Luca Calvini

Mozzarella Fiordilatte – Marchio storico dell’Agro Pontino acquisito da Granarolo che assicura una pasta filata soda e da cui fuoriesce una parte di siero contenuta. La prospettiva aromatica certifica note lattiche più rotonde e confortanti, fino a ricordare la panna. Di qui, la bocca evidenzia una pienezza di impatto, sebbene non sia seguita da una particolare dinamica gustativa, ad eccezione del rincalzo acidulo.

Fior di Latte – Lavorazione della linea casearia di Todis, che appare nella forma regolare e al tatto un pochino cedevole (come poi conferma la prova d’assaggio). L’olfatto della mozzarella non sarà dei più esplosivi, ma non passano inosservati i sentori di yogurt e latte. Anche la bocca esprime una trama lattica gentile, cui si aggiungono toni dolci e punte di sale che recano una piacevolezza di fondo. Coerente con il complesso, la scia acidula alquanto pacata.

Fior di Latte Mozzarella – Pulizia e freschezza lattica per questa lavorazione commissionata dalla catena al Caseificio Pugliese Fratelli Radicci, che compare con il suo siero e la tendenza a “sfogliarsi” adeguatamente. All’olfatto deciso — impronta lattica fresca segnata qua e là da accenti più spigolosi di yogurt greco e kefir — si contrappone uno schema aromatico composto e lineare. Il morso ne sottolinea la giusta umidità e tenacia, visto che pure la pelle presenta una certa consistenza. Manca quel pizzico di sale in più capace di valorizzare il prodotto.
 

Mozzarella – La società partecipata da Roma Capitale prepara una pasta filata che al taglio richiama la compattezza tipica del fiordilatte e al naso una sequenza aromatica delicata, a metà fra il lattico fresco e quello acido. Simili percezioni si riscontrano al palato, dove l’apporto di sale è davvero contenuto, l’acidità calibrata e la dolcezza persistente, ma niente affatto stucchevole. Per quanto riguarda la texture, il boccone può ritenersi gradevolmente umido e succoso, oltre che abbastanza consistente.

Mozzarella di Gioia del Colle Dop – Latticino a pasta filata da siero innesto naturale, con tonalità di bianco quasi lucide — non “porcellanose” — e una foggia che dichiara robustezza al solo sguardo. L’olfatto, per quanto delicato, tira fuori sfumature riconducibili sia al lattico fresco che a quello acido. Il gusto resta equilibrato, dato che sapidità, dolcezza e acidità si incastrano alla perfezione. Al profilo aromatico si uniscono cenni appena più spigolosi di yogurt. La masticazione rivela corpulenza e opportuna elasticità.

Mozzarella di Gioia del Colle Dop – Produzione nota al pubblico per il payoff «Un sapore che ti Puglia», diventato manifesto di un territorio, le Murge. Al tatto mostra una discreta sfogliatura e un rilascio parsimonioso di siero. Il naso è intenso, da lattico fresco. Al palato sopraggiunge invece una dolcezza nel centro bocca, intervallo fra l’ingresso sapido e la chiusura amarognola. La struttura denota una buona umidità e consistenza. Potrebbe giovarsi di un filo di acidità in più.

Mozzarella biologica – La linea “verde” di questa catena di supermercati fornisce un prodotto a latte vaccino che mostra la giusta resistenza e fibrosità al taglio, assiema a una conforme fuoriuscita di siero. Il ventaglio olfattivo appare pulito e definito, al di là della compresenza di sentori di lattico fresco e indizi di lattico cotto. I sapori sono sostanzialmente in equilibrio fra loro, merito pure del guizzo finale offerto dal ritorno acidulo. In bocca, l’umidità conferisce succulenza all’assaggio.

Fior di latte – Campione bianco latteo e dalla forma regolare, più o meno compatto al taglio. Il naso si orienta su note di latte tenui, che sfiorano il ricordo di yogurt. Sobrietà aromatica che viene confermata al palato, dove la dolcezza prevale con nitore, mentre la sapidità quasi rimane nelle retrovie. Alla struttura umida, ma meno succosa di quanto ci si attende, corrisponde una buona elasticità, oltre che tenacia.

Fior di latte – Pasta filata da «filiera certificata» dell’Agro Pontino appartenente a Granarolo, che segnala una certa morbidezza nel momento in cui la lama affonda. Se note rotonde e accomodanti di latte e burro solleticano l’olfatto, il gusto si caratterizza per una maggiore vivacità, pur all’interno di un registro lattico delicato. Il boccone è schietto nelle sue sfaccettature dolci e impercettibilmente acidule, supportate da una dose decisa di sale. Migliorabile la texture, che sotto i denti manca di un pizzico di tenuta.