Panettone alla mortadella. L'omaggio di Gabriele Spinelli a Bologna

A Bologna il pasticcere Gabriele Spinelli sforna un panettone speciale e in edizione limitata. Al posto dei canditi piccoli cubetti di mortadella di altissima qualità, ideale per l’aperitivo e per i brindisi delle feste. “Questo” dice Spinelli “è l’omaggio alla mia Bologna”.

Gabriele Spinelli della pasticceria Dolce e Salato

L’amore per la propria città, per il territorio che ci ha visti crescere e diventare adulti, per i suoi sapori, per i luoghi e per le persone si può esprimere in tantissimi modi. Gabriele Spinelli, pasticcere di fama che a Bologna è nato e cresciuto e che alla città deve buona parte del suo successo grazie alla pasticceria Dolce Salato di Pianoro – Tre Chicchi e Tre Tazzine per la guida Bar d’Italia 2020 e Due Torte per la guida Pasticceri  Pasticcerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso  – ha voluto omaggiarla creando un lievitato che stupisce per gusto e semplicità. Si tratta del panettone alla mortadella, una creazione identitaria, di difficile esecuzione ed equilibrio ma che oggi, dopo anni di studio e lavorazioni, è entrata nel cuore di molti in città.

Il panettone alla mortadella

“Sono sempre stato affascinato dai contrasti di sapori, fin da piccolo” ci racconta Spinelli fra un’infornata e l’altra nel suo laboratorio alle porte della città “tanto che sceglievo la focaccia dolce che si usa per riempire di gelato (la gelateria è quella dei suoi genitori, ndr) per imbottirla invece di salame. Ed ero proprio felice”. Un sapore che gli è rimasto nel cuore e impresso nella mente; un contrasto che ha cercato di ricreare nel suo lavoro attraverso un panettone, sostituendo a uvetta e canditi di agrumi, piccoli cubetti di una mortadella unica che si è fatto produrre dalla Macelleria Zivieri di Zola Predosa, punto di riferimento per la qualità delle carni lavorate. “È una mortadella speciale, artigianale, di mora romagnola, senz’aglio e di altissima qualità che si abbina benissimo all’impasto del mio panettone” conferma soddisfatto.

La base è infatti quella del panettone classico cioè farina, burro, zucchero, uova, lievito madre (che si tramanda dal 1888 fra le mani di abili pasticceri) miele e sale, a cui si aggiunge il venti per cento circa di mortadella, l’aroma della vaniglia – “che con la mortadella si sposa benissimo”, dice Spinelli – e poi si passa al procedimento classico tra impasti, pirlature, rimpasti, lievitazioni, riposo e infornate. In quarantott’ore il prodotto è pronto per la degustazione ed essendo senza nessun conservante, si mantiene solo per pochi giorni, poco più di una settimana. “C’ho messo circa sette anni a mettere a punto la ricetta e oggi sono davano soddisfatto del risultato, e lo sono anche i clienti”, sorride. Il prodotto è davvero sorprendente: il contrasto fra il dolce dell’impasto e il “leggermente salato” della mortadella a cubetti stupisce al primo boccone e lascia piacevolmente interdetti.

Un panettone da aperitivo

“Il modo migliore per consumarlo, a mio avviso, è come aperitivo servito a temperatura ambiente o leggermente abbrustolito al bbq, accompagnato da una bicchiere di bollicine e affiancato, volendo, da formaggi freschi o da un parmigiano reggiano di media stagionatura”.

Il panettone, in edizione limitata, viene venduto nel formato da 500 grammi e si produce, per ora, solo durante il periodo natalizio e fino ai primi giorni del nuovo anno, grazie a due infornate la settimana. La richiesta e la curiosità stanno crescendo costantemente e soddisfare tutti non è sempre facile. “Stiamo ancora lavorando sul prodotto” continua Spinelli “per cercare di allungarne la conservabilità essendo la mortadella un prodotto meno stabile del candito, ma ci riusciremo presto”.

Nella sua pasticceria il panettone alla mortadella è posizionato a fianco degli altri che Spinelli ogni giorno sforna. “Abbiamo il panettone tradizionale, quello con l’impasto al cioccolato, all’amarena, solo uvetta, e una stella di pandoro che chiamiamo Amanda. Però quello alla mortadella incuriosisce sempre”. Gabriele, che sorride del successo crescente del suo prodotto, lo fa assaggiare tutti i giorni anche durante gli aperitivi, nel suo locale, quando viene servito a fianco di un bicchiere di champagne, una bollicina di montagna o anche di un Pignoletto di qualità, il vino dei colli bolognesi. Bisogna mangiarlo almeno una volta per capirne le potenzialità e abbinarlo nel modo corretto per esaltarne il gusto e il profumo.

“Questo prodotto non ha ancora un vero nome” conclude Spinelli “ma è questo il mio regalo per Bologna e per tutti i bolognesi”.

Pasticceria Dolce Salato – Pianoro (BO) – via Ottavio Garganelli 13 – 051 626 0199 – www.gabrielespinelli.online

a cura di Tommaso Costa