La Bassa conquista il mondo: premiato il libro sull’Osteria del Mirasole

San Giovanni in Persiceto è un piccolo centro a una trentina di chilometri da Bologna, 30mila abitanti o giù di lì, un carnevale famoso e un’osteria, che si definisce antica ma poi tanto antica non è, che ha trasportato questo nome nella testa e nel cuore dei tanti che sono passati da qui. Il Mirasole l’ha creato Franco Cimini nel 1989, con lui c’è e Anna Caretti: insieme sono le due metà di questo cielo che è fatto di fuoco e di latte, di carne e di vino. Come le racconta il bel libro edito da Manfredi Maretti e scritto dallo stesso Cimini insieme a Sara Favilla  che dà voce a quel mondo della Bassa che rimane impresso per via delle parole, delle storie e delle immagini che Lido Vannucchi porta in dote.

Il libro premiato in Portogallo

Il risultato è magnifico, lo avevamo raccontato qualche tempo fa, alla sua uscita, e ora lo conferma anche un consesso internazionale in Portogallo, assegnandogli il primo premio per la categoria Men Chefs Restaurant del Gourmand World Cookbook Awards, nato 30 anni fa e dedicato all’editoria di settore di tutto il mondo. Il merito va al gruppo che si è riunito in questo progetto – che vede anche i contributi di Andrea Grignaffini e Giorgio Melandri – e alla forza di questo luogo, alla bontà della sua cucina che è autentica, diretta, golosa, ma anche molto colta e pensata.

L’Antica Osteria del Mirasole

Cimini fa un lavoro antico in un modo antico, per questo attualissimo e rivoluzionario, capace di non tradire visioni e ideali ma al contrario di dargli corpo tangibile. Parte dalla materia prima e lo fa sin da quando non era per niente di moda. Non è un caso: i Caretti, con la loro azienda agricola, sono il pilastro di tutto, qualcosa che non dà solo prodotti ma aggiunge senso e coerenza a tutto il resto, da lì arrivano carni, formaggi e salumi, e quella panna che è ormai leggenda, insieme ai tortellini, sfida vinta da Cimini che ha ignorato l’adagio che dice che senza brodo non sono tortellini. Lui punta sulla panna e cambia pure il ripieno, per adattarlo meglio a quel condimento dolce e morbido. Insiste e convince e oggi i suoi tortellini con panna d’affioramento sono una trappa obbligata per chiunque passi di qui, rimangono impressi sul palato e nel cuore, insieme alle tovaglie candide e a quella rustica accoglienza, al calore del camino, al sorriso di Anna, l’energia di Ricky, lo sguardo magnetico di Franco.

In tanti lo chiamano Mangiafuoco – e lui stesso ammette che è un nome che gli calza a pennello – e non solo per i segni che porta sul corpo, ma anche perché il fuoco è il suo mestiere, lo strumento, il medium scelto per esprimersi, lo vedi lì davanti al camino, concentrato, e pensi che sì, è proprio lui Mangiafuoco che sa domarlo e corteggiarlo quel fuoco, con la grazia e la conoscenza arcaica di chi le chi cose le sa, ma soprattutto le fa. «Io cucino con questi 450 °C vivi e sani, puliti, di brace, e questo valore ci proietta in una possibilita? di mondo futuro che e? in realta? ancestrale, primigenio, quale e? quello dell’uso del fuoco da legna». Al fuoco e alla legna dedica più di una riga, per spiegare come funziona e far capire che anche lì c’è molto da capire, studiare, sapere: «Il camino quindi e? un mondo che richiede grandi conoscenze e coinvolge molti livelli di consapevolezza, molto oltre la cucina. Il camino e? un sentimento, di testa e di cuore».

E poi continua passando in rassegna i suoi fornitori – vignaioli inclusi – che sono compagni di viaggio, perché nel rimando tra campo e cucina non c’è un vincitore ma una staffetta costante di lanci e rilanci. Nel libro ci sono le parole, le storie ma anche le facce a raccontare l’orgoglio del lavoro della terra, c’è verità, la necessità in quanto succede in questo posto che non potrebbe essere fatto in modo diverso: gli antipasti semplicissimi e regali, le carni che arrivano come trofei, il gelato che è il monte del piacere. È come se tutta la creatività, lo studio e l’amore fossero buttati nei piatti più quotidiani, per scavarne dentro l’anima e trovare la combinazione per renderli straordinariamente nuovi, pur senza mai stravolgere nulla. Qui c’è la poesia delle piccole cose fatte bene, la profondità di un approccio che è esistenziale prima che gastronomico. C’è il lavoro duro, il lavoro puro.

Antica Osteria del Mirasole – Franco Cimini – a cura di Sara Favilla (testi) e Lido Vannucchi (fotografie) – Maretti Editore – pp. 256 – euro 76