Il ristorante nascosto tra le nebbie della Bassa Parmense che produce salumi strepitosi (che valgono il viaggio)

Un ristorante del cuore, di quelli che non esistono quasi più e di cui si vorrebbe tenere segreto il nome gelosamente. Si chiama Colombo e si trova nella Bassa Parmense, in una frazione di Polesine Zibello, nella pianura più pianura a un tiro di schioppo dal grande fiume, in autunno avvolto da nebbioni che si tagliano con il coltello. Guidate piano e tenete il piede pronto sul freno: si parte.

Zona di nebbie e grandi salumi

In una zona delle pianura emiliana al confine con la Lombardia, a mezz’ora d’auto da Cremona, il ristorante Colombo è di fatto una trattoria aperta sette giorni su sette, a pranzo e a cena. Ha il fascino irresistibile degli anni Cinquanta, le sale interne essenziali, il pavimento in graniglia, le pareti bianche, i lampadari al centro del soffitto. Il locale è rimasto fondamentalmente lo stesso da quando nel lontano 1951 lo aprì Gogliardo Ramelli, soprannominato Colombo, un mito della ristorazione di questa fetta della Bassa parmigiana.

Gogliardo Ramelli, patron d’altri tempi

Fisicamente minuto, Gogliardo Ramelli era uomo carismatico, un personaggione. Fino al 2004, anno in cui è venuto a mancare, stava in sala tutti i santi i giorni e intratteneva i clienti con i suoi aneddoti raccontati con un’amabile inflessione dialettale emiliana e un irresistibile timbro di voce identico a quello di Ugo Tognazzi.

Clienti famosi da tutto il mondo

Qui negli anni della Dolce Vita e oltre è passato il jet set internazionale. «Grandi firme del giornalismo: Gianni Mura, Mario Soldati, Lino Rizzi, Baldassarre Molossi, oltre a Giovannino Guareschi e Luigi Veronelli – fa l’elenco Alessandro, il nipote di Gogliardo, che del nonno ha ereditato il ruolo in sala, l’empatia e l’innato senso di accoglienza, solo espresso in stile Millennials – poi tenori celebri come Di Stefano, Del Monaco e naturalmente Carlo Bergonzi, che era proprio di Vidalenzo, come il nostro paese frazione di Polesine Zibello. E ancora sportivi illustri, come Spillo Altobelli e Paolo Rossi, grandi industriali come i fratelli Salvarani, Bonati e Barilla, Emilio Gnutti e l’avvocato Agnelli, icone senza tempo: Mina, Ursula Andress, Ugo Tognazzi…».

Venivano per la calda accoglienza emiliana e gustare i classici piatti del territorio e i deliziosi salumi della casa, dal culatello di Zibello alla mariola in pentola. Nel 1979 è arrivata la stella Michelin, detenuta ininterrottamente per 10 anni e tolta nel 1988 «perché facevo una cucina troppo tradizionale, è stata la motivazione della Rossa», diceva Gogliardo visibilmente dispiaciuto. Quella cucina che oggi tanti gourmet si vanno a cercare con il lanternino in giro per l’Italia. Ma erano – e sono in parte tuttora – questi piatti che raccontano la tradizione del territorio (i salumi maison, gli anolini in brodo, i tortelli alla parmigiana, la mariola da pentola, la faraona alla creta, il dolce antico con gli amaretti, le crostate casalinghe) a conquistare i clienti e a farli ritornare.

Il ristorante Colombo oggi

Dopo i tempi d’oro di Gogliardo Ramelli il locale ha assunto una veste più essenziale e informale, più contemporanea nel mood. «Sono cambiati solo gli arredi e il colore delle pareti», dice la terza generazione “Colombo”. Ma l’ospitalità e l’esperienza gastronomica sono sempre a livelli alti. La cucina è rimasta di solida impronta parmigiana, curata da Patrizia, la figlia di Gogliardo, piatti espressi realizzati con materie prime di propria produzione o a chilometro il più vicino possibile allo zero. Il servizio è fluido, disinvolto ma discreto, senza smancerie o forzature, affidato – come dicevamo – al nipote Alessandro, nell’attività di famiglia dal 2006.

Locale gourmet e no stress

Il risultato è un locale del cuore, di quelli dove appena entri ti togli psicologicamente le scarpe e molli lo gnocco nello stomaco per lasciarti andare a una pausa gourmet e dallo stress, a quello che offrono la stagione e l’oste. In una giornata di pieno autunno si lascia dietro la porta l’umido della sera per entrare nel calore della trattoria.
Impossibile non aprire le danze con gli eccellenti salumi della casa, fatti nel proprio laboratorio: il profumato culatello di Zibello dai 24 ai 40 mesi, lo strolghino, il salame e il delizioso prosciutto di Parma, un crudo dolce da manuale mandato a balia sulla collina parmigiana («presso amici del nonno», precisa Alessandro). Degni compagni di portata la giardiniera maison con verdure di stagione e l’insalata russa con la maionese fatta in casa.

Anolini in brodo, guancia di maiale e “pasticcio-dolce” Patrizia

Da non perdere gli anolini ai tre parmigiani in brodo di cappone e i tortelli con parmigiano e burro fuso, i cappelletti di carne con ripieno di stracotto d’asino e brodo “di terza” (con carni bovine, suine e pollame), le caramelle e le tagliatelle ai funghi porcini oppure con il tartufo bianco pregiato, le lasagnette o i tagliolini al culatello, in questa stagione gli agnolotti con ricotta e culatello nel ripieno sopra una vellutata di zucca e coronati da nocciola tostata e burro bruno.

Le carni, neanche a dirlo, dominano i secondi: filetto o tagliata di Angus, lumache alla parmigiana (con soffritto di scalogno e concentrato di pomodoro) o alla bourguignonne, guancia di vitello alla “Colombo”. Ma c’è posto anche per il pesce, rigorosamente di acqua dolce per onorare la tradizione, come l’eccellente e succoso storione alla piastra (un tempo catturato nel Po, oggi proveniente da un allevamento del Bresciano) accompagnato in questo periodo con arancia e una macedonia di frutta e verdura in agrodolce, una specie di caponatina.

Per chiudere il pasto schegge di parmigiano reggiano della casa stagionato dai 24 ai 36 mesi, il dolce Patrizia (inventato 50 anni fa dalla figlia di Gogliardo Ramelli, un “pasticcio” a base di scaglie di cioccolato fondente, panna fresca, zabaione, biscotti e liquore), la casalinga crostata di confettura di prugne o ricotta e cioccolato, lo zabaione, i gelati maison (crema e cioccolato fondente), tiramisù con cioccolato e pistacchio, o la semplice e rassicurante torta morbida di mele.

Da bere vini in gran parte locali: Fortana, Lambrusco e Malvasia. Ci si sposta in provincia di Piacenza con il bianco Ortrugo e i rossi fermi Gutturnio e Cabernet. E poi suggestioni dal resto della penisola, e come bollicine bottiglie italiane e francesi. Un’esperienza gourmet a prezzi più che abbordabili.

Ristorante Colombo – Polesine Zibello (PR) – via Mogadiscio, 103 – 052498114 – ristorantecolombopolesineparmense.com