Il cioccolato Noalya

Questo blind test comincia da un astuccio con una selezione di tavolette Noalya, uno degli ultimi brand di cioccolato italiano usciti sul mercato. A incuriosirci non è solo la gioventù di questa azienda dedicata all'oro nero: è from bean to bar, ovvero produce dal seme alla tavoletta, ed stata creata un anno fa circa da Alessio Tessieri. Alessio non è l'ultimo arrivato nel settore: nel 1990 insieme alla sorella Cecilia ha fondato la mitica Amedei, marchio che ha contribuito a cambiare le carte in tavola del mondo del cioccolato. Come resistere alla tentazione di fare una degustazione verticale dei prodotti Noalya? Per il blind test, avvenuto il 6 maggio scorso a Roma presso il Gambero Rosso Academy, sono stati chiamati chocolate taster esperti a cui non è stato detto cosa stavano assaggiando, solo la percentuale di cacao del cioccolato.

Chi è Alessio Tessieri

Come dicevamo, è uno dei protagonisti della rivoluzione del cioccolato italiano. Ai primi anni '90 risale la fondazione di Amedei, insieme alla sorella Cecilia, nella cosiddetta Chocolat Valley toscana: lei mâitre chocolatier, con esperienze in Francia e in Svizzera, lui impegnato nel settore commerciale, a stipulare accordi con i produttori di cacao, soprattutto da quanto nel 1997 Amedei comincia a produrre cioccolato bean to bar, partendo dal seme di cacao. Poi il “divorzio”: a Cecilia spetta Amedei, ad Alessio la Tessieri, azienda leader nel centro-nord per la distribuzione di prodotti per pasticceria, pizzeria e panificazione. Ma recentemente Alessio torna alla sua passionaccia creando a Ponsacco, Pisa, una fabbrica artigianale di prodotti derivanti dal cacao. Nasce così Noalya, Cioccolato Coltivato.

Il panel di degustazione

Monica Meschini, co-fondatrice dell’IICCT (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting) e docente di analisi sensoriale di cacao e cioccolato

Irma Brizi, panel leader assaggio nocciola italiana e chocolate taster

Gianluca Forino, pasticciere, chocolate taster dell’IICCT e campione del mondo di Pasticceria Juniores 2013

Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso e chocolate taster

Loris Sorito, pasticcere e chocolate taster

Le tavolette di cioccolato Noalya in degustazione

In degustazione cieca 12 delle 33 tavolette nell’assortimento Noalya on line (dal bianco 33% al blend extra fondente 85%), tutte di un unico formato e stesso peso: 70 grammi. Ecco i prodotti in assaggio, dal latte 39% al fondente criollo 72%, tra Esprit Grand cru (monorigine) e Grand Cuvée Character (blend, contraddistinti da un numero):

Java al latte 39%

204 al latte 41%

304 extra fondente 66%

Colombia extra fondente 68%

307 extra fondente 70%

Criollo Merideño extra fondente 70%

Madagascar extra fondente 70%

Papua Nuova Guinea extra fondente 70%

Porcelana extra fondente 70%

308 extra fondente 72%

Guasare extra fondente 72%

Venezuela extra fondente 72%

Il packaging

Astucci in cartoncino colorato con tutte le tonalità vivaci della scala cromatica, che insieme danno un bel colpo d’occhio come una palette Pantone.

Ingredienti del cioccolato Noalya

Per le tavolette di fondente: pasta di cacao ottenuta da fave di cacao, zucchero di canna, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia; estratto naturale di bacche di vaniglia. Indicazione del Paese di provenienza del cacao solo nelle tavolette di cioccolato monorigine, nei blend nessuna informazione a riguardo.

Per quelle al latte: burro di cacao, zucchero di canna, latte intero in polvere, pasta di cacao ottenuta da fave di cacao, emulsionante: lecitina di soia; estratto naturale di bacche di vaniglia. Anche qui viene indicato il Paese di provenienza del cacao solo nei monorigine.

I punti di forza: temperaggio e raffinazione

Sono indubbiamente i due fattori di maggiore appeal del cioccolato Noalya, una costante in tutte le tavolette che rappresenta un po' lo stile della maison. La superficie lucente, porcellanata, e lo snap (il suono che si avverte quando il cioccolato viene spezzato) secco, deciso e sonoro sono entrambi indici di un buon temperaggio. La texture sottile, fluida e scioglievole, creamy, dipendono da una buona raffinazione, secondo la lezione francese. Il cioccolato – lo ricordiamo – non va masticato ma sciolto lentamente al calore della bocca.

Considerazioni

1 – Tranne nei monorigine, non viene data l’indicazione del Paese di provenienza del cacao, tanto meno la precisa zona della nazione, né la varietà di cacao impiegata, ad eccezione del Porcelana e del Guasare, entrambi criollo provenienti dal Venezuela. Nel monorigine Ecuador ci saremmo aspettati non solo il nome del Paese di provenienza, ma anche le specifiche sul cacao, se l’Arriba Nacional o un ibrido.

2 – Paradossalmente ha dato risultati migliori all’assaggio la tavoletta di Papua Nuova Guinea, una provenienza che nell'immaginario collettivo non è particolarmente pregiata, comunque non come un monorigine dell’America Latina, per esempio un Venezuela o un Perù. Un risultato paradossale fino a un certo punto: è la prova provata che non è solo la provenienza, il Paese di origine, a fare la differenza. Fondamentale è anche la lavorazione a monte, ovvero la raccolta (maturità del frutto, estrazione dei semi) e la processazione nel paese di origine del cacao (fermentazione, essiccazione) e a seguire la trasformazione delle fave essiccate in cioccolato (tostatura, eventuale concaggio). Vince a mani basse con il punteggio più alto rispetto alle altre 11 tavolette e unanime da parte di tutto il panel di assaggio. Stessa cosa per la tavoletta 308 di cacao blend fondente 72%, che ha raggiunto una valutazione addirittura superiore dei mitici criollo Guasare e Porcelana (e venduto a un prezzo inferiore).

Le schede di degustazione del cioccolato Noalya

Papua Nuova Guinea

Extra fondente 70%

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 6,40 euro

lotto 1185007450

La migliore delle tavolette in degustazione, con il punteggio più alto, 80/100, e un prezzo di un paio di euro in meno rispetto ai criollo. Aspetto: bella tonalità marrone rossastro tra il mogano e la cannella, superficie lucente. Snap secco e sonoro. Al naso un bouquet nitido di cuoio, legno, fiori, papaya e frutta tropicale in genere. Al palato tornano le note floreali (bianchi, tipo gelsomino) e di legno (ginepro, eucalipto) arricchite da sentori di agrumi, spezie (macis e pepe di Setchuan) e frutta secca (noce di macadamia), con vaghi ricordi di cuoio. La struttura è quella tipica del cioccolato Noalya, ben raffinata, fluida e fine, crémeux, in perfetto stile francese. Manca forse un po’ di persistenza per la presenza del burro di cacao che fa da “cuscinetto”: attutisce l'impatto aromatico rendendolo meno intenso e duraturo nel tempo. Piacevolezza e assenza di difetti a parte, questo monorigine è didattico. Come abbiamo anticipato, il cacao della Papua Nuova Guinea non è particolarmente nobile, e “storicamente” nella stragrande maggioranza dei casi è contraddistinto da note affumicate dovute alla processazione nel paese di origine, in particolare all'essiccazione delle fave che viene spesso effettuata con l'aiuto del fuoco. Caratteristiche che questa tavoletta non ha, presentando invece pulizia e un bel carattere, esprimendo al suo meglio l'origine e dimostrando quanto, oltre alla varietà di cacao e alla provenienza, sia fondamentale anche la buona gestione della filiera.

Criollo Merideño

Extra fondente 70%

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 8,60 euro

lotto 1185007731

È il miglior criollo in assaggio, fatto con fave provenienti dal Venezuela. Si piazza al secondo posto nella nostra verticale con un punteggio che sfiora i 77/100. Cioccolato di tonalità marrone intenso tendente al violaceo e al ramato, e ben temperato, come dimostra la superficie lucente e lo snap netto e sonoro. Il naso è giustamente fine e aromatico: frutti rossi, semi di girasole, noce (e frutta secca oleosa amarognola in genere), latte e panna, più ricordi di fiori e cappuccino. La bocca è rotonda e coerente all’olfattiva, arricchita da note speziate di cardamomo verde e sentori amabilmente amarognoli: caffè, nocciola tostata, radicchio, china. Complessivamente ha il profilo aromatico di un Venezuela, quindi coerente all’origine. Anche qui struttura ben raffinata, fluida e scioglievole. Finale pulito (appena una punta vintage), privo di code amare e tanniche.

308

Extra fondente 72%

Grande Cuvée Character

tavoletta 70 g prezzo on line 5,80 euro

lotto 1185007692

Un cioccolato blend non esaltante ma corretto, pulito, privo di difetti (oltre 76,5/100). Colore mogano scuro che vira al violaceo, superficie lucente, snap sonoro e abbastanza deciso. Al naso pochi descrittori: frutta tropicale (soprattutto papaya), leggeri sentori di cocco e menta. Al palato migliora, per varietà e qualità delle sensazioni, più nette e fresche: tornano le note balsamiche di menta e quelle fruttate esotiche, ma parla anche di nocciola e gianduja, caffè, latte, panna, e di una lieve carezza agrumata (più una coda candy di caramella alla frutta). Media persistenza e finale leggermente tannico. Texture in stile Noalya, molto raffinata e creamy.

Guasare

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 8,60 euro

lotto 1185007585

Dal Guasare, varietà di cacao raro e pregiato, ad altissima percentuale di criollo genetico, ci saremmo aspettati di più: ha raggiunto “solo” poco più di 70/100, ma si è comportato meglio del Porcelana 70%, l'altra varietà di criollo, che non è arrivato neanche alla sufficienza. Faccia lucente color mogano chiaro tendente alla tonalità cannella, snap giusto, netto e sonoro. Profumi delicati e un po’ chiusi di frutta secca (soprattutto arachide), latte, panna e agrumi (bergamotto). Note che ritornano al palato affiancate da aromi di nocciola vintage, spezie (macis), più vaghi ricordi di fiori bianchi, melassa e tè nero. Eccellente la struttura, di cioccolato molto ben raffinato. Persistenza non lunghissima, finale verde e tannico, che tende ad asciugare la bocca.

Venezuela

Extra fondente 72%

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 6,40 euro

lotto 1195007971

La classica tonalità mogano per una tavoletta lucente all’occhio e sonora alla rottura. Le sensazioni all’olfatto e in bocca sono tiepide raggiungendo appena i 64/100, cosa che per un monorigine Venezuela è un po’ pochino trattandosi di un Paese che rappresenta l’Eldorado del cacao fine e aromatico. Al naso note di menta (tipo After Eight), lampone cotto e frutta rossa acidula, china. Al palato ritornano le sensazioni olfattive (menta selvatica soprattutto), arricchite in pole position da caffè, poi latte, panna, nocciola, cuoio, spezie (pepe aromatico), e ricordi di cocco. Struttura molto raffinata e solubile. Nessun difetto evidente – appena un leggero finale metallico – ma sensazioni troppo pacate e persistenza breve, dovuti probabilmente all’eccessiva presenza del burro di cacao che ovatta chi aromi.

Porcelana

Extra fondente 70%

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 8,60 euro

Aspetto ineccepibile: un lucente colore mogano intenso. Snap deciso e sonoro. E anche il naso non sarebbe male: annuncia un cacao fine e aromatico, come confermano le note di nocciola, caffè, panna e latte, che ritroviamo in bocca insieme a un aroma di prugna cotta. Se non fosse per una lieve nota alcolica e pungente e a un sentore “formaggioso”, di crosta di formaggio fiorita, dovuti non alla varietà ma a un difetto di processazione del cacao nel luogo di origine (sovrafermentazione delle fave), incidenti di percorso di cui non è responsabile il cioccolatiere, e che non possono essere corretti nella lavorazione successiva, in corso di tostatura e raffinazione dei semi. Inoltre, le sensazioni aromatiche risultano un po' evanescenti a causa del burro di cacao aggiunto alla massa che tende a smorzare il profilo geneticamente delicato del Porcelana. Finale leggermente metallico e astringente. Per tutte queste ragioni il Porcelana Noalya non ha raggiunto la sufficienza. Texture iper raffinata french style che rende la scioglievolezza facile, fluida e piacevole.

Madagascar

Extra fondente 70%

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 6,40 euro

Coerente con lo stile Noalya: cioccolato dalla superficie lucente e dallo snap deciso e sonoro, tonalità mogano, texture crémeux, fine, scorrevole e scioglievolissima al palato, percezioni aromatiche un po’ ovattate (eccesso di burro di cacao aggiunto alla massa). E con una sua coerenza all’origine, con i richiami ai frutti di bosco e all’acidità spiccata, tipici di un Madagascar. In questo caso il naso richiama la confettura di lamponi e di frutta blu in genere, e la nocciola tostata, confermati dalla bocca insieme a sentori di legno e cacao in polvere. Gusto dolce nonostante sia un 70%, intensità pacata e persistenza corta, tranne le note di cacao in polvere che lascia la sua traccia in bocca.

307

Extra fondente 70%

Grand Cuvée Character

tavoletta 70 g prezzo on line 5,80 euro

lotto 1185007640

Faccia e texture di questo blend sono quelli caratteristici Noalya: superficie lucente, snap sonoro, tonalità mogano che in questo caso è più scura rispetto alle altre tavolette di fondente, consistenza fine e solubile. Al naso note fruttate di pesca e cotogna in un robusto abbraccio di cacao, con un ricordo di burro di cacao vintage. In bocca la confettura di pesca è impercettibile, mentre ritornano pacati i richiami alla cotogna e al cacao, accompagnati da aromi di latte condensato. Finale leggermente astringente. Un cioccolato complessivamente con poco carattere, con le sensazioni al naso e al palato un po’ troppo tenui e poco persistenti.

Colombia

Extra fondente 68%

Esprit Grand Cru

tavoletta 70 g prezzo on line 6,40 euro

lotto 1185007087

Aspetto tipico della casa: superficie lucente e porcellanata che insieme allo snap secco e sonoro sono indice di buon temperaggio, tonalità mogano intenso. Il naso note candy di caramelle alla frutta e sentori floreali che troviamo in alcuni dolciumi. Al palato ritornano i richiami candy rinforzati da aromi di cacao e vaghi ricordi di caffè, latte condensato e sapone, più accenti vintage. Texture fine, solubile e burrosa nel consueto stile Noalya. Anche in questo caso le sensazioni risultano appannate, prive di verticalità, dovute a un eccesso di burro di cacao aggiunto alla massa. Finale leggermente tannico.

304

Extra fondente 66%

Grand Cuvée Character

tavoletta 70 g prezzo on line 5,80 euro

lotto 1185006754

Colore mogano violaceo, superficie lucente, snap deciso e sonoro, texture fine, fluida e solubile. Una volta spezzata, la tavoletta emana note acidule con richiami speziati (pepe) e vaghi sentori vintage. Al palato aromi di mandorla amara, armellina e noce “stagionata”, violetta e fiori blu in genere, caffè in polvere e ricordi di farina di cocco. Finale non pulito. Sembrerebbe che la tavoletta sia stata confezionata con cacao non particolarmente pregiato e geneticamente amaro (ma ben processato), considerando il gusto amaricante in rapporto alle tavolette 70% e nonostante si tratti di un 66%.

204

Cioccolato al latte 41%

Grand Cuvée Character

tavoletta 70 g prezzo on line 5,80 euro

lotto 1195007856

Colore nocciola con note ambrate, superficie abbastanza lucente e snap sonoro compatibilmente con la tipologia di cioccolato. Ci saremmo aspettati di più da un cioccolato al latte con una percentuale di cacao al 41%: una minore dolcezza e soprattutto di sentire di più il cacao. Al naso si avvertono note di latte condensato e caramellato, di dulce de leche e di burro vintage. Sentori che ritroviamo al palato e si uniscono a una dolcezza quasi stucchevole. Cacao non pervenuto. Struttura fine e solubilissima.

Java

Cioccolato Latte 39%

Grand Cuvée Character

tavoletta 70 g prezzo on line 8,60 euro

Meglio del 204. Anche in questo caso il cacao non si avvertiva né al naso né al palato, ma le sensazioni aromatiche si sono presentate più ricche e precise (solo appena percettibili le note di burro di cacao leggermente vintage) e il gusto stranamente meno dolce del cioccolato al latte 41%. Naso chiuso e delicato, ma bocca più interessante con richiami a malto, biscotto marie, caramella mou e al latte in genere, caffè, armellina, vaniglia. Texture fluida e pastosa.

Considerazioni finali

Il cioccolato Noalya è molto classico e french style, raffinato e crémeux al palato. Il burro di cacao aggiunto fa sentire la sua “zampa” sia nella sensazione tattile, sia nell'impatto aromatico finale del cioccolato che risulta un po' attenuato, ovattato, sia nella persistenza non lunghissima.

Noalya | Ponsacco (PI) | via Genova, 13 | tel. 0587734542 | noalya.com

a cura di Mara Nocilla

foto di Anna Lucia Mangini