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Degustazioni

Abbiamo degustato in un test alla cieca 12 tavolette di Cioccolato Noalya

Degustazione di cioccolato Noalya, la nuova societร  fondata di Alessio Tessieri (giร  co-fondatore di Amedei insieme alla sorella Cecilia). Cioccolato fondente e al latte, blend e monorigine, fino ai rari e pregiati criollo Porcelana e Guasare. Valutati alla cieca da un panel di chocolate taster.

  • 17 Maggio, 2019

Il cioccolato Noalya

Questo blind test comincia da un astuccio con una selezione di tavolette Noalya, uno degli ultimi brand di cioccolato italiano usciti sul mercato. A incuriosirci non รจ solo la gioventรน di questa azienda dedicata all’oro nero: รจ from bean to bar, ovvero produce dal seme alla tavoletta, ed stata creata un anno fa circa da Alessio Tessieri. Alessio non รจ l’ultimo arrivato nel settore: nel 1990 insieme alla sorella Cecilia ha fondato la mitica Amedei, marchio che ha contribuito a cambiare le carte in tavola del mondo del cioccolato. Come resistere alla tentazione di fare una degustazione verticale dei prodotti Noalya? Per il blind test, avvenuto il 6 maggio scorso a Roma presso il Gambero Rosso Academy, sono stati chiamati chocolate taster esperti a cui non รจ stato detto cosa stavano assaggiando, solo la percentuale di cacao del cioccolato.

Chi รจ Alessio Tessieri

Come dicevamo, รจ uno dei protagonisti della rivoluzione del cioccolato italiano. Ai primi anni ’90 risale la fondazione di Amedei, insieme alla sorella Cecilia, nella cosiddetta Chocolat Valley toscana: lei mรขitre chocolatier, con esperienze in Francia e in Svizzera, lui impegnato nel settore commerciale, a stipulare accordi con i produttori di cacao, soprattutto da quanto nel 1997 Amedei comincia a produrre cioccolato bean to bar, partendo dal seme di cacao. Poi il โ€œdivorzioโ€: a Cecilia spetta Amedei, ad Alessio la Tessieri, azienda leader nel centro-nord per la distribuzione di prodotti per pasticceria, pizzeria e panificazione. Ma recentemente Alessio torna alla sua passionaccia creando a Ponsacco, Pisa, una fabbrica artigianale di prodotti derivanti dal cacao. Nasce cosรฌ Noalya, Cioccolato Coltivato.

Il panel di degustazione

Monica Meschini, co-fondatrice dellโ€™IICCT (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting) e docente di analisi sensoriale di cacao e cioccolato

Irma Brizi, panel leader assaggio nocciola italiana e chocolate taster

Gianluca Forino, pasticciere, chocolate taster dellโ€™IICCT e campione del mondo di Pasticceria Juniores 2013

Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso e chocolate taster

Loris Sorito, pasticcere e chocolate taster

Le tavolette di cioccolato Noalya in degustazione

In degustazione cieca 12 delle 33 tavolette nellโ€™assortimento Noalya on line (dal bianco 33% al blend extra fondente 85%), tutte di un unico formato e stesso peso: 70 grammi. Ecco i prodotti in assaggio, dal latte 39% al fondente criollo 72%, tra Esprit Grand cru (monorigine) e Grand Cuvรฉe Character (blend, contraddistinti da un numero):

Java al latte 39%

204 al latte 41%

304 extra fondente 66%

Colombia extra fondente 68%

307 extra fondente 70%

Criollo Merideรฑo extra fondente 70%

Madagascar extra fondente 70%

Papua Nuova Guinea extra fondente 70%

Porcelana extra fondente 70%

308 extra fondente 72%

Guasare extra fondente 72%

Venezuela extra fondente 72%

Il packaging

Astucci in cartoncino colorato con tutte le tonalitร  vivaci della scala cromatica, che insieme danno un bel colpo dโ€™occhio come una palette Pantone.

Ingredienti del cioccolato Noalya

Per le tavolette di fondente: pasta di cacao ottenuta da fave di cacao, zucchero di canna, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia; estratto naturale di bacche di vaniglia. Indicazione del Paese di provenienza del cacao solo nelle tavolette di cioccolato monorigine, nei blend nessuna informazione a riguardo.

Per quelle al latte: burro di cacao, zucchero di canna, latte intero in polvere, pasta di cacao ottenuta da fave di cacao, emulsionante: lecitina di soia; estratto naturale di bacche di vaniglia. Anche qui viene indicato il Paese di provenienza del cacao solo nei monorigine.

I punti di forza: temperaggio e raffinazione

Sono indubbiamente i due fattori di maggiore appeal del cioccolato Noalya, una costante in tutte le tavolette che rappresenta un po’ lo stile della maison. La superficie lucente, porcellanata, e lo snap (il suono che si avverte quando il cioccolato viene spezzato) secco, deciso e sonoro sono entrambi indici di un buon temperaggio. La texture sottile, fluida e scioglievole, creamy, dipendono da una buona raffinazione, secondo la lezione francese. Il cioccolato โ€“ lo ricordiamo โ€“ non va masticato ma sciolto lentamente al calore della bocca.

Considerazioni

1 โ€“ Tranne nei monorigine, non viene data lโ€™indicazione del Paese di provenienza del cacao, tanto meno la precisa zona della nazione, nรฉ la varietร  di cacao impiegata, ad eccezione del Porcelana e del Guasare, entrambi criollo provenienti dal Venezuela. Nel monorigine Ecuador ci saremmo aspettati non solo il nome del Paese di provenienza, ma anche le specifiche sul cacao, se lโ€™Arriba Nacional o un ibrido.

2 โ€“ Paradossalmente ha dato risultati migliori allโ€™assaggio la tavoletta di Papua Nuova Guinea, una provenienza che nell’immaginario collettivo non รจ particolarmente pregiata, comunque non come un monorigine dellโ€™America Latina, per esempio un Venezuela o un Perรน. Un risultato paradossale fino a un certo punto: รจ la prova provata che non รจ solo la provenienza, il Paese di origine, a fare la differenza. Fondamentale รจ anche la lavorazione a monte, ovvero la raccolta (maturitร  del frutto, estrazione dei semi) e la processazione nel paese di origine del cacao (fermentazione, essiccazione) e a seguire la trasformazione delle fave essiccate in cioccolato (tostatura, eventuale concaggio). Vince a mani basse con il punteggio piรน alto rispetto alle altre 11 tavolette e unanime da parte di tutto il panel di assaggio. Stessa cosa per la tavoletta 308 di cacao blend fondente 72%, che ha raggiunto una valutazione addirittura superiore dei mitici criollo Guasare e Porcelana (e venduto a un prezzo inferiore).

Le schede di degustazione del cioccolato Noalya

Papua Nuova Guinea

Extra fondente 70%

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 6,40 euro

lotto 1185007450

La migliore delle tavolette in degustazione, con il punteggio piรน alto, 80/100, e un prezzo di un paio di euro in meno rispetto ai criollo. Aspetto: bella tonalitร  marrone rossastro tra il mogano e la cannella, superficie lucente. Snap secco e sonoro. Al naso un bouquet nitido di cuoio, legno, fiori, papaya e frutta tropicale in genere. Al palato tornano le note floreali (bianchi, tipo gelsomino) e di legno (ginepro, eucalipto) arricchite da sentori di agrumi, spezie (macis e pepe di Setchuan) e frutta secca (noce di macadamia), con vaghi ricordi di cuoio. La struttura รจ quella tipica del cioccolato Noalya, ben raffinata, fluida e fine, crรฉmeux, in perfetto stile francese. Manca forse un poโ€™ di persistenza per la presenza del burro di cacao che fa da โ€œcuscinettoโ€: attutisce l’impatto aromatico rendendolo meno intenso e duraturo nel tempo. Piacevolezza e assenza di difetti a parte, questo monorigine รจ didattico. Come abbiamo anticipato, il cacao della Papua Nuova Guinea non รจ particolarmente nobile, e โ€œstoricamenteโ€ nella stragrande maggioranza dei casi รจ contraddistinto da note affumicate dovute alla processazione nel paese di origine, in particolare all’essiccazione delle fave che viene spesso effettuata con l’aiuto del fuoco. Caratteristiche che questa tavoletta non ha, presentando invece pulizia e un bel carattere, esprimendo al suo meglio l’origine e dimostrando quanto, oltre alla varietร  di cacao e alla provenienza, sia fondamentale anche la buona gestione della filiera.

Criollo Merideรฑo

Extra fondente 70%

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 8,60 euro

lotto 1185007731

รˆ il miglior criollo in assaggio, fatto con fave provenienti dal Venezuela. Si piazza al secondo posto nella nostra verticale con un punteggio che sfiora i 77/100. Cioccolato di tonalitร  marrone intenso tendente al violaceo e al ramato, e ben temperato, come dimostra la superficie lucente e lo snap netto e sonoro. Il naso รจ giustamente fine e aromatico: frutti rossi, semi di girasole, noce (e frutta secca oleosa amarognola in genere), latte e panna, piรน ricordi di fiori e cappuccino. La bocca รจ rotonda e coerente allโ€™olfattiva, arricchita da note speziate di cardamomo verde e sentori amabilmente amarognoli: caffรจ, nocciola tostata, radicchio, china. Complessivamente ha il profilo aromatico di un Venezuela, quindi coerente allโ€™origine. Anche qui struttura ben raffinata, fluida e scioglievole. Finale pulito (appena una punta vintage), privo di code amare e tanniche.

308

Extra fondente 72%

Grande Cuvรฉe Character

tavoletta 70 g prezzo on line 5,80 euro

lotto 1185007692

Un cioccolato blend non esaltante ma corretto, pulito, privo di difetti (oltre 76,5/100). Colore mogano scuro che vira al violaceo, superficie lucente, snap sonoro e abbastanza deciso. Al naso pochi descrittori: frutta tropicale (soprattutto papaya), leggeri sentori di cocco e menta. Al palato migliora, per varietร  e qualitร  delle sensazioni, piรน nette e fresche: tornano le note balsamiche di menta e quelle fruttate esotiche, ma parla anche di nocciola e gianduja, caffรจ, latte, panna, e di una lieve carezza agrumata (piรน una coda candy di caramella alla frutta). Media persistenza e finale leggermente tannico. Texture in stile Noalya, molto raffinata e creamy.

Guasare

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 8,60 euro

lotto 1185007585

Dal Guasare, varietร  di cacao raro e pregiato, ad altissima percentuale di criollo genetico, ci saremmo aspettati di piรน: ha raggiunto โ€œsoloโ€ poco piรน di 70/100, ma si รจ comportato meglio del Porcelana 70%, l’altra varietร  di criollo, che non รจ arrivato neanche alla sufficienza. Faccia lucente color mogano chiaro tendente alla tonalitร  cannella, snap giusto, netto e sonoro. Profumi delicati e un poโ€™ chiusi di frutta secca (soprattutto arachide), latte, panna e agrumi (bergamotto). Note che ritornano al palato affiancate da aromi di nocciola vintage, spezie (macis), piรน vaghi ricordi di fiori bianchi, melassa e tรจ nero. Eccellente la struttura, di cioccolato molto ben raffinato. Persistenza non lunghissima, finale verde e tannico, che tende ad asciugare la bocca.

Venezuela

Extra fondente 72%

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 6,40 euro

lotto 1195007971

La classica tonalitร  mogano per una tavoletta lucente allโ€™occhio e sonora alla rottura. Le sensazioni allโ€™olfatto e in bocca sono tiepide raggiungendo appena i 64/100, cosa che per un monorigine Venezuela รจ un poโ€™ pochino trattandosi di un Paese che rappresenta lโ€™Eldorado del cacao fine e aromatico. Al naso note di menta (tipo After Eight), lampone cotto e frutta rossa acidula, china. Al palato ritornano le sensazioni olfattive (menta selvatica soprattutto), arricchite in pole position da caffรจ, poi latte, panna, nocciola, cuoio, spezie (pepe aromatico), e ricordi di cocco. Struttura molto raffinata e solubile. Nessun difetto evidente โ€“ appena un leggero finale metallico โ€“ ma sensazioni troppo pacate e persistenza breve, dovuti probabilmente allโ€™eccessiva presenza del burro di cacao che ovatta chi aromi.

Porcelana

Extra fondente 70%

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 8,60 euro

Aspetto ineccepibile: un lucente colore mogano intenso. Snap deciso e sonoro. E anche il naso non sarebbe male: annuncia un cacao fine e aromatico, come confermano le note di nocciola, caffรจ, panna e latte, che ritroviamo in bocca insieme a un aroma di prugna cotta. Se non fosse per una lieve nota alcolica e pungente e a un sentore โ€œformaggiosoโ€, di crosta di formaggio fiorita, dovuti non alla varietร  ma a un difetto di processazione del cacao nel luogo di origine (sovrafermentazione delle fave), incidenti di percorso di cui non รจ responsabile il cioccolatiere, e che non possono essere corretti nella lavorazione successiva, in corso di tostatura e raffinazione dei semi. Inoltre, le sensazioni aromatiche risultano un po’ evanescenti a causa del burro di cacao aggiunto alla massa che tende a smorzare il profilo geneticamente delicato del Porcelana. Finale leggermente metallico e astringente. Per tutte queste ragioni il Porcelana Noalya non ha raggiunto la sufficienza. Texture iper raffinata french style che rende la scioglievolezza facile, fluida e piacevole.

Madagascar

Extra fondente 70%

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 6,40 euro

Coerente con lo stile Noalya: cioccolato dalla superficie lucente e dallo snap deciso e sonoro, tonalitร  mogano, texture crรฉmeux, fine, scorrevole e scioglievolissima al palato, percezioni aromatiche un poโ€™ ovattate (eccesso di burro di cacao aggiunto alla massa). E con una sua coerenza allโ€™origine, con i richiami ai frutti di bosco e allโ€™aciditร  spiccata, tipici di un Madagascar. In questo caso il naso richiama la confettura di lamponi e di frutta blu in genere, e la nocciola tostata, confermati dalla bocca insieme a sentori di legno e cacao in polvere. Gusto dolce nonostante sia un 70%, intensitร  pacata e persistenza corta, tranne le note di cacao in polvere che lascia la sua traccia in bocca.

307

Extra fondente 70%

Grand Cuvรฉe Character

tavoletta 70 g prezzo on line 5,80 euro

lotto 1185007640

Faccia e texture di questo blend sono quelli caratteristici Noalya: superficie lucente, snap sonoro, tonalitร  mogano che in questo caso รจ piรน scura rispetto alle altre tavolette di fondente, consistenza fine e solubile. Al naso note fruttate di pesca e cotogna in un robusto abbraccio di cacao, con un ricordo di burro di cacao vintage. In bocca la confettura di pesca รจ impercettibile, mentre ritornano pacati i richiami alla cotogna e al cacao, accompagnati da aromi di latte condensato. Finale leggermente astringente. Un cioccolato complessivamente con poco carattere, con le sensazioni al naso e al palato un poโ€™ troppo tenui e poco persistenti.

Colombia

Extra fondente 68%

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 6,40 euro

lotto 1185007087

Aspetto tipico della casa: superficie lucente e porcellanata che insieme allo snap secco e sonoro sono indice di buon temperaggio, tonalitร  mogano intenso. Il naso note candy di caramelle alla frutta e sentori floreali che troviamo in alcuni dolciumi. Al palato ritornano i richiami candy rinforzati da aromi di cacao e vaghi ricordi di caffรจ, latte condensato e sapone, piรน accenti vintage. Texture fine, solubile e burrosa nel consueto stile Noalya. Anche in questo caso le sensazioni risultano appannate, prive di verticalitร , dovute a un eccesso di burro di cacao aggiunto alla massa. Finale leggermente tannico.

304

Extra fondente 66%

Grand Cuvรฉe Character

tavoletta 70 g prezzo on line 5,80 euro

lotto 1185006754

Colore mogano violaceo, superficie lucente, snap deciso e sonoro, texture fine, fluida e solubile. Una volta spezzata, la tavoletta emana note acidule con richiami speziati (pepe) e vaghi sentori vintage. Al palato aromi di mandorla amara, armellina e noce โ€œstagionataโ€, violetta e fiori blu in genere, caffรจ in polvere e ricordi di farina di cocco. Finale non pulito. Sembrerebbe che la tavoletta sia stata confezionata con cacao non particolarmente pregiato e geneticamente amaro (ma ben processato), considerando il gusto amaricante in rapporto alle tavolette 70% e nonostante si tratti di un 66%.

204

Cioccolato al latte 41%

Grand Cuvรฉe Character

tavoletta 70 g prezzo on line 5,80 euro

lotto 1195007856

Colore nocciola con note ambrate, superficie abbastanza lucente e snap sonoro compatibilmente con la tipologia di cioccolato. Ci saremmo aspettati di piรน da un cioccolato al latte con una percentuale di cacao al 41%: una minore dolcezza e soprattutto di sentire di piรน il cacao. Al naso si avvertono note di latte condensato e caramellato, di dulce de leche e di burro vintage. Sentori che ritroviamo al palato e si uniscono a una dolcezza quasi stucchevole. Cacao non pervenuto. Struttura fine e solubilissima.

Java

Cioccolato Latte 39%

Grand Cuvรฉe Character

tavoletta 70 g prezzo on line 8,60 euro

Meglio del 204. Anche in questo caso il cacao non si avvertiva nรฉ al naso nรฉ al palato, ma le sensazioni aromatiche si sono presentate piรน ricche e precise (solo appena percettibili le note di burro di cacao leggermente vintage) e il gusto stranamente meno dolce del cioccolato al latte 41%. Naso chiuso e delicato, ma bocca piรน interessante con richiami a malto, biscotto marie, caramella mou e al latte in genere, caffรจ, armellina, vaniglia. Texture fluida e pastosa.

Considerazioni finali

Il cioccolato Noalya รจ molto classico e french style, raffinato e crรฉmeux al palato. Il burro di cacao aggiunto fa sentire la sua โ€œzampaโ€ sia nella sensazione tattile, sia nell’impatto aromatico finale del cioccolato che risulta un po’ attenuato, ovattato, sia nella persistenza non lunghissima.

Noalya | Ponsacco (PI) | via Genova, 13 | tel. 0587734542 | noalya.com

a cura di Mara Nocilla

foto di Anna Lucia Mangini

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