Uno dei migliori pastrami di Roma si mangia in un quartiere popolare di periferia

Se siete a Roma e volete provare un grande pastrami, il nostro consiglio è di lasciare il centro, andare verso San Basilio ed entrare da Martello Bbq. Aggiungiamo che qui, in questa bella borgata romana, l’onda lunga dei cantieri pre Giubileo non è arrivata, quindi parcheggerete tranquillamente e non dovrete neppure fare lo slalom tra transenne e lavori in corso. What else?

Dalla gioventù burrascosa fino allo stage al San Lorenzo

Un localino di neanche trenta metri quadrati, di cui più della metà sono occupati dalla cucina. «Io, lo ammetto senza remore, non sono portato a lavorare in squadra, ho un pessimo carattere ed è per questo che questo locale l’ho aperto con mia madre Nadia e mia sorella Federica. Loro con uno sguardo mi rimettono in riga!». A parlare è Davide Ceccarelli, quarant’anni compiuti da poco e un passato un po’ burrascoso. «Ho lasciato la scuola a 18 anni, me ne mancavano due al diploma perché mi ero pure fatto bocciare alle medie» alla fine molla tutto e per un paio d’anni non fa letteralmente nulla.

«Come passavo le mie giornate? Nel modo peggiore possibile, oziando.» racconta Davide, che comunque a vent’anni smette di poltrire e inizia a lavorare nel mondo della ristorazione spinto anche da tanti suoi amici che avevano iniziato a fare i camerieri per pagarsi gli studi. Lui però a differenza loro alla fine ci resta «ho iniziato in sala, poi sono passato dietro al bancone a fare il barman e alla fine sono passato in cucina e qua ho trovato la mia dimensione professionale». Insomma, si fa “le ossa” lavorando in diversi ristoranti della Capitale, nel 2016 decide però che era arrivato anche per lui il tempo di rimettersi a studiare quindi s’iscrive in una scuola di cucina professionale. Come da prassi, a fine corso ha la possibilità di fare una stage formativo in un ristorante e a lui capita uno dei migliori ristoranti di Roma «vado al San Lorenzo, e alla fine dello stage vengo assunto. Resto fino al 2020, anno del covid – racconta Davide – professionalmente parlando devo tutto a questo ristorante».

Il lockdown passato ad affumicare

Come per molti, anche per Davide il covid è stato uno sparti acque sia dal punto personale che lavorativo. «Inizia il lockdown e mi rendo conto che fino a quel momento avevo trascorso la maggior parte del mio tempo a lavorare, non volevo più passare oltre 70 ore a settimana in cucina, a meno non fosse quella de mio ristorante!». Le giornate in casa le passa ad armeggiare con un bbq che aveva comprato online, acquista dei libri, inizia a seguire dei fuochisti americani e così parte la sua passione per affumicature e cotture al bbq. La pandemia finisce, Davide non intende assolutamente tornare a lavorare nella ristorazione e così trova lavoro come rider «per me era perfetto, potevo gestirmi le ore di lavoro in piena autonomia e tutto sommato, il salario era più che dignitoso». Ad ottobre 2023 si fa due conti e capisce che aveva messo da parte un budget sufficiente per iniziare a pensare ad un’attività in proprio. «Mi ero trasferito a San Basilio quindi per una questione puramente logistica, ho cercato un locale qui in zona e ad inizio 2024 trovo questo». Il tempo di sistemare la cucina con bbq e affumicatori, dare una mano di bianco alle pareti, qualche seduta da mettere nel piccolo ingresso e a giugno apre ufficialmente Martello Bbq.

Lo scettiscismo inziale e poi il successo

«I primi mesi sono stati durissimi, il quartiere non apprezzava i miei prodotti e non c’era neanche la curiosità di entrare per capire che diavolo facessi.» Ma poi, racconta Davide, le cose cambiano, si sparge la voce su questo posto dal nome strambo che fa panini spaziali e iniziano ad arrivare le persone del posto ma anche da fuori quartiere. «Non ho mai mollato, ho tirato dritto anche quando a fine serata dovevo buttare il cibo. Non mi sono arreso perché, senza presunzione, io so di fare un buon prodotto». E noi lo confermiamo, il suo pastrami è veramente eccezionale. Davide per farlo impiega tra i 5 e gli 8 giorni, dipende dalla richiesta che adesso è tantissima.

La preparazione è lunga e complessa, per questo non è disponibile tutti i giorni ma solo in alcuni della settimana; la carne, per la precisione la punta di petto di manzo, viene prima rifilata eliminando il grasso in eccesso (che non si butta) e poi in salamoia per circa 5 giorni, si passa alla speziatura con un mix di pepi a ricoprire la superficie quindi affumicatura per una dozzina di ore. E infine, viene cosparsa di grasso (quegli scarti delle rifilature, messi da parte) avvolta in una carta particolare e via per l’ultima cottura in bbq per 10 ore. Il risultato è un carne rosa al centro, morbida, succosa e scioglievole, la parte esterna aromatica e dal colore bruno, il retrogusto affumicato caratterizza ogni boccone. E poi sì, il taglio di questo pastrami non penalizza la carne ed il lunghissimo lavoro che c’è a monte: nel panino non vi arrivano fettine sottilissime, ma dei bei tranci di carne. «Per il pane, sia quello in cassetta per il pastrami che per i bun per i burger o il pulled pork, mi sono affidato a Gabriele Bonci che non lo conosco personalmente, l’ho visto in tv e sui social. Il suo pane però lo conosco bene, una mattina sono andato al forno e ho chiesto per una fornitura ed eccoci qua». I panini di Martello arrivano in abbinamento a salse home made, come l’immancabile ketchup ma pure la maionese al midollo. Per accompagnare i panini, patatine fritte e corn ribs.

Davide colpisce per la sua schiettezza, e così ci togliamo una curiosità e gli chiediamo se ha mai assaggiato il pastrami più famoso del mondo, quello di Katz’s a New York. «Sono un appassionato di cultura americana, ma non sono mai andato negli Stati Uniti anche perché un viaggio in America non costa mica poco! Ma appena riesco a mettere insieme un po’ di soldi, parto immediatamente!».
A Davide auguriamo buon viaggio, perchè siamo certi che presto il suo sogno diventerà realtà.

Martello Bbq – via Nicola Maria Nicolai, 13 – 00156 Roma