La maionese è tuttora la regina dei cremosi condimenti, la più amata in Italia e nel mondo occidentale, in Europa e negli Usa. Anche se sono in aumento le salse etniche, un trend positivo dovuto alla globalizzazione, alla maggiore curiosità di consumatori sempre più cosmopoliti e alla ricerca di cibi nuovi, la tradizionale salsa a base di olio, uova, limone, aceto e sale continua a tenere botta e rimane in testa alle preferenze. Inoltre, la maionese è la base di tanti altri condimenti e dipping sauce, come la salsa rosa, tonnata e tartara, per citare le più famose. Negli ultimi anni sono sbarcate sul mercato versioni light della salsa, realizzate con poco uovo, le mayo a base di yogurt e quelle 100% vegetali (di cui parleremo a breve su queste pagine digitali). Qui una doppia classifica della versione classica, sia nelle interpretazioni di aziende artigianali specializzate in salse, sia industriali in vendita nella gdo.
Siete sicuri di sapere come è fatta la maionese? Se la fate in casa o ve la prepara la vostra mamma, nonna, zia: sì. È un’emulsione cremosa e vellutata realizzata con tre, al massimo quattro ingredienti: tuorlo d’uovo, olio, succo di limone o aceto, tuttalpiù un pizzico di sale, tutti frullati insieme. Quantità di massima: una parte d’uovo e tre di olio.
Nella maionese confezionata la lista dei componenti si allunga: oltre ai quattro fondamentali anche zucchero (saccarosio o di canna), addensanti (gomma di xantano, gomma di guar e farina di semi di carrube), talvolta senape, estratti e aromi naturali, e l’acido sorbico come conservante. Olio dal 70 all’81%, in genere di semi di girasole, talvolta arricchito da olio d’oliva e olio evo nelle versioni “raffinate”. Uova dal 5 all’11%, intere e tuorli pastorizzati. Aceto di vino, di mele o di alcol.
Nella maionese industriale troviamo l’acqua, quasi sempre al secondo posto, l’olio può essere di semi di girasole ma anche di altre fonti vegetali, misti o monovarietali (di colza, mais, soia, palma); molto spesso figurano in etichetta l’amido di mais modificato (per rendere il prodotto più performante in termini di consistenza, ma a scapito dei valori nutritivi e innalzando l’indice glicemico del prodotto), correttori di acidità (acido lattico e acido citrico), calcio disodico (E385) con funzione antiossidante, aromi non meglio identificati (quindi di sintesi).
Nelle maionesi estere le cose non vanno meglio, anzi: acqua al primo posto, olio di colza, uova 5%, coloranti, sciroppo di glucosio o di agave, oltre ad antiossidanti, correttori di acidità, addensanti e conservanti.
Al panel di degustazione hanno partecipato: Cosimo Branca (chef advisor e consulente per Gambero Rosso Academy), Giampaolo Capaldo (chef di The Rag. Restaurant & Lab, Atripalda, Avellino), Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Mara Nocilla (redazione del Gambero Rosso), Adolfo Terribili (assaggiatore di olio), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica e assaggiatrice di olio). I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio.
Una delle due maionesi winner è quella al curry di Alpenzu, azienda valdostana specializzata in conserve dolci e salate, vendute anche online. Una salsa tanto equilibrata quanto sprintosa, ben studiata, lavorata dal fresco in un laboratorio esterno piemontese utilizzando olio di semi di girasole, uovo pastorizzato 11%, aceto di mele della Valle d’Aosta 5%, zucchero, succo di limone, curry 2,5%, curcuma, sale, amido di mais e acido sorbico come conservante. L’aspetto è fedele al prodotto, con le spezie aromatizzanti che danno il tipico colore giallo acceso a una salsa molto fluida e dall’aspetto artigianale. Il naso è compiuto e di carattere, con il curry (soprattutto la curcuma) in pole position. La bocca è dolce, speziata e leggermente piccante, con le note vegetali verdi del “masala” e la zampa balsamica del cardamomo a dare freschezza. Fine bocca pulito e molto piacevole.
Arnad (AO) – frazione Arnad Le Vieux, 45e – 0125921093 – alpenzu.com – vaso di vetro 125 g prezzo 4/5 ?
Tuttovo, azienda torinese specializzata in salse e condimenti di fascia alta, in vendita anche online, non sbaglia un colpo. Tutte e tre le referenze in degustazione entrano nelle classifiche, e in ottima posizione. A vincere la sezione della salsa classica artigianale è la maionese italiana biologica, “ricca ed equilibrata”, come recita l’etichetta. Noi aggiungiamo pulita e intrigante, frutto di una ricetta molto ben congegnata e orchestrata a regola d’arte con ingredienti perlopiù italiani (olio di semi di girasole, acqua, olio evo 10%, tuorlo d’uovo pastorizzato 6,5%, aceto di mele, succo di limone di Siracusa Igp, senape, zucchero di canna, sale marino, aceto di vino, aroma naturale pepe, curcuma e gomma di xanthan). Texture densa, cremosa e vellutata color giallo brillante. Profumo piacevolmente citrico. Gusto armonico e speziato, con note precise di uovo e olio preciso. Finale pulito e “leggero”.
Rivoli (TO) – via Stura, 24 – 0119575805 – biobonta.com – vaso di vetro 130 g prezzo 4,50/5 €
È la maionese classica – “gusto cremoso e delicato” come riporta l’etichetta – di Biobontà, azienda del Torinese che ha fatto strike con tutte le referenze in assaggio. La differenza con la “maionese italiana”, prima in classifica, è l’assenza dell’olio evo. Per il resto, contiene gli stessi ingredienti: olio di semi di girasole, acqua, tuorlo d’uovo pastorizzato 6,5%, aceto di mele, zucchero di canna, sale marino, senape, succo di limone di Siracusa Igp, aceto di vino, aroma naturale di pepe, gomma di xanthan. Meno ricca e muscolosa rispetto alla prima classificata ma ugualmente corretta e precisa nel profilo aromatico, solo più delicata. Il naso è caratteristico con rimandi a uovo, olio di semi di girasole e aceto, la bocca è dolce, armonica e delicatamente speziata. Buono l’aspetto, una salsa pallida densa, compatta e cremosa, che lascia la bocca appena appena grassa.
Rivoli (TO) – via Stura, 24 – 0119575805 – biobonta.com – vaso di vetro 130 g prezzo 3,50/4,20 €
La presenza in classifica di questa maionese conferma la validità di questa azienda lombarda, che seleziona piccole realtà produttive selezionate in base a precisi standard (ingredienti 100% italiani, lavorazioni artigianali e dal fresco), controllando l’intera filiera dalla raccolta delle materie prime alla distribuzione dei prodotti finiti, in botteghe gourmet e online. La maionese di Gastronomie Italiane (realizzata con olio di semi di girasole 76%, uovo intero pastorizzato 12,5%, acqua, succo di limone, aceto di mele, aceto di vino, zucchero di canna, olio evo, sale marino, gomma di xantano) è caratteristica e fedele al tipo di prodotto. La salsa si presenta molto densa, compatta e cremosa di colore giallo paglierino chiaro e lucente. L’odore e il profilo aromatico richiamano i quattro ingredienti fondamentali. Dolcezza e grasso importanti in una struttura vellutata ma soda.
Abbiategrasso (MI) – strada per Cassinetta, 10 – 029420817 – gastronomieitaliane.it – vaso di vetro 185 g prezzo gr 2,80/4 ?
Alpenzu entra in classifica anche con questa maionese, che unisce la carezza speziata della senape alle caratteristiche classiche della salsa. Agli ingredienti base (olio di semi di girasole, uovo pastorizzato 11%, succo di limone, aceto di mele della Valle d’Aosta 2%, zucchero, sale e acido sorbico come conservante) è aggiunto il 12% di salsa senape (acqua, semi di senape, aceto di acquavite, spezie, sciroppo di zucchero caramellato). È lei a dare verve al gusto dolce e “grasso” e a un profilo aromatico delicato, giocato non tanto sulle note di uovo e olio di semi e sulla punta acidula dell’aceto e del limone, quanto sulla salsa speziata e su richiami alle erbe aromatiche verdi (aneto e prezzemolo): una presenza discreta ma che fa la differenza. L’unico neo è rappresentato dalla struttura, un po’ slegata e leggermente troppo fluida. In vendita anche attraverso e-commerce.
Arnad (AO) – frazione Arnad Le Vieux, 45e – 0125921093 – alpenzu.com – vaso di vetro 125 g prezzo 4/5 ?
Nata nel 1948 come azienda apistica, all’inizio con uno smielatore montato sulla bicicletta, oggi Brezzo è una realtà strutturata dedicata a specialità sotto vetro. Non solo miele, anche confetture e composte, creme dolci e salate, succhi di frutta, sottoli e salse, vendute anche online. La maionese dell’azienda cuneese (ingredienti: olio di semi di girasole, uovo intero italiano pastorizzato 11%, succo di limone, aceto di vino bianco, zucchero, sale, acido sorbico) più che la classica salsa a base di olio e uovo sembra la variante light. Il colore è bianco alabastro e la consistenza più vicina a quella dello yogurt. Il naso è molto delicato, con l’uovo quasi assente e l’olio di semi a dominare la scena olfattiva. Anche il palato è molto pacato, ma l’acidità dell’aceto e del limone contribuiscono a contenere la parte grassa dando pulizia a un morso dolce e cremoso.
Monteu Roero (CN) – frazione Tre Rivi, 87 – 017390109 – brezzo.it – vaso di vetro 135 g prezzo 4,30/4,90 €
È la maionese classica, canonica e tecnicamente impeccabile. La produce Formec Biffi, storica azienda italiana leader nella produzione di salse e sughi pronti, a proprio marchio e private label. La base è un mix di oli vegetali 73% (girasole, mais, soia colza), ma l’azienda lodigiana dichiara che non ha mai smesso di utilizzare nella maionese olio di semi di girasole al 100%. Poi uova fresche pastorizzate (da allevamento a terra) 10,5%, olio evo 5%, aceto di vino, sale zucchero, acido lattico, aromi naturali, succo di limone concentrato 0,1%, gomma di xanthan. Niente acqua e amido modificato di mais. Tutto è preciso e caratteristico. Struttura cremosa, densa, compatta e perfettamente emulsionata di un giallo tenue e lucente. Odore caratteristico di uovo e olio con la tipica nota acidula. Gusto classico, dolce ed equilibrato, senza retrogusti sgradevoli, fine bocca pulito e poco grasso.
San Rocco al Porto (LO) – via Piacenza, 20 – 037745401 – formec.it – vaso di vetro 480 g prezzo 3,20/3,50 ?
La maionese a marchio Carrefour, in vendita online e negli oltre 1.450 supermercati del famoso gruppo della gdo, al secondo posto in Europa, è prodotta dall’azienda Formec Biffi con olio di semi di girasole 70%, acqua, uova e tuorlo di uova fresche pastorizzate da allevamento a terra 8,4%, aceto di vino, sale, amido modificato di mais, zucchero, succo di limone da concentrato 0,8%, aromi, acido lattico. È proposta nelle tre confezioni vaso di vetro, squeeze e tubo, tutte centrate e compiute. Quella che ci ha convinto di più, anche se con un piccolo scarto, è il prodotto nel barattolo di vetro. Una maionese che esprime rotondità, leggerezza e classicità in tutti gli aspetti: nella texture cremosa di colore giallo rosato, nel naso caratteristico di uovo e limone, nella bocca armonica, delicata e compiuta, con netti sentori di uovo, olio corretto e limone ben presente, e finale pulito.
Milano – via Caldera, 21 – 800650650 – carrefour.it – vaso di vetro 250 ml/240 g prezzo 1,20 ?
È la maionese più diffusa sul mercato, la trovate in tutti i supermercati e negli alimentari sotto casa: Calvé, brand della multinazionale Unilever, è quasi un sinonimo della salsa più amata al mondo. La versione classica, in tutte le tipologie di confezione (tubo, squeeze e vaso di vetro), è realizzata con oli vegetali 70% (girasole, soia), acqua, aceto di vino bianco, tuorlo d’uovo pastorizzato 5%, sale, amido modificato, gomma di xanthan, succo di limone concentrato, aromi. È “la” maionese, quella classica e riconoscibile in tutte le sue espressioni, figlia di una ricetta tarata al millimetro e ben gestita. Texture cremosa e densa di un brillante giallo quasi fosforescente. Naso da manuale: uovo, olio, aceto e limone. Gusto molto equilibrato, dolce, sapido e con l’acidulo ben presente che fa salivare e dà la sensazione di pulire la bocca. Struttura liscia e vellutata.
Roma – via P. di Dono, 3a – 0654491 – unilever.it – vaso di vetro 2,25 ml/214 g prezzo 1,25/2,25 ?
Buon posizionamento anche per la maionese biologica Formec Biffi, l’azienda lombarda arrivata prima in classifica. Ingredienti: olio di semi di girasole 78%, uova fresche pastorizzate 13%, aceto di vino, sale, zucchero di canna, succo di limone 0,2%, aromi naturali di pepe, di limone e di lime, acido lattico. L’analisi organolettica conferma quanto dichiarato in etichetta. La struttura cremosa e abbastanza compatta è leggermente più fluida rispetto alla sorella convenzionale (infatti non contiene la gomma di xanthan), il colore è più chiaro ma sempre lucente. L’odore è lieve ma tipico e fedele alla salsa, con le classiche note acidule e delicati sentori di uovo. Il gusto è gentile ed equilibrato, con precisi richiami agrumati, di limone e lime, echi speziati (ricordi netti di pepe) che ritornano nel retrolfatto, e una dolcezza quasi lattica. Finale pulito.
San Rocco al Porto (LO) – via Piacenza, 20 – 037745401 – formec.it – tubo 150 ml/143 g prezzo 2,20/3 ?
Carrefour propone anche la maionese a marchio della linea Bio, prodotta sempre dall’azienda Formec Biffi. Rispetto alla sorella convenzionale, è realizzata senza acqua, addensanti e amido modificato di mais, e ovviamente con ingredienti provenienti da agricoltura biologica: olio di semi di girasole 78%, uova fresche pastorizzate 13%, aceto di vino, sale, zucchero di canna, succo di limone 0,2%, aromi naturali di pepe, di limone e di lime, acido lattico. L’aspetto e l’odore sembrano quelli di una maionese senza uova: il colore è bianco latte, l’odore richiama lo yogurt, con ricordi lattici uniti a note di aceto e agrumi. La bocca è decisamente più classica e centrata: olio, uovo e limone sono le percezioni fondamentali di un gusto dolce, sapido e con un’acidità spiccata in una struttura molto cremosa, vellutata e lucente. Finale abbastanza pulito, appena astringente. Ideale per pesce e verdure.
Milano – via Caldera, 21 – 800650650 – carrefour.it – vaso di vetro 187 ml/180 g prezzo 2,15 ?
La maionese classica a marchio Coop è proposta in tubo e nella pratica confezione queeze, entrambe realizzate dall’azienda Formec Biffi. Gli ingredienti sono gli stessi: oli vegetali (girasole, mais, soia colza), acqua, uova e tuorlo di uova fresche pastorizzate di categoria A da galline allevate a terra senza uso di antibiotici 8,4%, aceto di vino, sale, amido modificato di mais, zucchero, succo di limone concentrato, aromi naturali, gomma di guar e gomma di xanthano, acido lattico. La consistenza è densa e cremosa, naso e bocca sono classici di uovo, olio ed elemento acidulo, con la spinta di aceto e soprattutto di limone che si avverte nettamente al palato, e con finale pulito. Entrambe sono salse compiute e frutto di una ricetta ben congegnata; tuttavia quella in tubo ci è sembrata più armonica e con l’elemento agrumato maggiormente integrato rispetto alla maionese nella confezione top down.
Casalecchio Di Reno (BO) – via del Lavoro, 6 – 051596111 – e-coop.it – tubo 150 ml/143 g prezzo 1,11 ?
È la maionese private label del secondo gruppo commerciale italiano della gdo, con numerose insegne nazionali e locali. Come tanti suoi competitor è prodotta dall’azienda lombarda Formec Biffi. Ingredienti: olio di semi di girasole 78%, uova e tuorlo di uova fresche pastorizzate da galline allevate a terra 10,5%, aceto di vino, sale, zucchero, succo di limone concentrato, aromi naturali, acido lattico. E come tanti suoi concorrenti è proposta nelle tre classiche confezioni vaso, tubo e squeeze, tutte piuttosto classiche nel colore giallo paglierino, nella struttura cremosa, densa e uniforme, nel profilo aromatico e nel gusto, con le note tipiche di olio, uovo e dell’elemento acidulo a tratti accompagnati da ricordi lattici, fruttati, vegetali e speziati. Delle tre ci è sembrata più interessante quella nella confezione top down, leggermente più rotonda, compiuta e centrata.
Trezzano sul Naviglio (MI) – viale Cristoforo Colombo, 51 – 02484571 – prodottiselex.it – squeeze 260 ml/247 g prezzo 1,59/1,99 €
La maionese del grande gruppo della gdo si trova nei supermercati a marchio e nell’e-commerce Esselunga a casa. Anche in questo caso, l’azienda produttrice è Formec Biffi di San Rocco al Porto, Lodi. Leggiamo in etichetta: olio di semi di girasole 78%, uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate 11%, aceto di vino, sale, succo di limone concentrato, aromi naturali, acido lattico. Il risultato è una maionese classica, corretta, abbastanza equilibrata, senza difetti e pulita in chiusura. L’aspetto è molto convincente: la salsa si presenta corposa, compatta e cremosa, molto ben emulsionata, di un bel color giallo maionese. Il naso è caratteristico, giocato sulle tipiche note di uovo, olio e limone/aceto, il gusto è piuttosto rotondo, con un’impronta acidula che fa salivare e le sensazioni olfattive arricchite da richiami leggermente lattici e intense percezioni di uovo.
Pioltello (MI) – frazione Limito via Giambologna, 1 – 0292931 – 800666555 – esselunga.it – vaso di vetro 250 ml prezzo 1,25 ?
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