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Un territorio incontaminato tutto da scoprire racchiuso tra i due massicci del Taburno e del Matese. Fertili colline coltivate a ulivo, vigne e mele, boschi ricchi di funghi e castagne.

 

Una distesa verde di pianure e dolci colline, incastonata tra due imponenti giganti: il massiccio del Matese che separa la Ca

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mpania dal Molise, e quello del Taburno, a Ovest di Benevento. Così appare dall’alto la valle Telesina. Visto dal capoluogo, invece, il profilo del Taburno – detto la Dormiente del Sannio – ricorda quello di una donna, con la testa adagiata proprio verso la valle Telesina. Una zona dal passato ricco di storia, e piena di risorse artistiche, naturalistiche ed enogastronomiche.

Oggi, del burrascoso passato restano suggestive tracce come il ponte di Annibale che attraversa il Calore nei pressi di Cerreto Sannita, e antichi borghi dall’impianto medievale che conservano un’atmosfera aristocratica.

Così è per Sant’Agata dei Goti, l’antica Saticula, scenograficamente arroccata su uno sperone di tufo. Inoltrandovi per i suoi vicoli potrete scoprire antiche botteghe con le insegne originali, splendide chiese e diversi indirizzi interessanti per brevi o lunghe soste gourmet: dal gelato alla mela annurca del Bar Normanno ai tanti prodotti (a base di mela, ma non solo) in vendita presso il ristorante-bottega Taverna Saticula di Carlo Russo, protagonista della ristorazione locale. Provate il suo Elisir (infuso di mela cotta nel vino Aglianico) o il Rosolio (polpa di mela macerata nell’alcol) per accompagnare il gustoso zuccotto di mela e cioccolato, ma non disdegnate nemmeno un assaggio del tipico prosciuttino di maiale Crispino o di caprino di Laiano passito.

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Merita una visita anche il borgo medievale di Cusano Mutri, appollaiato sul versante sud del Matese, ottima base per splendide escursioni come quelle al Monte Calvario o alle Gole di Caccaviola, riservata ai più intrepidi. Cerreto Sannita, uno dei pochi borghi di fondazione d’Italia – completamente ricostruito dopo il terribile terremoto del 1688 – ha un insolito impianto a scacchiera che converge nella grandiosa piazza San Martino. San Lorenzello, con Cerreto patria delle ceramiche artistiche, rimase indenne dal terremoto e conserva ancora il tipico impianto medievale con portici e camminamenti che si aprono sulle piazzette, valorizzati da un recente progetto di recupero. Veniteci (anche) di sera, quando l’indovinata illuminazione rende ancor più suggestiva la visita.

Nella campagna che circonda Melizzano, Serena Bova e Sandro Hachfeld, due napoletani fuggiti dalla città in cerca di pace, hanno aperto l’agriturismo Giravento. Un luogo incantevole, costruito secondo i canoni della bioarchitettura, dove si respira un’atmosfera di assoluto relax. Serena è un’ottima cuoca, i suoi piatti sono tutti da provare: vellutata di zucca con croccante alle acciughe, coppetta di fresella con fagioli di Prata (varietà locale quasi scomparsa), zuppa di cardi della nonna. Poi ci sono le marmellate per la colazione, le chutney a base di frutta verdure e spezie per accompagnare carni e formaggi e le deliziose Ciocannurca: sottili fette di mela essiccate lentamente, speziate e immerse nel cioccolato fondente.

La casa è circondata da antichi uliveti da cui si ricava un eccellente extravergine, uno dei protagonisti di queste zone insieme al vino. Negli ultimi anni l’olivicoltura locale ha fatto passi da gigante. Trionfano le antiche cultivar locali: l’Ortice (profumo intenso e carattere robusto), l’Ortolana (mediamente intensa e aromatica) e la Raccioppella, delicata e fragrante. Perfettamente complementari, sono alla base di ottimi blend come quello della Coperativa Olivicola Titerno, ma anche di splendidi monocultivar. C’è però chi ha preferito esplorare le potenzialità di altre cultivar meno note, come la Femminella (varietà anche da tavola presente al 40% insieme alla Raccioppella nel blend di Nicola Venditti, nome di riferimento dell’enologia locale che si è cimentato anche con l’olio piazzandosi a sorpresa primo tra gli oli biologici in un prestigioso concorso tedesco) o la Spinosa, che accanto a Ortolana e Raccioppella è alla base di uno dei tre monocultivar creati da Giuseppe Iannotti, laureando in Ingegneria Informatica che per passione ha deciso di dedicarsi alla gastronomia.

Giovane chef del Krèsios di Castelvenere, è un maniacale selezionatore di materie prime che vende nell’omonima bottega di Telese Terme. Dopo avervi mandato in tavola piatti originali e riusciti, non è improbabile che si sieda a tavola con voi per dedicarsi alla sua passione: i formaggi francesi super-invecchiati, che dispensa come ostie ai commensali con sacrale rispetto.

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E dire che in zona i formaggi non mancano. Ottimi quelli realizzati dall’energica e cordiale Rita Di Palma a San Salvatore Telesino, dal latte delle frisone allevate in azienda. Allevatori da tre generazioni, lei si è messa a far formaggi 10 anni fa andando ogni giorno in Molise a imparare l’arte da un amico. La lavorazione è interamente manuale, inclusa la filatura di mozzarelle (vaccine) e caciocavalli. La “pasta cotta”, ribattezzata Marandola, è invece nata da un errore dei figli che invece di controllare la cagliata si misero a giocare a pallone, facendo alzare troppo la temperatura. Il risultato è una sorta di caciotta che stagiona 6 mesi acquistando un sapore intenso, ma conservando una consistenza ricca e pastosa.

Poi ci sono i salumi. Qui, come in tutte le zone di campagna, la lavorazione casalinga del maiale ha una storia antica. In ogni casa si trovano le salsicce secche al finocchietto o le soppressate. Ma a meno che non siate ben introdotti (e forse anche in questo caso), noi vi consigliamo di puntare senz’altro sui salumi di Eugenio e Annamaria Tomaso a Faicchio.

Dai maiali bianchi o Neri Casertani allevati allo stato semibrado in proprio o da contadini della zona, ricavano con produzione rigorosamente artigianale dei piccoli capolavori: i Culatelli del Matese che stagionano nelle antiche cantine in paese, la soppressata sannita fatta con i tagli più magri e pregiati, i prosciutti che maturano due anni, il capocollo.

L’ultimo nato è il colossale lonzardo, goloso connubio di lonza  e lardo, quello abbondante, saporitissimo e croccante (ma che si scioglie in bocca) del maiale nero: lavato nel vino, viene insaporito con sale e pepe e nulla più, prima di stagionare dai 4 ai 6 mesi.

«Il merito nostro è relativo, è il prodotto di partenza che è fondamentale» dice Eugenio con troppa modestia.

A questo punto, forse la differenza la fa un po’ anche l’aria del Sannio.