Il cioccolato De Bondt, è uno dei marchi più noti nel mondo della cioccolata. E non per modo di dire: nel 1994, appena un anno dopo l'aperturadi un laboratorio con un piccolo punto vendita sul Lungarno, ha conquistato una segnalazione fra le 15 migliori cioccolaterie al mondo secondo il Chocolate Companiondi Chantal Coady (che di recente ha conferito a De Bondt, unico in Italia, il punteggio massimo di 5 stelle). Da allora a oggi ha mantenuto un livello costante di qualità, ha arricchito la propria produzione, sperimentando accostamenti sempre più arditi e accattivanti, dando vita a creazioni che hanno ottenuto premi e riconoscimenti in tutto il mondo: solo per citarne qualcuno, le Tavolette d’oroda poco vinte a San Francisco per le tavole agli agrumi e al tè.

Proprio questo marchio è uno dei protagonisti della nuova Pasticceria San Martino 82. Dove? In una graziosa palazzina dai soffitti affrescati dove già si respira clima pasquale, merito delle bellissime uova decorate con aerografie di burro di cacao o “rotte” a rivelare, oltre la frattura del guscio, un cuore di frutta secca. Merito delle colombe ricoperte di cioccolato, dell’arcobaleno di ovetti ripieni con ganaches aromatizzate. Per passare all’offerta non stagionale, accanto alle diverse declinazioni di tavolette semplici di cioccolato puro, dal bianco al fondente 100 %, la proposta di tavolette “speciali” si fa sempre più ricca e interessante e continua a raccogliere premi e riconoscimenti in tutto il mondo. Fra le novità più gustose spiccano la tavoletta fondente al tè o quella alla limetta con scorze di limone candito, la polvere di stelle di cioccolato al latte dark (45 %) con foglia d’oro e cristalli di caramello giocata sul contrasto tra nota amara, cremosità del cioccolato e croccantezza del caramello, all'assaggio ricorda quasi la cioccolata di Modica.

C’è da divertirsi spaziando fra la linea piccante, con tavolette aromatizzate a tre differenti varietà di peperoncino, più una linea a parte dedicata alle miscele prodotte nel monastero di Siloe, quella speziata, per esempio al cardamomo o alla cannella, la aromatica (al finocchietto selvatico o menta) e la serie cristalli, con fiore di sale o zucchero Muscovado. Sempre irresistibili le “stecche” di cioccolata con frutta secca o candita (mandorle, nocciole, uvetta, pistacchi, pinoli, zenzero, agrumi, cereali), mentre alle dragées classiche si affiancano esperimenti creativi come i tartufi di mais tostato o i confetti ripieni di gelatina di Habanero, perfetti nel bilanciamento tra note dolci e piccanti. Per chi volesse cimentarsi in prima persona nell’arte cioccolatiera, infine, sono in vendita masse di cacao da temperare e ottimi preparati per cioccolata calda. A prescindere dalla creazione scelta, in tutte lo stile De Bondt si riconoscerà dalla confezione di elegante essenzialità, quasi minimalista, e dall’attenzione maniacale alla lavorazione delle masse di cacao e alla ricerca della perfetta consistenza.

Il cioccolato è protagonista anche grazie all'intuizione di offrire ai clienti lo spettacolo del temperaggio del cioccolato e della realizzazione delle praline, con il “laboratorio a vista”, una vetrata in fondo alla sala permette di osservare direttamente le varie fasi di lavorazione di praline, stecche, fiorentini e frutta glassata. Nella Pasticceria San Martino 82, accanto alla vendita di cioccolato, però, troviamo un'ampia offerta di tè pregiati, con circa 200 varietà disponibili, mieli, confetture e gelatine, oltre a una buona selezione di spezie e sali ai quali si aggiungeranno dal prossimo mese anche torte, biscotti, confetti, macarons; del resto già da qualche anno i panettoni e le colombe De Bondt vanno a ruba. Inoltre il 3 maggio verrà inaugurato anche un banco dove saranno serviti il caffè della torrefazione artigianale di Pisa, Trinci, una selezione di tè e cioccolata calda “della casa”, in estate ovviamente in versione fredda.
Non è finita qui, perché la nuova Pasticceria San Martino 82 aspira a diventare anche una scuola di pasticceria: a partire dal 10 maggio nei locali del laboratorio, il maitre chocolatier terrà un ciclo di lezioni e degustazioni dedicate alle tecniche di base della produzione cioccolatiera. Dando uno sguardo al calendario, accanto a un corso dedicato al temperaggio, della durata di una giornata intera, sono previste masterclass brevi sulla preparazione di mousse, gelati, praline e macarons, nonché una lezione sui segreti per degustare al meglio il cioccolato.

Pasticceria San Martino 82 | Pisa | via S. Martino, 82 | tel. 050.2200285 | http://www.debondt.it/

a cura di Antonino Pittà