foto Antonio Caso
La presenza millenaria degli ulivi in Albania รจ dimostrata dallโattestazione di esportazioni verso la Francia giร a partire dal 300-150 a.C. e dai resti archeologici del 500 d.C. rinvenuti proprio nella parte centrale del paese. Il patrimonio genetico รจ particolarmente ricco e oggi in Albania vengono coltivate 22 varietร diverse di olive. La Kokerrmadhi, insieme con la Kalinjoti e la Kallmet e altre varietร minori, sono considerate autoctone dellโAlbania. La Kokerrmadh i- con drupe rotonde e di media dimensione – รจ una cultivar risalente al medioevo ed รจ considerata utile sia per la produzione di olive da tavola che per la produzione di olio extravergine. La Kokerrmadhi di Berat รจ considerata la migliore varietร da tavola del paese grazie allโelevata concentrazione di olio nella polpa. Si tratta di una varietร piuttosto grossa dal un sapore pungente, ottima per la produzione di olio ma รจ apprezzata anche come varietร da tavola. La punta di diamante dellโesportazione del settore olivicolo albanese, perรฒ, รจ la Kokerrmadhi di Kruja. Apprezzata piรน come varietร da tavola, รจ nel mezzo tra le due varietร citate precedentemente, ma possiede una maggiore resistenza al trasporto e una elevata produttivitร .
foto Pagina Facebook Molle Korรงa
La mela di Korรงa รจ uno dei prodotti tradizionali piรน rinomati e amati in Albania, con un consumo pro capite di circa 20,5 kg allโanno, ben sopra la media europea. Si tratta di una varietร dallโaroma fresco e particolarmente dolce, non pastosa come le Golden, ma piรน compatta, consigliata sia per il consumo diretto che per la preparazione di dessert e torte. Le coltivazioni di mele (che oggi rappresentano circa il 65% dellโintera produzione albanese) nella zona meridionale del paese, quella piรน marcatamente mediterranea รจ attestata fin dagli anni 1934-38 a Korรงa, e nelle aree di Bilisht e Pogradec, nellโomonima prefettura. Mentre documenti del 1929 parlano di varietร arrivate dallโItalia come la Annurca (Anurka nelle fonti) da Napoli e le Starking, Delicious e Golden da Firenze.
foto lugaeargjendte
Con il termine gliko si indica una tecnica per conservare frutti e ortaggi che ne preserva perfettamente la forma, la consistenza e la composizione organolettica ed รจ usata in tutti i Balcani cosรฌ come in diverse aree del Medio Oriente e delle regioni russe lungo le coste del Mar Nero. Il gliko si prepara con uva, frutti di bosco, albicocche, mandarini, fichi, angurie, ma anche con ortaggi come i pomodori o frutta secca come i pistacchi e in genere viene servito come dessert al termine del pasto, prima o in corrispondenza del raki o del caffรจ. A Pรซrmet, il gliko viene preparato con ciliegie e fichi selvatici, ma il piรน comune e tradizionale รจ quello con le noci verdi. Il frutto รจ lasciato a seccare per unโora e dopo viene posto in acqua fredda con succo di limone, dopodichรฉ, viene aggiunto lo zucchero e lโacqua si porta a ebollizione per unโora insieme al succo di limone. Una volta che il frutto ha assorbito tutto lo sciroppo, il prodotto รจ filtrato e posto in vasetti di vetro. La produzione di gliko รจ stata supportata da Slow Food (attualmente รจ Presidio) e dalla ONG italiana Cesvi.
a cura di Antonio Caso
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