Apre a Roma Antica Fonderia. In cucina c'è Alba Esteve Ruiz che scommette sulle cotture a carbone

Antica Fonderia a Roma. Il ritorno di Alba Esteve Ruiz

Antica Fonderia aprirà a settembre in via del Pellegrino, nel centro di Roma. Sancendo un ritorno atteso, e per certi versi neppure così scontato, nel panorama della ristorazione cittadina. Cucina e sala del ristorante voluto dall’imprenditore Cesare Bettozzi, infatti, saranno firmate, rispettivamente, da Alba Esteve Ruiz e Michel Magoni. Che dal progetto si sono fatti conquistare proprio quando – lo rivela candidamente la chef spagnola che a Roma ha trovato una seconda casa – l’idea di aprire un’attività in proprio sembrava la strada migliore. Dopo l’addio a Marzapane, la coppia (sul lavoro e nella vita) ha valutato diverse possibilità: “Abbiamo pensato di tornare in Spagna, vagliato diversi progetti. Anche a Milano abbiamo avuto contatti, e sicuramente ci piaceva anche l’idea di restare a Roma con un ristorante nostro. Poi è arrivata questa opportunità, ci è piaciuto lo spazio, che è molto d’impatto, il pensiero che c’è dietro. Ci ha trasmesso stabilità ed energia per fare bene mettendoci del nostro”. A fare da intermediari ci hanno pensato Bruno Settimi  e Davide del Duca, il creativo e lo chef che insieme gestiscono le attività di consulenza di Basilico Out of Food (e di recente hanno aperto Isola Open Kitchen, spazio polifunzionale nato a Trastevere all’interno di uno showroom di cucina).

Antica Fonderia. Il progetto

A loro si era rivolto in origine Cesare Bettozzi, romano con esperienza trentennale nel mondo della ristorazione, ma dall’altra parte dell’oceano, in Florida, dove da tempo gestisce tre ristoranti. In Italia, invece, Antica Fonderia è la sua prima esperienza imprenditoriale, e prende forma, su progetto di Ittielle & Co, negli ex locali della fonderia Lefevre, che affacciano su via del Pellegrino con quattro vetrine (civici 63-65).

L’insegna, dunque, allude al passato del luogo, storica fucina per la lavorazione di metalli preziosi fondata alla fine dell’Ottocento, ma pure al concetto gastronomico che ispirerà la nuova cucina di Alba, incentrata sulle cotture a carbone. Passato e futuro uniti nel segno del fuoco, secondo un’idea di ristorazione che recepisce una tendenza internazionale sempre più trasversale – quella delle cotture alla brace applicate al fine dining, con importante componente scenografica – ma pesca anche nell’esperienza della cuoca spagnola, che però, per la prima volta, avrà a disposizione una cucina (super) attrezzata allo scopo.

La cucina. Griglia argentina e forno a carbone

“Gli ospiti vedranno subito la cucina, all’entrata; il nostro forno a carbone e la griglia argentina, su quattro livelli, che ci permette di modulare con precisione le cotture. Sarà questa l’anima del nostro spazio di lavoro, che però si articola in tre ambienti, con spazi riservati alla pasticceria e alle cotture ‘convenzionale’”. In sala, invece, i coperti sono circa una quarantina, suddivisi tra due ambienti. E la cucina? “Ho studiato un menu che valorizza tutti gli ingredienti tramite le cotture a carbone, senza però spingere necessariamente sulla affumicature. Non dev’essere un’interpretazione didascalica del tema, che alla lunga stancherebbe. Invece il fuoco dev’essere una risorsa per stimolare abbinamenti creativi, valorizzare le consistenze. Ho scelto di privilegiare l’accostamento tra carne e pesce, o crostacei, nello stesso piatto. Ma lavoreremo molto anche sul vegetale, che è un’altra delle mie passioni”.

Antica Fonderia. Il menu

Si ordinerà alla carta – “ma avremo anche un percorso degustazione” – con la possibilità di spaziare tra diverse soluzioni, pur da un menu che vuole restare agile. Chi conosce Alba per il suo passato in città riconoscerà alcuni dei suoi signature più amati: “Avremo il risotto con zenzero, burro e alici; e la mia carbonara, che non può mancare”.

Poi ci saranno i piatti di impatto più immediato “un lavoro su tagli di carne in arrivo da tutto il mondo, con cottura sulla griglia argentina che farà la differenza. E finitura del piatto al tavolo per dare complessità e movimento anche a qualcosa che apparentemente è più semplice, ma invece è curato nel dettaglio”. E, chiaramente, la creatività avrà ampio spazio, per rappresentare una cucina che è insieme moderna e di sostanza, “perché mi è sempre piaciuto lavorare sui sapori di casa, i ricordi dell’infanzia, con il gusto che gioca nel ruolo da protagonista”.

Qualche esempio dalla carta d’esordio? Rape cotte sulla brace con aceto affumicato di pesce e blu di capra erborinato; e i tortelli ripieni di spalla di manzo (cotta sulla griglia a fuoco lento, per 6-7 ore), saltati in fondo bruno e serviti con gambero crudo, crema acida e bisque di crostacei.

E poi bottoni ripieni di secreto iberico, granchio reale e topinambur; cinghialetto con zucca e cioccolato fondente; nocciola e ciliege in conserva tra i dessert.

Antica Fonderia. Brigata di cucina e sala

Solo alcune delle suggestioni che Alba sta studiando in attesa dell’apertura (e presenterà già domani, al pubblico di Vinoforum), che però non si concretizzerà prima di settembre. In brigata, in cucina con Alba, anche tre ragazzi romani con esperienze internazionali alle spalle; la sala, invece, come la carta dei vini, è affidata alle cure di Michel.

L’idea è quella di partire con circa 150 etichette, dal territorio italiano e internazionale. La clientela di riferimento, immaginiamo, potrà essere variamente composta da affezionati della chef, gourmet capitolini, stranieri in cerca di un’esperienza fine dining, in una zona – un fazzoletto centralissimo della città esteso nel raggio di poche centinaia di metri – sempre più affollata di proposte ambiziose (Pipero, Il Pagliaccio, Per me).

a cura di Livia Montagnoli