Bufala e bollicine: ecco 10 ottimi vini da abbinare alla mozzarella

Sulla pizza, in insalata stile caprese o più semplicemente da sola nelle forme più strane: bocconcini, treccia, nodini… La migliore però rimane il classico globo color porcellana, un peso che si aggira dagli ottanta grammi al mezzo chilo (quello da noi degustato) con quel bianco candido e una consistenza morbida, carnosa e genuina. Chiunque giura di sapere qual è il migliore produttore di mozzarella di bufala, ma il disciplinare affida il marchio Dop solo a quella campana, prodotta nelle provincie di Caserta e Salerno, e in parte di quelle di Napoli e Benevento.In alcuni comuni della provincia di Frosinone, Latina e Roma, nel Lazio, e infine in una piccola énclave pugliese in provincia di Foggia e a Venafro in Molise.

Quel che è importante è che la mozzarella di bufala sia fresca e realizzata esclusivamente con latte di bufala. La mozzarella è infatti un alimento vivo, e possiede odori e sapori in continua evoluzione, che vanno chiudendosi con il passare delle ore. Non conservatela in frigo ma nella sua acqua in un ambiente fresco. Possibilmente laceratela con le mani. E non dimenticatevi la goccia!

Ecco gli abbinamenti che abbiamo provato per voi.

Quali bollicine abbinare alla mozzarella di bufala

 

Iniziamo dalle bollicine d’Oltralpe. Si prendono per mano esaltandosi a vicenda la mozzarella di bufala e lo Champagne Brut Reserve di Pol Roger.  La cuvée ‘base’ della nota maison, blend paritario di uve pinot nero, chardonnay e meunier, che sostano per 36 mesi sui lieviti, si conferma uno Champagne dal notevole rapporto qualità prezzo. Ha corpo, profumi cremosi e invitanti, un bel nerbo acido, una dosaggio che accentua la beva. Il perlage è perfetto, il finale bilanciato e appagante. Poco dopo proviamo la mozzarella anche con il nuovo Blanc de Blancs 2015 di Pol Roger, a dir poco carezzevole ma decisamente più teso e secco al palato: l’abbinamento giusto è con il Brut Reserve.

Ci riporta in Italia l’ottimo Blanc de Blancs di Monsupello.  L’azienda dell’Oltrepò Pavese è una garanzia su tutti i fronti, negli ultimi anni ci sta impressionando questa cuvée da sole uve chardonnay, parzialmente lavorate in legno. Si presenta subito deciso con un bouquet fine e misurato, carattere agrumato misto a crosta di pane e pesca bianca, cui si aggiungono nocciole tostate e spezie dolci. La potente eleganza del naso si accompagna a un sorso cremoso ma allo stesso tempo acido e sapido, che avvolge il palato con una persistenza aromatica di piacevolissima durata. Il connubio con la mozzarella è sensazionale, con ritorni di frutta secca sul palato che esaltano con grande forza il sapore del latticino.

Dalla Lombardia ci spostiamo in Veneto, curiosi di testare l’abbinamento con un Prosecco. Ci orientiamo prima sul Valdobbiadene Extra Dry Giustino B. 2022 – Ruggeri & C, ormai icona della tipologia con i suoi profumi di frutta fresca e fiori. La versione ‘22 racchiude al palato l’essenza del Prosecco tra morbidezza, sapidità e spiccata fragranza. Il residuo zuccherino esalta al meglio la nota lattica della mozzarella di bufala.

Le bollicine locali fanno bene il loro lavoro, a giudicare dalla prova di assaggio tra la mozzarella di bufala e l’Asprinio di Aversa Vigneti ad Alberata Spumante Brut LMR – Cantine Grotta del Sole .“Un grande piccolo vino” lo definì Mario Soldati; l’asprinio, vitigno a bacca bianca spigoloso prodotto solo in 22 comuni campani, non è di certo un prodotto che piace a tutti, con il suo tipico nerbo viperino e la leggendaria secchezza. Ma si fa apprezzare proprio per la sua particolarità, che ad appena accennati aromi di fiori bianchi accompagna decisi profumi di limone e pietra focaia.

Quali vini bianchi abbinare alla mozzarella di bufala

Un abbinamento di grande personalità, territoriale (la bufala sull’etichetta ci avrà condizionato?) è quello con il Fiano Pian di Stio 2022 – San Salvatore 1988

Un carnoso e profondo, frutto di uve da agricoltura biologica. Non si potrebbe volere di più da questo elegante Fiano, che prende il nome da un paese con meno di mille residenti a quasi 700 metri di altezza nel cuore del Cilento, nel Parco Naturale, e che vuole imporre la sua unicità anche presentandosi con una bottiglia da mezzo litro. Il Fiano parla da sé: polposo e fresco, piacevole e strutturato, al palato è progressivo e di lunghezza avvincente.

Rapido cambio di rotta e ci ritroviamo in Alto Adige per un affascinante contrasto regionale, che ci soddisfa, con l’A. A. Valle Isarco Grüner Veltliner 2022 di Strasserhof – Hannes Baumgartner. Un vino della montagna. Non si potrebbe definire altrimenti questo bicchiere dorato che brilla di mille bagliori e riflessi che catturano prima gli occhi e poi il naso. La sapidità e la mineralità la fanno da padrone, ma spuntano note agrumate e morbidi sentori di ananas e nocciola che si armonizzano bene con il letto roccioso. Snella freschezza ed eleganza unite a un perfetto equilibrio aromatico di lunghissima durata.

Dall’Alto Adige al Veneto il passo è breve, ma il Soave Cl. Le Bine de Costìola 2021 – Tamellini manca di struttura per reggere la mozzarella di bufala, peccato perché, scusate il gioco di parole, “soave” lo è davvero il bouquet de Le Bine de Costiola, dove i profumi fruttati di nespola e pompelmo si mescolano a quelli di mughetto, frutta secca e sambuco, con un pizzico di toni minerali. Rispetto alla garganega di base, ne guadagna in profondità e volume e pareggia in freschezza, morbidezza e persistenza.

Proseguiamo con un grande classico dell’abbinamento: andiamo in Irpinia. La scelta è ricaduta sul meraviglioso Fiano di Avellino 2021 di Pietracupa . Si apre fine ed elegante su toni di erbe aromatiche e ginestra con un piacevole sottofondo affumicato; poi arriva la sferzata acida e vibranti toni marini in un crescendo gustativo impressionante. L’accostamento è d’impatto, energico, qualche anno in bottiglia in più gioverebbe anche nell’abbinamento che per alcuni è comunque il più incisivo della giornata.

L’Offida Pecorino Ciprea di Poderi Capecci – San Savino ha chiuso le nostre prove di abbinamento con i vini bianchi. Predominano i sentori di pesca gialla e di salvia, piacevolissima la fragrante acidità che fa da spalla alla morbidezza glicerica, entrambi ottimi accompagnatori di una lunga persistenza aromatica. Però fatica ad alleggerire l’untuosità della nota lattica della mozzarella di bufala.

La prova con il rosso frizzante

Chiudiamo con mozzarella di bufala abbinata al Penisola Sorrentina Lettere Ottouve – Salvatore Martusciello forma una coppia spumeggiante, l’effervescenza sgrassa piacevolmente il palato. Si dice sia il vino della pizza. Sorso facile e schietto per questo tradizionalissimo blend di vitigni campani che coccola per fragranza e spuma: piedirosso, aglianico, sciascinoso offrono infatti profumi vinosi, fruttati e floreali, con lamponi, fragoline e rosa. Gioioso, fresco e conviviale.