La rivincita del gelato soft a Torino

Perfetti interpreti del territorio piemontese, ma anche capaci di guardare oltre i confini regionali, i fratelli Christian e Manuel Costardi hanno dato vita a un brand definito e riconoscibile che si declina in più realtà. Nati a Vercelli, cresciuti nella cucina del ristorante dell’Hotel fondato dai nonni e fieri del loro legame con la tradizione piemontese (che hanno omaggiato con un’inedita interpretazione del riso al pomodoro servito in lattina), i Costardi Bros  sono da poco approdati nella piazza più iconica di Torino dove hanno preso in gestione il Caffè San Carlo, storico punto di ritrovo per politici, intellettuali e artisti.

Ridare anima e vigore a questo luogo attraverso un approccio che ne rispetti le radici storiche, è stata la mission dei fratelli di Vercelli che qui, oltre a una colazione a base di speciality coffee e lievitati, a una proposta per il pranzo che cambia ogni giorno e a un ricco menu di cocktail tailor made da accompagnare agli scattini (gustosi assaggi così chiamati per ribadire il legame con il ristorante di famiglia, Scatto) hanno inserito pure il gelato. Ma non il solito cono, è piuttosto una versione inedita, che ha il sapore della contemporaneità, quella nata dalla collaborazione con Aria (tra le migliori gelaterie di Torino), che prende il nome di Condensed Soft Ice: un gelato soft leggero, cremoso, personalizzabile, servito nella lattina diventata ormai un’icona del brand Costardi.

Intervista a Christian e Manuel Costardi

Come mai avete deciso di offrire un gelato soft, perlopiù in lattina?

Il soft in Italia è sempre stato considerato un prodotto di scarsa qualità. Noi volevamo ridargli dignità. La sfida è stata quella di realizzare una base che potesse essere conservata nella lattina che rappresenta il filo conduttore del nostro brand dal 2012. Uno dei nostri primi prodotti, infatti, è stato proprio il risotto al pomodoro in lattina e volevamo che anche il nostro gelato soft venisse servito all’interno della famosa lattina Costardi’s Condensed, riciclabile e con etichetta dedicata.

Come è fatto il condensed soft ice cream?

La base bianca del gelato soft contiene circa il 50% di aria sul peso finale del gelato, un espediente che, insieme all’agitatore presente nel macchinario che mescola il prodotto, rende questo gelato arioso e particolarmente cremoso. Il soft inoltre viene servito ad a una temperatura più alta rispetto al gelato tradizionale (intorno ai -6 gradi, contro i – 18 del tradizionale). Il risultato è un dolce “più caldo”, delizioso e appagante, adatto sia per il consumo sul posto che per l’asporto.

Che importanza hanno, anche quando si parla di gelato soft, le materie prime?

La materie prime sono fondamentali sia nella ristorazione che in pasticceria e gelateria. La nostra idea è quella di mettere a punto ricette che possano valorizzare gli ingredienti senza stressarli; è per questo che tutte le materie che scegliamo sono di alta qualità, provenienti da filiere controllate e quanto più possibile della nostra regione. È un discorso che vale anche per il soft che ha nella base il latte fresco intero piemontese di alta qualità, con una piccola percentuale di panna fresca e baccelli vaniglia pura. Ogni elemento del gelato viene prodotto internamente ed equilibrato con elementi dolci, salati, sapidi ma anche piccanti. Tra i topping tra cui scegliere per arricchire il gelato c’è, ad esempio, il Signature topping by Costardi Bros che riprende il nostro risotto iconico (i cui ingredienti sono una crema di grana, riduzione di birra e polvere di caffè), ci sono poi i topping  a base frutta che cambiano in base alle stagioni o la versione con gli inimitabili popcorn caramellati.

Come comunicate alla clientela la vostra ricerca dell’eccellenza?

Abbiamo notato che i clienti sono sempre più attenti alla qualità. Quando assaggiano i nostri prodotti si soffermano sui dettagli, vogliono saperne sempre di più sia sulle ricette che sulla loro realizzazione. È per questo motivo che negli ultimi anni la sala ha assunto sempre più importanza: gli addetti al servizio devono saper raccontare quello che succede nel laboratorio ed essere preparati per comunicare in maniera diretta con i clienti. Fondamentali anche i social che ci permettono di raccontare la nostra realtà anche a chi è molto lontano.

Come mai avete scelto un’azienda trasformatrice come Agrimontana?

Prima di scegliere abbiamo provato moltissimi prodotti – tutti quelli che per mancanza di attrezzature e spazi non possiamo realizzare internamente – offerti da più aziende. Dopo averne assaggiati diversi, abbiamo capito che le referenze Agrimontana sono quelle che ci soddisfano di più, sia per consistenza che per gusto.

Che caratteristiche ha e per cosa usate la nocciola Agrimontana?

Noi acquistiamo la nocciola Agrimonatana sia in purezza che tostata e la usiamo per realizzare i topping che vanno ad arricchire la base bianca del gelato soft. Ad esempio abbiamo realizzato un topping con granella di nocciola e sale Maldon, ma anche un caramello aromatizzato alla nocciola che usiamo per decorare il brownies. Usiamo la nocciola Agrimontana anche per i dolci del nostro ristorante di Vercelli dove alla base bianca, ottenuta con l’azoto liquido, aggiungiamo la pasta di nocciole per ottenere un dolce che magistralmente racconta il nostro territorio.

Come deve essere, e di che colore, un buon gelato alla nocciola?

Il colore deve ricordare l’autunno e deve essere di un bel marrone intenso. Setoso e senza microcristalli di ghiaccio, il gusto nocciola deve poi risultare caldo in bocca, con un bel sapore deciso e non troppo dolce per non sovrastare la nota di tostato che caratterizza la nocciola.

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – Localita Ponte Della Sale, 185 – via Camillo Benso Conte di Cavour – 0171 261157
agrimontana.it
Linkedin: azienda-agrimontana-s-p-a- – FB: Agrimontana – Instagram: agrimontana

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