LEGGI TUTTI GLI ARTICOLI THE BEST IN ROME & LAZIO
ร giunta in redazione la foto che vedete in copertina, il commento unanime – con tutto che siamo d’accordo sul fatto che i prezzi debbano essere giusti: qui una bella riflessione di Faro, sempre a Roma, che condividiamo – รจ stato โammappete quantoโ (il nostro benchmark รจ la pizza rossa di Bonci che da Pizzarium sta a 28 euro al chilo). Cosรฌ abbiamo alzato la cornetta e ci siamo fatti spiegare il perchรฉ del prezzo dal diretto interessato, Raffaele DโErrico, che gestisce dal 2020 il panificio all’interno del Mercato Centrale di Roma (prima regno di Gabriele Bonci) forte dell’esperienza ormai rodata al Mercato Centrale Torino con il suo BONO – Il forno di Raffaele D’Errico (2 Pani nella nostra guida Pane&Panettieri d’Italia 2024).
โTenere in piedi un’attivitร oggi รจ difficileโ, si sfoga Raffaele DโErrico, โtra l’aumento dei prezzi della materia prima e il personale che non si trova, รจ tutto piรน complicato e noi artigiani siamo costretti a rivedere i prezzi per non soccombereโ. Spiegaci meglio: โLa pizza in foto non รจ una semplice marinara ma รจ una Special, fatta con il pomodoro Triveri e olio extravergine monocultivar Itrana. Nel caso specifico il prezzo del pomodoro รจ quintuplicato negli ultimi mesi, stesso discorso per l’olio extravergine di oliva, il cui prezzo aumenta di settimana in settimana. Discorso a parte quello che riguarda il personale: in generale non si trova, e quello che c’รจ รจ costretto a fare gli straordinari, tutto questo ha chiaramente un costoโ, spiega D’Errico. Un costo che aumenta anche considerando gli orari che la bottega deve seguire da contratto, che corrispondono agli orari del Mercato Centrale, ovvero 7 giorni su 7 dalle 07.30 a mezzanotte (con eccezioni ammesse, chiaramente). Tra le voci di costo c’รจ pure la fee che l’artigiano dร al Mercato Centrale. Quanto paghi? โDa contratto non ne possiamo parlare, comunque si tratta di una percentuale sul fatturato. ร un’informazione che vi possono dare loroโ, ci suggerisce D’Errico.
Suggerimento accolto. โParlare di fee senza spiegare il progetto Mercato Centrale non ha granchรฉ sensoโ, ci ammonisce Umberto Montano, fondatore del Mercato Centrale. โIl mercato realizza le botteghe e compra le attrezzature a proprie spese, dopodichรฉ permette all’artigiano di costruire un’impresa senza investimenti e senza rischi, con lo scopo di valorizzare i talenti (meglio se giovani) e permettere loro di avere un’attivitร propria. Attenzione: senza investimento iniziale e senza minimi garantiti. Chiaro รจ che per essere un progetto sostenibile c’รจ bisogno di una fee, e qui arrivo alla risposta: non chiediamo piรน del 25% sul fatturatoโ. Una percentuale che, a onor di cronaca, permette al Mercato Centrale di pagare l’oneroso affitto (a Roma il locatore รจ Grandi Stazioni Retail e l’affitto supera abbondantemente il milione di euro) e di farsi carico di tutti i rischi: โNon essendoci un affitto minimo da pagare, durante il periodo di chiusura a causa del Covid ci siamo fatti carico noi della gestione degli spazi e del rapporto con i padroni di casa, senza minimamente gravare sugli artigiani, infatti quelli che c’erano prima del lockdown, praticamente ci sono anche oggiโ, aggiunge Montano. ย ย ย
A ogni modo, tornando alla pizza del contendere, noi la pensiamo cosรฌ. Non siamo qui per porre dei limiti (neppure di prezzo) a chi voglia puntare alla qualitร . E dato che in questo caso la qualitร รจ indiscutibile, se l’artigiano decide di perseguirla aumentando i prezzi per un discorso di sostenibilitร economica e per non scendere a compromessi con la bontร dei prodotti, non ci vediamo nulla di male. Comunque, se non volete spendere 35 euro al chilo per una pizza, ci sono le altre pizze a 25 euro o il pane base a 3,4 euro. La possibilitร di scelta รจ salvaguardata.
Niente da mostrare
ResetGambero Rosso SPA
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd