Vino

Lambrusco al ristorante: rosso, frizzante, pieno di energia. Un decalogo per i ristoratori

Il Lambrusco ritorna nelle carte dei ristoranti italiani grazie a un racconto nuovo che coinvolge i territori, vini di grande qualitร  e un perfetto gioco dei ruoli tra grandi e piccoli produttori. Lโ€™Emilia che avevamo dimenticato รจ di nuovo protagonista!

  • 09 Novembre, 2019

Il Lambrusco protagonista al ristorante

Qualche anno fa, Beppe Palmieri, fuoriclasse assoluto e protagonista della sala dellโ€™Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, accompagnรฒ la cena di un gruppo di autorevoli wine writer stranieri con una straordinaria selezione di lambrusco. Solo lambrusco, dallโ€™inizio alla fine. E lambrusco pure con il dolce. Bottiglie di qualche anno, di artigiani e grandi aziende, ancestrali, metodo classico. Ricordo lo stupore dei giornalisti: il Lambrusco aveva accompagnato da pari una cucina di livello assoluto, tra le prime al mondo. Quello stupore รจ unโ€™occasione per il Lambrusco, uno dei grandi inediti del vino italiano: si puรฒ fare un racconto nuovo, autentico, che ha radici profonde e viaggia per territori raccogliendo diversitร  e, finalmente, grande qualitร . โ€œCโ€™รจ uno strano fenomeno nel vino italianoโ€ ironizza uno dei piรน importanti importatori americani, โ€œi produttori italiani si trovano, bevono Borgogna e Champagne e sognano un futuro per i loro territori, quelli fuori dalla ristretta lista dei grandi. E cosรฌ invece legittimano i ranghi giร  decisi e restano nella lista di quelli che forse un giornoโ€ฆโ€ Giร . E allora a pensarci, quella cena guidata da Beppe Palmieri diventa un capolavoro di coraggio, la testimonianza piรน forte che un territorio puรฒ dare.

La campagna di Modena. L’identitร  di un territorio

Quindi, cosรฌ per continuare a giocare, proviamo a pensare a un giorno di novembre nella campagna di Modena: nebbia, foglie gialle per terra, vigne arrossate dallโ€™autunno e in lontananza argini segnati da pioppi maestosi. Si arriva in una casa di campagna, cโ€™รจ una coppia di norcini al lavoro, un calderone sul fuoco per fare i ciccioli e due donne a impastare la carne dei gentili. Voi, che avete viaggiato per arrivare lรฌ, che vino aprireste? Beh, insomma non รจ difficile, un lambrusco. Naturale, no? E allora, se qualcuno in quella casa non aprisse una bottiglia di lambrusco tutto sembrerebbe inutile. Tutta quella scena, insomma. I norcini, le rezdore, i contadini. E cosรฌ deve essere.

โ€œSono rari i vini con unโ€™identitร  cosรฌ forte come i lambruscoโ€, commenta Michele Palermo, napoletano, esperto di vino e grande collezionista di vecchie annate. โ€œE sono vini moderni, da aprire in ogni occasione per recuperare quel rapporto quotidiano che ha da sempre alimentato la nostra cultura del vino. Un rapporto di confidenza che si sta perdendo e che il lambrusco puรฒ aiutarci a recuperareโ€. E per farlo deve tornare in tutte le carte della ristorazione. โ€œNon sarร  difficileโ€, sottolinea Marco Tonelli, giornalista di Spirito di Vino, โ€œla comunicazione del vino รจ sempre di piรน orientata a raccontare il rapporto con il cibo. E il lambrusco, su questo, รจ avvantaggiatoโ€.

Il decalogo del Lambrusco al ristorante

Insomma un ritorno al vino bevuto tutti i giorni, di qualitร , ma soprattutto di forte personalitร . โ€œLโ€™Italia puรฒ stupire il mondo con la sua โ€˜panchinaโ€™ lunghissima, il mondo ha voglia di scoprire cose nuove. Mi capita sempre di piรน di assaggiare โ€˜around the floorโ€™ vini straordinari e sconosciuti e il lambrusco รจ uno di questi. Cโ€™รจ un lavoro pazzesco da fare, forse proprio a cominciare dallโ€™Italia. Date il buon esempio!โ€. La chiosa รจ di Nelson Pari, sommelier del 67 Pall Mall di Londra, il piรน esclusivo club dedicato al vino del mondo. E allora cominciamo noi con le 10 regole dโ€™oro per proporre Lambrusco al ristorante, un decalogo prezioso per chi vuole uscire dagli stereotipi dei โ€œsolitiโ€ territori.

  1. Avere sempre almeno due etichette diverse in carta, meglio se di lambrusco diversi. รˆ una bella occasione di racconto della diversitร  e di territorio.
  2. Servire alla giusta temperatura: 14 gradi per i lambrusco scuri, 10 gradi per il Sorbara e per i rosati.
  3. Avere a rotazione almeno una etichetta al calice, il lambrusco รจ โ€œsconosciutoโ€ e bisogna superare alcuni pregiudizi.
  4. Usare un lambrusco metodo classico come aperitivo. รˆ un inedito gradito che stupirร  per la qualitร  espressa.
  5. ย Fare una visita al territorio e a qualche cantina. Lโ€™Emilia รจ straordinaria e il racconto puรฒ nutrirsi solo di esperienza diretta.
  6. ย Parlare di specializzazione territoriale. Richiede formazione ma restituisce credibilitร .
  7. Usare preferibilmente vini secchi, sono quelli piรน adatti allโ€™abbinamento con il cibo e quindi ideali per lo stile di consumo italiano: cibo e vino insieme!
  8. Ricaricare i vini in modo corretto e non approfittare del virtuoso rapporto qualitร /prezzo del lambrusco.
  9. ย Proporre qualche abbinamento con i vini al calice, รจ un modo per indurre i clienti a scoperte interessanti.
  10. Preferire i vini DOC, sono quelli importanti per il racconto dellโ€™Emilia.

a cura di Giorgio Melandri

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