Riciclare gli avanzi delle Feste: le ricette antispreco degli chef

Gli avanzi di Natale

Che lo spreco alimentare sia uno dei maggiori danni del nostro secolo, ormai, è anche superfluo ricordarlo. Eppure, mai come a Natale e nelle occasioni di festa è bene ribadire quanto sia fondamentale il ruolo che ognuno di noi ricopre all’interno del sistema alimentare: le tavole imbandite, inno all’abbondanza e ai piaceri del buon cibo, sono il simbolo principale delle Feste, celebrazioni che ruotano attorno ai pasti. Pranzo abbondante e cena sontuosa, ma anche merenda con panettoni, pandori, frutta secca e panforte: è il cibo a scandire il ritmo del Natale, tantissimo cibo che spesso, inevitabilmente, avanza. Sarà per la tendenza italiana alle porzioni robuste oppure per l’immancabile timore che la spesa non sia mai sufficiente, ma in ogni famiglia ci sono pietanze (principalmente dolci), che restano in dispensa anche dopo l’Epifania. Come rimediare?

Le ricette antispreco

Innanzitutto, le donazioni: sono diverse le associazioni cittadine di beneficenza che accettano le eccedenze alimentari per sfamare i più bisognosi; basta informarsi sulle realtà locali più vicine. E poi, naturalmente, le ricette antispreco. Preparazioni che finalmente stanno tornando alla ribalta, grazie alla maggiore consapevolezza dei consumatori, più attenti e sensibili alle tematiche ambientali e sociali, e soprattutto al lavoro degli chef e gli operatori del settore, che proprio sulla cucina povera, quella fatta di pochi e semplici ingredienti, hanno trovato la chiave di volta privilegiata per arrivare al cuore di molti, rendendo la propria cucina gastronomica un concetto fruibile dal grande pubblico. Ne è un esempio, fra tutti, il libro Il Pane è Oro di Massimo Bottura, uno dei tanti progetti di sostenibilità dello chef,  nato sulla scia dei progetti dei Refettori, volume che celebra i sapori di una volta creato con la collaborazione di 45 grandi cuochi italiani, uniti per dimostrare che un grande piatto può nascere anche dagli ingredienti più umili.

I consigli degli chef

Quindi, come riutilizzare gli avanzi di Natale? Sul web impazzano ricette a base di pandoro tagliato e farcito con creme golose, semifreddi al torroncino, croccanti e tiramisù di panettone ma, per orientarci meglio e trovare spunti nuovi, abbiamo deciso di chiedere agli addetti ai lavori, dagli chef ai pasticceri. Prima di procedere con le preparazioni, però, un consiglio prezioso da parte di Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici 1887: “Se non sapete cosa farvene di tutti i fichi e datteri avanzati e ormai troppo secchi, cuoceteli nel vino rosso: in questo modo, torneranno morbidi e potranno essere consumati come nuovi, oppure utilizzati per farcire del pane, insieme a qualche noce. Da servire con un pezzetto di formaggio, perfetto per variare un po’ i sapori delle Feste”.

Crostata al pandoro di Angelo Di Masso, Pan dell’Orso (Scanno, L’Aquila)

Ingredienti

Pasta frolla q.b. (qui, la nostra ricetta)

1 kg. di uova
600 g. di zucchero
250 g. di farina
350 g. di pandoro o panettone
Marmellata di arance q.b.

Essiccare il pandoro o il panettone e tritarlo. Stendere un foglio di pasta frolla e spargere un velo di marmellata di arance. Mescolare il pandoro tritato con le uova, lo zucchero e la farina e versare il composto nella frolla. Cuocere a 170°C per circa 30 minuti e lucidare poi con un sottile strato di marmellata.

Nocciolata di Maurizio Santin, Antico Caffè Spinnato (Palermo)

Per la frolla montata alla nocciola

Ingredienti

300 g. di polvere di nocciola
500 g. di burro
300 g. di zucchero a velo
150 g. di uova intere
50 g. di tuorli
450 g. di farina 00
5 g. di lievito chimic
Scorza di 1 lime
2 g. di sale

Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero, il sale e la scorza del lime. Aggiungere i tuorli, le uova, la farina di nocciole e, quando l’impasto comincia a essere omogeneo, la farina setacciata con il lievito. Utilizzando un cerchio di acciaio dal diametro di 16 cm e l’altezza di 2 cm leggermente imburrato, stendere 1 centimetro di frolla, lasciar riposare in frigorifero per un’ora e infine cuocere a 160°C fino a colorazione.

Per la namelaka cioccolato e nocciola

Ingredienti

170 g. di latte
140 g. di pasta di nocciola
10 g. di glucosio
5 g. di gelatina
25 g. di acqua per gelatina
275 g. di cioccolato bianco
400 g. di panna

In una caraffa graduata, unire il cioccolato e la pasta di nocciola. Scaldare il latte insieme al glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versare il composto sulla copertura. Mescolare fino a ottenere un’emulsione ben stabile. Aggiungere la panna e lasciar raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.

Per la massa pinguino

Ingredienti

700 g. di cioccolato al 70%
300 g. di burro di cacao
300 g. di nocciole in granella
Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao e aggiungervi la granella.

Per il foglio di cioccolato fondente

Stendere su un foglio di acetato uno strato di cioccolato fondente temperato e cospargere di granella di nocciole.

Assemblaggio

Ingredienti

Pralinato alla nocciola q.b.
Nocciole intere dorate q.b.

Immergere la frolla fino al bordo nella massa pinguino a 31°C. Velare la parte non ricoperta della frolla con un sottile strato di pralinato alla nocciola. Montare la namelaka e decorare sopra il pralinato con dei bei ciuffi rigati. Decorare con alcune lastre di cioccolato alla nocciola e nocciole dorate.

Pralina al panettone di Igles Corelli

Per le praline

Ingredienti

100 g. di polvere di panettone essiccato
2 uova intere
buccia di 1 limone
150 g. di panettone
2 bicchieri di latte intero
30 g. di zucchero a velo
50 g. di misto dolci (torrone,fichi) tritati
Olio x friggere

Miscelare metà del latte con 1 uovo sbattuto, poi aggiungere la polvere di panettone. Bagnare il panettone a pezzetti  nel rimanente latte in una boule, strizzando con le mani per eliminare il liquido. Unire il trito di torrone e fichi, lo zucchero a velo e la buccia di un limone, quindi fare con le mani una pallina, passarla nel latte e uovo sbattuti, poi nella polvere di panettone e friggere in olio bollente.

Per la maionese di lampone

Ingredienti

120 g. di lamponi
2 cucchiai olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di acqua gasata ghiacciata
2 foglie di menta
Mettere tutto assieme in un tumbler, frullare con minipimer e setacciare.  Servire accanto alla pralina.

Cannoli di panettone con cappuccino di datteri, sorbetto al mandarino e croccante di torrone

Per il sorbetto

Ingredienti

500 g. di mandarini
50 g. di zucchero semolato
50 g. di miele
200 ml di acqua

Mondare i mandarini, privarli della buccia e centrifugare, filtrare e tenere da parte. Fare uno sciroppo con tutti gli altri ingredienti unendo le bucce e aggiungendo il miele quasi alla fine. Filtrare e lasciar raffreddare,  unire al succo precedentemente ottenuto e congelare.

Per i cannoli

Ingredienti

200 g. di panettone
1 albume d’uovo

Passare al cutter il panettone insieme all’albume, stendere il composto con uno spessore di 2 millimetri e infornare a forno già caldo a 170° per 2 minuti . Togliere dal forno e, aiutandosi con una rotellina, ricavare 8 rettangoli. Arrotolare i rettangoli intorno a uno stampino cilindrico, rinfornare e ultimare la cottura per 6 minuti a 170°.

Per la mousse

Ingredienti

80 g. di datteri
10g. di caffè
100 g. di latte
80 g. di panna montata
2 g. di colla di pesce

Far bollire i datteri nel latte e caffè, togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce precedentemente tenuta in ammollo e strizzata e passare al cutter. Far raffreddare e unire delicatamente la panna montata, mescolsndo dall’ alto verso il basso. Riporre in frigo.

Per il croccante

Ingredienti

100 g. di torrone
20 g. di noci
20 g. di nocciole

Passare al cutter il torrone, le noci e le nocciole e ridurre in polvere. Spargere su carta da forno e cuocere per 8 minuti. Una volta ottenuta la cialda, dividerla in 4 parti uguali.

Assemblaggio

Riempire i cannoli di panettone con la mousse di datteri, poggiare sopra una quenelle di sorbetto e finire il dolce con il croccante di torrone.

a cura di Michela Becchi