Vicino a Savona la gelateria Dario ha ideato il gusto cheesecake con albicocca, un formaggio locale e crumble alle mandorle

CONTENUTO SPONSORIZZATO DA AGRIMONTANA

Era il 1982 quando Dario Zanoni e la moglie Anita misero a punto il loro primo gelato offerto nel locale di Loano (SV), una piccola gelateria affacciata sulla Riviera di Ponente. Da allora molte cose sono cambiate nel mondo del sottozero: le basi pronte e i semilavorati, al tempo tanto in voga, hanno lasciato spazio agli ingredienti freschi e attentamente selezionati, lavorati con una tecnica evoluta, frutto di studio e di tanta ricerca.

Anche la gelateria di Loano – oggi  gestita da Ivan, figlio dei fondatori, insieme agli esponenti della terza generazione Zanoni – ha raddoppiato gli spazi e rivisto stile e arredi per poter contare su un’immagine sempre curata e al passo con i tempi.

Intervista a Ivan Zanoni

È naturale e local il gelato firmato Zanoni

«Abbiamo lavorato molto per eliminare la chimica e i coloranti dal gelato» ci spiega Ivan. «Oggi possiamo dire con orgoglio che il nostro prodotto è completamente naturale e a base prevalentemente di materie prime locali, come il gusto che abbiamo pensato per l’estate 2024, a base di prescinseua, un formaggio tipico ligure che si contraddistingue per il sapore acidulo, e di Albicocca Tonda di Costigliole Agrimontana». Altra novità di questa insegna che fa della sperimentazione il suo leitmotiv, è un fiordilatte realizzato esclusivamente con latte di bufala. «C’è una grande differenza tra i gelati naturali e quelli che prevedono l’impiego di aromi artificiali» continua Zanoni. «In questo secondo caso, all’assaggio, il gusto esplode immediatamente in bocca, ma non resta a lungo; mentre nei prodotti realizzati con materie prime eccellenti il buono non solo si sente, ma perdura anche, avvolgendo delicatamente il palato».

Ivan, che ruolo giocano le materie prime d’eccellenza nella realizzazione del vostro gelato?

Qualche anno fa bastava comprare una buona pasta ed il gelato era fatto. Oggi invece la ricerca degli ingredienti è diventata un’operazione continua, che non cessa mai: le materie prime sono, infatti, determinanti ai fini della qualità del prodotto e vanno selezionate in maniera cavillosa, ricercandole ovunque, partendo proprio dal territorio d’appartenenza.

Come mai avete deciso di rivolgervi all’azienda Agrimontana?

Noi selezioniamo solo aziende che adottano un criterio di produzione simile al nostro, che abbiano una filosofia che metta al bando coloranti e conservanti. Io, in particolare, non amavo la consistenza dei canditi prima di provare quelli Agrimontana: quando li ho assaggiati ho sentito esplodere tutto il sapore della frutta. Ma il colpo di fulmine è scoccato quando abbiamo visitato lo stabilimento di Borgo S. Dalmazzo: siamo rimasti sbalorditi nel vedere come gli operatori selezionano a mano, guardandoli attentamente uno ad uno, i marron glacé; lavorano esattamente come faremmo noi per offrire il meglio ai nostri clienti.

Come avete comunicato ai vostri clienti questa ricerca dell’eccellenza?

Il nostro paesino ha una forte vocazione turistica e le persone che vengono dalle grandi città sono già pronte a recepire il discorso della qualità applicata al food; con i nostri concittadini, invece, per far passare il messaggio del valore aggiunto di una produzione di nicchia, abbiamo fatto un gran lavoro e, soprattutto grazie alla comunicazione in negozio e all’assaggio, abbiamo cercato di far comprendere le peculiarità della nostra offerta. Credo che il messaggio sia arrivato perché quando abbiamo, per forza di cose, dovuto alzare i prezzi, i nostri clienti hanno capito perché ormai sanno che la qualità si paga sempre. Sul fronte dei social e del web, invece, eravamo un po’ indietro, ma abbiamo lavorato per metterci in pari: ora abbiamo un sito tutto nuovo e ci siamo affidati ad un’agenzia che segue i social che ci stanno dando interessanti riscontri.

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Quali prodotti realizzate con l’Albicocca Tonda di Costigliole Agrimontana? 

Io ho conosciuto recentemente quest’albicocca e me ne sono subito innamorato. Ci ho voluto realizzare un gusto cheesecake a base di prescinseua, un formaggio locale, e di crumble alla mandorle: il risultato è un sapore in perfetto equilibrio, in cui la dolcezza dell’albicocca si sposa benissimo con il sapore acidulo del formaggio; inoltre le tre diverse consistenze – la croccantezza del crumble, la cremosità del formaggio e la morbida compattezza dell’albicocca – rendono questa inedita cheesecake in versione gelato ancora più interessante.

E la gente che dice? Apprezza questo nuovo gusto?

In generale, quando viene proposta una novità i primi due o tre giorni sono quelli decisivi: se il gusto non viene richiesto da subito, difficilmente verrà apprezzato in seguito. Nel caso della cheesecake posso dire che è piaciuta immediatamente; a stupirmi sono stati soprattutto i complimenti dei miei compaesani che, in genere, non amano gli accostamenti troppo arditi; invece sono stati moltissimi coloro che, dopo l’assaggio, sono tornati in gelateria per acquistare questo nuovo gusto.

Come si fa a riconoscere un buon gelato all’albicocca?

Se un gelato all’albicocca ha un colore fosforescente c’è qualcosa che non va. Anche una struttura troppo cremosa e spatolabile deve mettere in guardia; se poi il gusto, all’assaggio, presenta delle note artificiali possiamo essere certi che non si tratta di un prodotto naturale. D’altronde il gelato a base di frutta fresca è più difficile da fare, soprattutto se è a base acqua. Per quel che riguarda il colore, mentre quello di un gelato a base di paste rimarrà sempre identico, i gusti fatti con la frutta fresca, se rimangono in vetrina per un po’ di tempo, tendono a virare al marroncino perché la frutta, anche se gelata, va incontro al processo di maturazione.

Il gusto albicocca con cosa si abbina bene?

Il gelato all’albicocca si sposa bene con gli altri sapori di frutta. Chi invece vuole sperimentare può osare l’abbinamento con il cioccolato, sia fondente che al latte.

L’albicocca a chi piace di più, agli adulti o ai bambini?

Direi che, in generale, è un gusto per gli adulti; mentre i bambini, in gelateria, impazziscono per la fragola!

Gelateria Dario | Corso Roma, 110 | Loano (SV)

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione,
che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo dell’edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

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