La pizza negli Stati Uniti, seppur diversa da quella italiana, è un prodotto goloso, ed è inutile paragonarla a quella di casa nostra. Pensiamo alla New York style pizza, quella deep-dish di Chicago, nonché le “slices” di pizza che hanno reso Brooklyn una mecca per gli amanti del genere. Ricche, opulente, iper-condite ed enormi, le pizza pies negli USA hanno il loro fascino.
La pizza negli USA, pur essendo molto diversa dalla tradizionale pizza italiana, è diventata un pilastro della cucina locale in molte località degli Stati Uniti. Ogni stile di pizza oltreoceano racconta una storia unica e riflette la creatività e l’adattabilità degli immigrati italiani dell’inizio del secolo scorso, che l’hanno introdotta e trasformata nel tempo, cambiandone gusto e dimensione. La pizza è diventata così un’icona nordamericana.
I newyorkesi sono campanilisti e protettivi nei confronti delle loro pizze, e per una buona ragione: Manhattan è dove, da Napoli, la pizza ha preso piede e poi si è sparsa in altre località degli Stati Uniti. Proprio come la città che non dorme mai, la pizza a New York è un universo. Ecco come si sono sviluppate le sue galassie nel corso degli anni, con uno sguardo ad alcune delle variazioni più particolari al di là della Grande Mela.
La storia della pizza in USA inizia a Manhattan nel 1905 con Gennaro Lombardi, che inizia a vendere pizze dal suo negozio di alimentari di Spring Street per la modica somma di 5 centesimi. La ricetta, tramandata dalle generazioni della famiglia Lombardi e adattata utilizzando ingredienti e metodi di cottura locali, ha dato vita a una sorta di pizza ispirata, ma ben diversa, dall’originale di Napoli. La pizza esisteva in USA ben prima del 1905, ma solo nelle cucine casalinghe degli immigrati italiani. Lombardi l’ha modificata per soddisfare la crescente richiesta a livello commerciale. Il risultato fu la più elementare tipologia di New York style pizza, spesso chiamata Neapolitan-American. Impasto leggero, abbondante copertura di salsa di pomodoro e una manciata di mozzarella fresca. Questa si differenzia dalle altre pizze newyorkesi soprattutto per la tecnica di cottura, le dimensioni e la consistenza. Al contrario di Napoli, dove la pizza cuoce in forni a legna e ciascuna tonda è destinata a una sola persona, l’Original NY pizza è più grande, con un diametro medio di 40 cm, cotta in un forno a carbone, e intesa per consumo in compagnia.
La New York style pizza è probabilmente la più iconica. Caratterizzata da una base sottile e croccante, ma sufficientemente flessibile da poter essere piegata a metà, questa pizza è tipicamente servita tagliata in 6-8 spicchi. Lo strato di pomodoro e abbondante formaggio filante la rendono una scelta obbligata a New York. Le pizzerie di quartiere, specialmente a Brooklyn, sono diventate veri e propri luoghi di culto per gli amanti della pizza, offrendo un’esperienza culinaria unica e autentica.
Cotta in forni a gas, la pizza NY style viene venduta sia intera che al “trancio”, uno spicchio triangolare molto grande rispetto a come siamo abituati in Italia. La vendita al trancio ha cambiato radicalmente la natura dell’esperienza a New York City, abbassando sostanzialmente il prezzo. Queste pizze tendono ad avere molto più formaggio rispetto alle Original, che copre in genere l’intera superficie, idem per la salsa di pomodoro. Viene utilizzata una mozzarella a bassa umidità piuttosto che mozzarella fresca, che non si adatta bene alle temperature più basse e ai tempi di cottura più lunghi dei forni a gas. Le pizze cotte nei forni a gas non hanno l’esterno fuligginoso che è un segno distintivo dei forni a carbone, ma vantano comunque un’abbondante croccantezza che si accompagna alla flessibilità e all’elasticità dell’impasto.
Gli spicchi di pizza sono diventati leggendari per le loro dimensioni generose e la varietà di topping. Lo spicchio da 1 dollaro ha avuto un impatto innegabile sulla scena del cibo a buon mercato newyorkese, soprattutto negli ultimi anni. Ha rimpiazzato di sicuro l’hot dog come cibo di strada economico. Passeggiando per le strade di Brooklyn, si possono trovare pizzerie che servono spicchi enormi, talvolta grandi quanto un piatto intero. Queste fette iper-condite, variano nelle combinazioni di topping che vanno dal salame piccante noto come pepperoni a varianti più innovative come la versione in bianco con ricotta e spinaci. Brooklyn è ormai considerata una mecca per gli appassionati di pizza.
La deep-dish pizza di Chicago è un’altra variante molto apprezzata. Se c’è uno stile che si pone in diretta antitesi con il trancio venduto per strada a New York, è sicuramente la pizza deep-dish, nata a Chicago. C’è naturalmente una famosa rivalità tra le due tipologie. Molti newyorchesi non considerano affatto la pizza di Chicago, liquidandola a torta rustica. A differenza della New York style, la pizza di Chicago ha un impasto alto e spesso che forma un cornicione profondo, riempito con strati di formaggio, carne, verdure e una ricca salsa di pomodoro. Questa pizza non si mangia di fretta; è un pasto che richiede tempo per essere apprezzato in tutta la sua opulenza. Ogni fetta rappresenta il carattere robusto e l’abbondanza della cucina di Chicago. Variante della deep-dish è la popolarissima tonda venduta alla pizzeria Pequod di Chicago. Il locale è apparso in entrambe le stagioni della serie The Bear. La pizza è cotta in teglia, è spessa ma meno della deep-dish, con un centro soffice e mollicoso, un fondo croccante e una crosticina di formaggio caramellato intorno al cornicione.
Questa si differenzia dalle altre pizze in stile Midwest, perché il più delle volte utilizza Provel, un formaggio industriale composto da cheddar, emmenthal e provolone: un mischione caseario creato appunto a St. Louis decenni fa.
Spesso nota come Greek o Diner style perché prolifera nelle tavole calde del New England, molte delle quali di proprietà di immigrati greci, questa pizza è una combinazione tra le pizze deep-dish di Chicago e le classiche di New York. Cotte in basse teglie oliate, vengono servite a spicchi e mangiate con le mani.
Oltre alla classica pizza tonda, la maggior parte delle pizzerie nelle grandi città degli Stati Uniti (quelle dove è arrivato il maggior numero di immigrati italiani, per intenderci) vende anche pizze e tranci in stile cosiddetto siciliano. Caratterizzato da una forma squadrata dovuta alla cottura in teglia, con una base generalmente spessa, questo stile di pizza è nato nelle panetterie della Sicilia, e noto in patria come sfincione. Anziché una salsa di pomodoro condita con acciughe e cipolle, e la classica copertura di pangrattato, oltreoceano questa variante è caratterizzata da solo pomodoro e formaggio, risultato dell’effetto melting pot, che ha visto la maggior concentrazione di immigrati napoletani e siciliani a Lower Manhattan.
La pizza in stile caraibico è in realtà una creazione di New York City precisamente della catena Two Boots, che ha iniziato nell’East Village nel 1987. L’idea del ristorante era quella di fondere le cucine della Louisiana e dell’Italia, ma ciò che ne è emerso è un qualcosa di univocamente newyorkese. La “Bayou Beast” è caratterizzata da un impasto di farina di mais, una salsa di pomodoro piccante e crayfish (i gamberi di fiume di Bubba Gump).
La pizza in stile californiano è stata inventata nel 1980 dal defunto Ed LaDou ed è stata resa popolare dallo chef di origine austriaca Wolfgang Puck. L’inventore di format come Spago, nato dalla costola di Ma Maison a Los Angeles, con le sue moderne pizze al pollo, a base di salsa BBQ, formaggio gouda affumicato, cipolle rosse e cilantro fresco, ha dato vita alla popolare California Pizza Kitchen, catena di locali anni Ottanta.
foto Amy Kundrat
Una delle pizze statunitensi più apprezzate ha origine a New Haven, nel Connecticut. Le pizze sono cotte in forni alimentati a carbone, che conferiscono sapore e bruscatura. Mai vendute a spicchi, si differenziano per la forma irregolare, più oblunga che rotonda, e sono più asciutte, con molto meno formaggio.
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