Un volume azzurro Piemonte per raccontare la cucina regionale, attraverso le ricette (ri)viste e corrette da Matteo Baronetto e le foto di Davide Dutto. Un volume (dichiarato omaggio al quasi omonimo libro firmato Zanatta-Battisti) in cui lo chef di Del Cambio si mette a servizio dei piatti per portare sulle tavole di oggi i sapori della tradizione. Non una reinterpretazione d’autore ma una versione contemporanea, filtrata attraverso la sensibilità, le conoscenze e la competenza tecnica di oggi. Per codificare una delle più ricche e amate cucine italiane, dall’antipasto ai dolci, passando per primi, secondi e framezzi.
Cucina piemontese contemporanea – Matteo Baronetto – EDT – 200 pp. – 25€
L’arte incontra la cucina nella collana che mette a confronto grandi chef con artisti contemporanei: piatto dopo piatto, opera dopo opera, raccontate e commentate da critici gastronomici e critici d’arte. Nel sesto volume della serie, Mauro Uliassi del ristorante omonimo di Senigallia, incontra Giovanni Gaggia. Ne nasce un volume che confronta 21 ricette con altrettanti lavori d’artista, per tracciare traiettorie inedite e nuovi percorsi estetici, cercare dialoghi, similitudini, differenze e significati inediti.
Mauro Uliassi incontra / meets Giovanni Gaggia – collana curata da M. Paola Poponi – Antonio Paolini, Marcella Russo – Maretti – 240 pp. – 40 € – in italiano e inglese – dal 17 maggio
Come si diventa bravi ristoratori? A fornire le risposte giuste, e a sollevare le domande necessarie, arriva Ciccio Sultano. E lo fa con il suo novo libro, un taccuino di domande e risposte, che include ricordi ed esempi pratici della sua esperienza di chef e ristoratore di rango, che nasce al Duomo e continua con I Banchi di Ragusa. Non è un manuale o un libro di testo, ma un volume che affronta alcuni snodi fondamentali che lo stesso Sultano ha sentito come essenziali durante il suo percorso professionale, da come costruire una cantina, all’accoglienza, alla tavola, alla gestione del personale.
Vademecum – Ciccio Sultano – Cantieri Sultano – 97 pp. – 30€- https://www.cicciosultanoshop.it/
Del Pane non butto via niente
Simbolo sacro, alimento quotidiano, materia viva, il pane è l’elemento fondamentale nell’alimentazione e nella storia del nostro paese. È il grado zero della cucina. Impossibile sprecarlo per Peppe Guida, chef e patron dell’Osteria Nonna Rosa di Vico Equense. Che in questo libro spiega come impiegarne gli avanzi per piatti di recupero: 60, dall’antipasto al dolce. Ricette tradizionali o innovative, elaborate, semplicissime, che hanno come unico elemento comune il pane duro. Non manca una parte dedicata a chi volesse mettere le mani in pasta e approcciare alla panificazione domestica.
Del pane non butto via niente – Peppe Guida – foto di Alberto Blasetti – Gambero Rosso – 160 pp. – 18 €
Nella sua Capinera, a Taormina, Pietro D’Agostino si fa cantore della cucina della memoria e del territorio, affondamento le mani in una tavolozza di ricordi gastronomici che ha impastato con esperienze e suggestioni raccolte in giro per il mondo. La sua è una cucina siciliana contemporanea, personale, vissuta, che racconta nei 4 capitoli del libro: Terra, Acqua, Fuoco e Aria. I 4 elementi della vita sono i protagonisti indiscussi dei piatti e rappresentano la spinta iniziale di un dialogo aperto con gli artigiani del territorio, veri custodi di una sapienza antica: contadini, vignaioli, pescatori e macellai.
Creatività. Memoria e Territorio – Pietro D’Agostino – Trenta Editore – 128 pp. – 24€
È una delle tecniche che più stanno cambiando l’approccio alla materia prima ittica: la frollatura del pesce. In Italia – tranne poche eccezioni – è pratica recente ma sta suscitando un vivo interesse, per le potenzialità organolettiche, di riduzione degli scarti e di impiego del pesce in ogni sua parte, secondo la filosofia del from nose to tail. Jacopo Ticchi, della Trattoria Da Lucio di Rimini, è uno dei suoi maggiori interpreti. In questo libro passa in rassegna ogni parte dei pesci, impiegandole in ricette inedite, regalando alla cucina di mare, una nuova inattesa prospettiva.
Jacopo Ticchi. Oltre la frollatura – a cura di Lido Vannucchi e Sara Favilla – Maretti Editore – 232 pp. – 34 €
Con Pepe in Grani ha trasformato Caiazzo in meta di turismo enogastronomico. E lo ha fatto per la sua capacità di coniugare passato e futuro. Così è Franco Pepe: teso tra la grande tradizione della pizza napoletana e quella spinta propulsiva a fare sempre di più e meglio. Aggiungendo o togliendo, perfezionando, rilanciando. A partire dall’impasto arrivando alla cantina, passando per topping, materie prime, progetti, riflessioni, impegno su e per il territorio, e (ovviamente) ricette. Un volume bilingue ne racconta l’epopea personale e professionale.
La mia pizza autentica – Franco Pepe – parole Enrico Caracciolo – foto Lido Vannucchi – Gambero Rosso – 192 pp. – 28.50 € – in italiano e inglese
Uno storico ristorante nel centro di Roma e la vita che gli gira intorno, persone, strade e monumenti. Il ristorante è Armando al Pantheon e il protagonista, in un mix di reale e verosimile, il suo cuoco e patron, Claudio Gargioli. È lui, che non ha mai negato la passione per la scrittura, a elaborare le storie che ha incrociato nella sua esperienza professionale. Personaggi veri o fantastici, situazioni imprevedibili, cibo, amore, sesso, musica (tanta musica, a tutto jazz), in un memoir che ha i sapori decisi della cucina romana e l’incanto degli scorci più belli della Capitale.
Il mondo sta tutto in cucina. Buon cibo e buona scrittura fanno la felicità – Claudio Gargioli – Fefè – 244 pp. – 15€
La cucina italiana vista con gli occhi di una francese innamorata del nostro paese, al punto da prender tutto (o meglio solo qualche pentola, buoni coltelli, un quadro e un cavatappi), lasciare la campagna francese e trasferirsi in Italia con marito e 8 figli. E da lì lanciarsi in un viaggio gastronomico per conoscere meglio quella cucina che già amava, e scrivere un libro che è anche un diario intimo, come già era stato per il precedente, French Country Cooking. Un libro pieno di gusto e di poesia, ricette e ricordi, e le bellissime foto di Oddur, marito dell’autrice.
La mia antica cucina italiana. Ricette e segreti dai nostri viaggi in Italia – Mimi Thorisson – Guido Tommasi – 304 pp. – 30 €
I piatti simbolo della cucina italiana, rivisti e corretti da grandi chef che li hanno riletti, interpretati, trasformati, gli hanno cambiato forma e a volte ingredienti, procedure, consistenze, regalando loro nuova vita ma alimentando sempre il mito fondante: il piatto originale, pietra miliare dell’Italia a tavola. La pasta e fagioli, per esempio: ci sono la tradizionale del lucchese Aurelio Barattini e quella di Massimo Bottura. Mentre Cristiano Tomei, Carlo Cracco e Peppe Guida si confrontano con la pasta al pomodoro – “la devozione” di Guida – emblema della semplicità in salsa tricolore. 25 piatti, 50 chef, oltre 80 ricette.
Originale & Gourmet – Vertical Italia Squisita – 264 pp. – 21.90€
È il primo libro di Cucinare Stanca, il profilo che ha conquistato Instagram raccontando il cibo in modo nuovo, ironico e irriverente. È un ricettario suddiviso in tre livelli di “incapacy”, costruito come fosse un gioco dell’oca: se si sbaglia, si torna indietro al livello precedente. Prima di iniziare c’è un test per capire il proprio livello, una volta partiti fidatevi ciecamente di quanto scritto perché le ricette sono precise e spiegate alla perfezione, dalle polpette tonno e fagioli ai saccottini di sfoglia alle mele. Il quid in più? Si ride un sacco.
Cucinare stanca. Manuale pratico per incapacy – Sofia Fabiani – foto Ilaria Muri – Giunti – 224 pp. – 19.90€
Sono stati i protagonisti di questi lunghi mesi di lockdown: delivery e take away, vere vie di fuga della ristorazione italiana che si è reinventata in chiave nomade. Nella trasformazione che la pandemia ha imposto è emerso chiaramente che la cucina da viaggio ha esigenze, caratteristiche, tecniche tutte sue. Allan Bay e Alberto Citterio riuniscono, in 7 capitoli, 365 ricette pensate per essere consumate a domicilio, con tanti consigli per gestire al meglio preparazione e consegna dei piatti, dai quelli freddi, a quelli caldi e da assemblare a casa, con focus su pizza, pasta e risotti, uova, contorni e salse.
Delivery e take away – Allan Bay e Alberto Citterio – Italian Goourmet – 288 pp. – 75 €
Andar per prati, cortili, parchi e giardini alla scoperta di un tesoro vegetale, quello che si cela anche negli spazi verdi dei centri urbani. Non serve scandagliare habitat selvatici per trovare materiale per la cucina green, a patto di affrontare la raccolta di erbe spontanee (ma anche fiori, frutti, semi, radici) con la necessaria conoscenza. In questo caso è quella di Valeria Margherita Mosca a guidare nella selezione, la conservazione, il trattamento e la cottura dei vegetali. Il volume, organizzato per mesi, contiene 60 ricette, schede di botaniche, infografiche e informazioni per approcciare al foraging conservativo.
Cucinare il giardino – Valeria Margherita Mosca – Giunti – 224 pp. – 22€
C’è una crisi alimentare in atto, e non riguarda solo malnutrizione e insicurezza alimentare, ma anche disequilibri, sprechi, cattiva gestione delle risorse, impatto ambientale e climatico. Problemi enormi su cui incidono anche le azioni del singolo in fatto di acquisto, trattamento e consumo di cibo. Fare scelte sostenibili non significa rinunciare a gusto e nutrimento, ma richiede consapevolezza e un deciso cambiamento di abitudini che si può sostenere senza troppi sacrifici. Questo volume fornisce linee guida, consigli, idee e molte ricette per sollecitare questo cambiamento in modo piacevole.
Cucinare per il piacere, le persone e il pianeta – Tom Hunt – Guido Tommasi – 240 pp. – 30€
Mangiare in modo più responsabile e sostenibile non significa adattarsi a una cucina priva di gioia. Al contrario: convertirsi a una dieta con un minor impatto sull’ambiente libera la fantasia gastronomica, valorizza ingredienti alternativi a quelli che impone l’agricoltura intensiva, privilegiando prodotti di stagione, carni e pesci sani ed etici, ricette intelligenti che riducono scarti e consumi. Per operare un cambiamento nello stile alimentare e di vita, occorre un po’ di organizzazione per pianificare, acquistare e preparare il cibo in modo nuovo.
Cucina sostenibile. Come acquistare e mangiare pensando al pianeta – Fern Green – fotografie di Deirdre Rooney – Guido Tommasi – 252 pp. – 25 €
Conoscere le erbe, spontanee o meno, a partire dal loro sapore e dalle sensazioni che suscitano. Per passare poi ai metodi di conservazione e al loro uso in cucina. Gabriele Eusebi (cuoco con esperienze in posti come La Madonnina del Pescatore, Mugaritz, Osteria del Povero Diavolo) ha deciso di raccontare, descrivere e catalogare le erbe basandosi sul loro valore organolettico. Associando a ogni pianta – illustrata dallo stesso chef – un riferimento letterario per tessere una rete di connessioni: l’amaro è legato a Wu Ming e il dolce a Calvino, il salato a Camilleri e così nei 7 gusti principali in cui sono catalogate le erbe.
Selvario – Gabriele Eusebi – Giaconi Editore – 279 pp. – 12 €
Il cibo è un peso per il pianeta: impatto sul clima, inquinamento, consumo di acqua, perdita di biodiversità. Per invertire la rotta, servono iniziative sovranazionali e l’impegno dei singoli, servono una nuova saggezza contadina e la tecnologia più avanzata. I 9 capitoli di questo volume voluto dall’e-commerce contadino Cortilia, raccontano esperienze virtuose di piccoli e grandi produttori in un reportage pieno di brio che mixa narrazione e divulgazione scientifica.
Nati Sostenibili. Storie della campagna italiana tra scienza e coscienza – Giorgia Cannarella, Sonia Gioia e Luca Iaccarino – a cura di Sara Porro – Rizzoli – 240 pp. – 29,90 € – royalties donate a Fondazione Umberto Veronesi.
Dalla Bibbia a Marx, da Giorgio Caproni a Laura Conti, da D.H. Lawrence a Rachel Carson, da Jean Giono a Carol Anne Duffy: un viaggio alla ricerca delle tante e diverse voci che – in tempi non sospetti – hanno posto l’attenzione sulle criticità del sistema di produzione alimentare così come si è evoluto fino a noi. Personalità di diversi ambiti del sapere che hanno sottolineato l’esigenza di un modo più armonico si soddisfare le esigenze del mercato, senza trascurare la natura. Un omaggio a queste voci illuminate, che è anche un monito e una antologia ragionata. Lo firma Cinzia Scaffidi, da sempre attenta osservatrice della società.
Il profitto e la cura – Cinzia Scaffidi – Slow Food – 208pp. – 16,50€
La sua cucina? Tecnica e pensiero. Ma anche tanta natura. Sono questi i parametri in cui si muove Peter Brunel (suoi il Villa Negri di Riva del Garda e il Peter Brunel Ristorante Gourmet ad Arco), originario della Val di Fassa che di quella terra si fa cantore. In questo volume, un serie di ricette dove la parte del leone la giocano i vegetali, da sempre protagonisti della sua cucina, elaborati alla luce delle esperienze per il mondo, tra incontri, assaggi e avventure. Un lungo viaggio che attraversa le famiglie degli ortaggi presenti in natura, ricercandole, studiandole e declinandole in piatti gustosi e molto ricercati.
La scienza degli ortaggi – Peter Brunel – Trenta Editore – 152 pp. – 26 €
Dolci, salati, fritti, bolliti, al vapore, al forno. I pudding non sono tutti uguali. Ci sono quelli di pastella e quelli di pane, quelli al latte, quelli di gelatina, quelli a base di latte e uova (Yorkshire pudding) o di composta di lamponi (Poor Knights of Windsor), di sangue di maiale (Black pudding) o di interiora di pecora (Haggis). Ma una cosa hanno tutti in comune: il carattere british. Il libro – frutto di due anni di ricerche e 200 volumi studiati – ripercorre storia ed evoluzione di questa pietanza introvabile in Italia, emblema di una tradizione così vicina eppure così lontana.
Pride and Pudding – Regula Ysewijn – foto Regula Ysewijn – illustrazioni Bruno Vergauwen – 368 pp. – 35€
Abbinare gli alimenti non è una mera questione di creatività, ma risponde a precise regole scientifiche che hanno a che vedere con l’analisi dei profili aromatici dei cibi – che non sono altro che composti chimici – e la neurogastronomia che studia il modo in cui il cervello percepisce i sapori. A partire da questo, si possono conoscere combinazioni di prodotti di sicuro successo. Questo volume analizza, descrive e accosta moltissimi ingredienti per creare oltre 10mila coppie, consolidate o inedite, illustrate in modo chiaro e intuitivo con infografiche di immediata comprensione.
L’arte e la scienza del Foodpairing – Peter Couquyt, Bernard Lahousse, Johan Langenbick – Slow Food – 384 pp. – 39 €
Informazioni teoriche, suggerimenti pratici, tabelle con tempi e temperature di cottura, note e poi ricette scelte appositamente per illustrare particolari applicazioni e poi da personalizzare. Il tutto per conoscere e padroneggiare una tecnica sempre più diffusa per le sue caratteristiche di salubrità e sostenibilità. Il vetro è igienico, riutilizzabile, riciclabile. E consente di cuocere sottovuoto preservando i valori nutritivi e organolettici degli alimenti. Non solo: la vasocottura offre molti vantaggi a favore dell’organizzazione della cucina, anche quella domestica.
Vasocottura. Tecniche, consigli e ricette – Stefano Masanti, Stefano Ciabarri – Bibliotheca Culinaria – 120 pp. – 26 €
Torna alla sua grande passione, il pane, Laura Lazzaroni, home baker di rango che stavolta si rivolge a chi – attratto dalla magia degli impasti e dall’aroma del lievito madre – decide di lanciarsi nel mondo della panificazione domestica, pur senza avere dalla sua una conoscenza approfondita della materia. Non fatevi ingannare! Lei è una delle maggiori esperte in materia, e se pure ha scelto per campo base le mura di casa, questo non significa che il suo sia uno dei più precisi e validi volumi in circolazione. Per i fornai della domenica ma non solo, duqnue, questo volume offre un approccio nuovo, che fa a meno di ricette precise per suggerire tre metodi “master” validi per diversi prodotti. Una sorta di macro ricette che arrivano prima della ricetta stessa. Lazzaroni li illustra con aneddoti, consigli pratici, curiosità e scrittura arguta.
La formula del pane – Laura Lazzaroni – Giunti – 288 pp. – 24€ – dal 6 ottobre
Tagliare, tritare, sfilacciare, mescolare, modellare: una cucina del gesto, del tempo e della cura. La cucina di una norcineria d’alta scuola, quella della grande charcuterie francese. È quella delle terrine, dei paté in crosta, ma anche di polpette, salsicce, aspic di verdure di tradizione d’oltralpe. Pietanze complesse che però non è impossibile replicare anche in casa propria, con un po’ impegno e un manuale che spieghi, con foto e illustrazioni, i passaggi necessari per una riuscita perfetta.
Terrines, rillettes, salsicce e pasticci. 80 ricette casalinghe della grande tradizione francese di Gilles Verot, Nicolas Verot – illustrazioni di Éliane Cheung – Slow Food – 234 pp. – 29.90 €
Sandor Katz è un vero guru della fermentazione, e come tale è capace di una visione ben più ampia del suo specifico campo d’azione. In questo volume affida le sue riflessioni a un saggio filosofico in cui la più attuale delle tecniche arcaiche viene diventa metafora di vita, da scoprire attraverso un nuovo punto di vista. Non processi chimici e procedure, ma legami tra la fermentazione e i diversi aspetti dell’esistenza. Dalla politica alla religione, dall’arte alla musica, approdando alla nostra vita quotidiana: quello che la fermentazione può insegnare su di noi, la nostra cultura e cosa significa essere umani.
L’arte della fermentazione – Sandor Ellix Katz – Sonda – 128 pp. – 18 € – dal 10 giugno
Figlio d’arte, Fulvio Marino – terza generazione di mugnai – nella farina c’è nato e nel Mulino di famiglia (il Mulino Marino) ha alimentato passione e competenze facendo conoscere al grande pubblico i grani tradizionali e la macinazione a pietra. Oggi è tra i nomi più famosi del settore, oltre che più preparati, e offre la sua capacità non solo di mugnaio ma anche di panificatore e formatore ai suoi lettori, come già fatto dal piccolo schermo. Pane, focaccia, pizza: le sue ricette partono sempre dal grano e ancor prima dalla terra, dalla scelta delle farine e dal modo più corretto di impiegarle.
Dalla terra al pane – Fulvio Marino – Cairo – 224 pp. – 19€
Limone da record, in Italia: per produzioni tutelate (7 Igp), per le limonaie più a nord (quelle del Garda), per durata della produzione (12 mesi, anche se in estate ai nostri a buccia verde si preferiscono i gialli importati). Un superfood non abbastanza valorizzato a fronte del valore organolettico, nutrizionale, culturale ed economico che ha – oggi come ieri – nel nostro paese. Un’indagine lungo l’intera filiera produttivo-commerciale, raccontando le peculiarità di ogni tipologia, fornendo informazioni per acquisto, conservazione e uso in cucina, con 30 ricette.
Il paese dei limoni – Manuela Soressi – ricette e immagini di Ramona Pizzano – prefazione Paolo De Castro – Trenta – 128 pp. – 18 €
Non solo un ricettario, né una biografia, né un racconto per immagini (che pure ci sono, firmate da Lido Vannucchi), ma un affondo in uno dei prodotti più iconici e identitari del nostro paese attraverso il talento di uno dei nostri migliori artigiani. Entrando nell’universo gelato con occhi nuovi, prendendo a prestito i codici del mondo dell’arte per indagare il paradosso di un prodotto che vive di impermanenza ma richiede una lunga e attenta gestazione. È una sfida lanciata contro il tempo, raccontata con l’obiettivo di operare una rivoluzione culturale.
Paolo Brunelli, I am not a gelato – a cura di Paolo Marchi – foto di Lido Vannucchi – Maretti Editore – 192 pp. – 40€ – in italiano e inglese
Tra i nomi più noti del settore, Luca Montersino firma questa guida completa alla pasticceria, di grande utilità per gli appassionati della dolce scienza e per gli addetti ai lavori. Dagli ingredienti alle ricette di base, passando per tecniche e strumenti: Montersino, con approccio enciclopedico, passa in rassegna i termini fondamentali, i concetti, gli elementi chiave, fornendo un valido ausilio per chi volesse imparare i trucchi del mestiere, conoscere meglio le materie prime e le loro proprietà chimiche e fisiche, perfezionare procedimenti, ottenere migliori risultati.
Glossario di pasticceria. Dalla A alla Z, tutti i segreti dell’arte dolce – Luca Montersino – Gribaudo – 320 pp. – 20,90€
272 pagine, 8 capitoli, 130 ricette dolci e salate 20 cocktail analcolici per raccontare la pasticceria di casa Cracco. Dalle colazioni alla merenda, dai predessert alle monoporzioni, passando per i cioccolatini e i drink, l’offerta della Galleria a Milano porta la firma di Marco Pedron, giovane professionista che sta sempre più attirando l’attenzione degli addetti ai lavori e non solo. In questo bel volume illustra il suo lavoro con attenzione a ogni dettaglio: dalla qualità della materia prima, ai processi di lavorazione, dalla cottura alle finiture.
Pasticceria d’Autore Proposte innovative tra dolce e salato – Marco Pedron – prefazione Carlo Cracco – Italian Gourmet – 272 pp. – 75€
La confetteria moderna, secondo Galla, Pasticcere dell’Anno 2020 dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Un testo per addetti ai lavori e non solo, in cui il pasticcere piemontese approfondisce e condivide le sue ricerche sulla confetteria a partire dalle tecniche di base e l’analisi della materia prima per passare alle diverse preparazioni: dai fondant alle caramelle dure, dalle gommose alle mou, dalle ginevrine ai liquorini: un’antologia di dolcetti sorprendente e raffinatissima. Per finire con un capitolo dedicato al dessert al piatto, una selezione di creazioni spiegate passo passo.
La confetteria moderna e i nuovi dolci al piatto – Fabrizio Galla – Italian Gourmet – 288 pp. – 75€
100 ricette per tutto l’anno: sono quelle firmate da 48 maestri gelatieri di tutta Italia e raccolte da Roberto Lobrano per celebrare uno dei prodotti più iconici della nostra cultura gastronomica. Un compendio di tecniche, informazioni, ingredienti e materie prime, ricette – classiche o innovative, dolci o salate – per celebrare un alimento tipicamente italiano. Un prodotto che si sta sempre più destagionalizzando, passando con disinvoltura dal consumo da passeggio a quello al piatto, protagonista dell’alta ristorazione come delle merende dei più piccoli per accreditarsi come un prodotto d’alta scuola.
L’Arte del gelato – Roberto Lobrano – Slow Food – 224 pp. – 29 €
4 anni di lavoro, 100 annate studiate nel dettaglio, 20 anni di esperienza e tantissimi viaggi in Champagne. Terra che Alberto Lupetti conosce nel profondo, come conosce i suoi produttori, grandi o piccoli che siano. Autore di tante guide sulle bollicine francesi, stavolta ha deciso di raccontare quel territorio e il suo figlio più noto, attraverso le sue esperienze, le riflessioni, ma soprattutto grazie a confronti, racconti, confidenze, segreti, scoperte, storie e tutto quanto rende l’universo dello Champagne, un luogo incantato.
La mia champagne. Il racconto del vino più famoso (e migliore…) al mondo tra tecnica, storia e aneddoti – Alberto Lupetti – Promozioni Champagne – 464 pp. – 85€
5 anni in 143 signature drink: un libro raccoglie l’esperienza e le evoluzioni di un lustro di Florence Cocktail Week, la manifestazione che ha portato la grande miscelazione nel capoluogo toscano, trasformando il panorama cittadino. Nel volume ricette, foto, aneddoti e approfondimenti danno conto dell’evoluzione del settore e dell’evento, nato a Londra nel 2008 e portato in Italia da Paola Mencarelli, diventato oggi un appuntamento fisso per tutti gli amanti della mixology d’autore.
I Signature Cocktail di Florence Cocktail Week. 5 anni in 143 drink – a cura di Paola Mencarelli, con Testi di Federico S. Bellanca e Art Direction di Bianca Grisolia – Giunti – 304 pp. – 22€
Il mondo del caffè – specialty of course — dalla A alla Z. Dal seme della pianta al chicco, dalla piantagione alla tostatura, dai vari metodi di estrazione alle classificazioni, dalle tecniche di assaggio all’analisi sensoriale: un viaggio alla scoperta dell’oro nero con foto, illustrazioni, infografiche e box di approfondimento. Senza scordare curiosità e piccole deviazioni per conoscere le figure del mondo del caffè, la latte art, le bevande a base di caffè e le bevande vegetali. A firmarlo, una delle più preparate figure del settore.
Il caffè. Specialty Coffee – Roasting e assaggio tecnico – Espresso e brewing – Latte art e bevande vegetali – Chiara Bergonzi – Hoepli – 288 pp. – 29.90 €
Il vino come mondo di mezzo tra noi umani e la natura. Parte da qui il libro firmato da Piero Riccardi, vignaiolo – di quelli naturali, con l’azienda biodinamica Piero Riccardi Lorella Reale Viticoltori – con alle spalle esperienze nel mondo del cinema, teatro, televisione. Oggi interseca questo suo amore per la vigna e il vino con i suoi trascorsi precedenti per riflettere proprio sul senso del concetto di “naturale” applicato al vino, emblema di un fenomeno diffuso in tutto il mondo che rappresenta ben più di una lista di regole e prodotti permessi e vietati.
Il cuore del vino – un affascinante viaggio nel mondo dei vignaioli naturali – Piero Riccardi – iacobellieditore – 200 pp. – 14,90 €
«Da oggi in poi, per il resto della tua vita, annuserai tutto quello che ti capiterà sotto il naso». Una storia a fumetti che è un manuale, dove vignetta dopo vignetta (termine che del resto deriva dai tralci di vite usati dagli amanuensi medioevali come cornice per i loro scritti) si coinvolgono i neofiti e si deliziano gli appassionati. Dal terroir alla bottiglia, dai vini rossi agli spumanti, dalla storia agli abbinamenti in tavola, «annusare il mondo» è il mantra che accompagnerà ogni nuova scoperta. Con ironia e levità. Eppure si fa sul serio, e le «lezioni per immagini» sono anche più facili da memorizzare.
Conoscere il vino – Francesco Scalettaris, Gio Di Qual – BeccoGiallo – 144 pp. – 18€
Il mondo della mixology si spinge sempre più verso la bassa gradazione alcolica, ma la scelta può essere ancora più radicale, senza per questo essere punitiva. Senza alcol ma con gusto, dunque, e anche con un grande ventaglio di possibilità. Succhi, estratti, miscelati, ma anche fermentati: cordial, shrub e kvass. Il mondo delle bevande analcoliche è molto più ampio e variegato di quel che solitamente si crede quando ci si approccia al mondo dell’alcol free, e in questo libro se dà conto con una serie di ricette ideali per momenti e occasioni diverse.
Come bere senza bere. Drink analcolici per ogni occasione e ogni momento della giornata – Fiona Beckett – Guido Tommasi – 208 pp. – 20€
“Se è bello, è anche più buono” sostiene Luca Manni, lo Sheriff del bere bene. Intercettare e definire i parametri estetici che rendono un drink riconoscibile è l’obiettivo che il bartender fiorentino vuole raggiungere con questo libro. Per farlo analizza gli elementi necessari alla costruzione del cocktail, prendendo a riferimento fotografi di food, esperti di design, giornalisti e 10 bartender internazionali, come Giorgio Bargiani del Connaught Bar a Londra o Hiroyasu Kayama del Ben Fiddich a Tokyo. A corredo, 25 ricette inedite firmate da Manni.
Cocktail Estetica – Luca Manni, Federico S. Bellanca, Giacomo Iacobellis – foto Michele Tamasco e Davide Vecchio – Il Forchettiere – 160 pp. – 20€
Comini, fondatore del Nottingham Forest, è uno dei maggiori barman italiani, uno dei più attenti alle evoluzioni del mondo della mixology moderna, dai primi vagiti del molecolare a oggi. Ma non trascura il passato, e affida a Dom Costa il compito di illustrare tutti i drink storici. Un volume per appassionati e addetti ai lavori in cui illustra le attrezzature indispensabili e il loro utilizzo, le tecniche base, gli strumenti più tecnologici: ultrasuoni, rotavapor, macchinari che dai laboratori di chimica sono arrivati prima nelle cucine dei grandi chef poi nei bar più all’avanguardia.
Mixology Reloaded – La guida definitiva al mondo dei cocktail – Dario Comini – Gribaudo – 392 pp. – 24,90 €
Una volta c’era solo lo yogurt, che qualcuno si dilettava a preparare a casa, oggi sono molti i cibi fermentati conosciuti e apprezzati anche al di fuori di piccole zone circoscritte. Crauti, kefir, miso, ginger ale, kombucha ma anche pane, birra, vino, alcuni formaggi e così via: molti alimenti di cui oggi si riconoscono qualità organolettiche e salutistiche. È il buono che fa bene – quello di batteri, lieviti e muffe – che ci si può produrre anche da soli: qui una guida per imparare a preparare le bevande probiotiche in casa.
Kombucha, kefir e oltre. Una guida divertente e gustosa per preparare le vostre bevande probiotiche in casa – Alex Lewin, Raquel Guajardo – Guido Tommasi – 208 pp. – 25€
Il caffè è tra i prodotti strategici nell’economia di interi stati, tra gli altri – per motivi diversi – El Salvador e gli Stati Uniti, veri Coffeeland. Seguirne la storia significa ripercorrere tappe salienti che portano al mondo globalizzato tra grandi ricchezze e forti povertà, offrendo una prospettiva inedita che ci fa riconsiderare il senso dell’essere collegati a luoghi lontani attraverso oggetti e alimenti comuni. Nel caso del caffè, un viaggio che parte a inizio ‘900 a El Salvador dove l’inglese James Hill fondò una delle più grandi dinastie del caffè trasformando il paese in una monocoltura intensiva e da lì arrivando negli Usa.
Coffeeland – Augustine Sedgewick – eBook – 488 pp. – 12,99 €
26 storie che raccontano il cibo e la vita che gli gira intorno. Avventure gastronomiche di cui Luca Iaccarino, giornalista e critico enogastronomico, è stato spettatore e protagonista. Da una avventurosa battuta di pesca nel Mar Ligure all’esperienza come cameriere all’Osteria Francescana, dai 39 piatti di fila mangiati a Copenaghen alla tavola condivisa con i bambini delle mense scolastiche, dal social eating al ristorante di Virgilio Martinez in Perù a 3600 metri di altitudine, dal nuovo e segretissimo centro ricerche di Ferran Adrià alla caccia al tartufo. Un’immersione nel cibo in 26 esaltanti avventure a cuore aperto.
Appetiti – Luca Iaccarino, prefazione Mario Calabresi– EDT – 280 pp. – 15 €
L’Italia a tavola è anche un’antologia di storie imprenditoriali di successo. Fernanda Roggero, storica firma de Il Sole 24 Ore, ne racconta alcune, particolarmente emblematiche. Storie di piccoli produttori e grandi brand che hanno saputo coniugare intuizione, spirito d’impresa, visionarietà, tenacia; il tutto sapendo interpretare l’anima gastronomica e culturale dei luoghi, guardando alla sostenibilità e alla qualità dei prodotti, ma anche alla prosperità aziendale e alla capacità di proiettarsi nel futuro. Quando la qualità è l’anima del successo.
Fuori menu. Gli imprenditori che hanno rivoluzionato il il gusto made in Italy – Fernanda Roggero, prefazione Marino Niola – Luiss – 176 pp. – 17 €
Una guida al turismo di prossimità, che nasce dal mix&match dei contenuti delle guide di Slow Food con i dati delle stazioni ferroviarie per dare vita a itinerari da consumarsi nell’arco di un fine settimana, inseguendo mete artistiche, paesaggistiche e gastronomiche, il tutto a portata di treno. Oltre alle linee veloci che collegano le grandi città, infatti, la nostra rete ferroviaria è fatta di tratte regionali che toccano i piccoli centri, veri gioiellini nascosti che celano indirizzi e specialità che vale la pena di scoprire. Per un viaggio a ritmo rilassato, sano, buono, pulito e un turismo rispettoso e in armonia con i luoghi.
Week end Slow Food in Treno – Slow Food – 512 pp. – 19,90€
Un libricino per approfondire il tema cibo e identità, caposaldo dell’attuale narrazione gastronomica che si muove tra tormentoni quali ricette della nonna, tradizione, tipicità, autenticità; cardini di un racconto sempre più retorico. Ma quale è il ruolo del cibo in un mondo che si rivolge sempre più a cibi pronti, grande distribuzione e relega la ricerca dell’autentico a una forma di conquista individualistica? Quale è, insomma, l’identità nell’epoca della sua riproducibilità gastronomica? Questo pamphlet prova riflettere sul senso del cibo nella nostra società.
Cibo e identità: l’identità nell’epoca della sua riproducibilità gastronomica – Serena Guidobaldi – Eris Edizioni – 64 pp. – 6 €
Le avventure tragicomiche dello scrittore, giornalista ed editorialista del New Yorker alle prese con l’alta cucina francese. Un viaggio esilarante tra ossessioni e regole di un mondo che Buford è deciso a padroneggiare, partendo da Washington per approdare a Lione con tutta la famiglia. Un apprendistato lungo 5 anni, tra boulangerie, l’istituto Paul Boucuse e poi da La Mère Brazier per carpire le tecniche e l’essenza di una cucina “che in realtà è di origine italiana”. Con ironia e gusto della narrazione, un’immersione nella haute cuisine che promette di bissare il successo di Heat.
Una educazione culinaria. Quel che ho imparato in cinque anni nelle cucine francesi – Bill Buford – 492 pp. – 24 €
Gianni, Giovanni, Joann, GB. Tanti nomi per un’unica – indimenticata – persona: Gianni Brera, il signor Brera, come dice suo figlio Orso Maria Giovanni Brera. Autore di un dizionario intimo e affettuoso, che scandaglia – dalla A di Abatino alla Z di Zot– locuzioni, neologismi, giochi e invenzioni linguistiche di puro conio breriano destinati poi a passare nel parlato comune, insieme a parole chiave della vita quotidiana di Brera. Un piccolo e potente vocabolario con foto dall’archivio di famiglia, che racconta l’uomo, il personaggio, il giornalista sportivo, l’appassionato gastronomo.
Mai paura. Gianni Brera dalla A alla Z e oltre – Orso Maria Giovanni Brera – Cinquesensi – 112 pp. – 15 €
Perché nei comuni del Cilento la prospettiva di vita è più lunga che altrove? Cosa hanno di particolare Acciaroli, Pioppi, Sessa e gli altri borghi? Il segreto dei capoluoghi della longevità è ancora sotto osservazione, ma di sicuro – al netto di questioni genetiche – risiede nello stile di vita, quel mix di questioni sociologiche, storiche, antropologiche, spirituali, alimentari, con il faro della Dieta Mediterranea in primo piano e la slow life a dettare il ritmo tra saggezza contadina e tradizioni del territorio. Viaggio alla scoperta dei 5 segreti di lunga vita, con i consigli pratici per vivere felici a lungo.
Il metodo Cilento: i 5 segreti dei centenari – Luciano Pignataro – pp. 264 – 18€
Filosofo e gourmet, Tullio Gregory ha lasciato in eredità una appassionata riflessione sulla cucina come elemento strutturale della cultura e della società. Ed è la tradizione enogastronomica, identitaria e radicata nel territorio, che – per Gregory – incarna con maggiore intensità la civiltà dei popoli, e ne segue la storia più di quella creativa. Questo volume ripercorre il pensiero del filosofo, tra scritti a tema, racconti su alcuni alimenti e consigli di lettura, indicazioni di cottura e persino un decalogo del perfetto gastronomo.
L’eros gastronomico. Elogio dell’identitaria cucina tradizionale, contro l’anonima cucina creativa – Tullio Gregory – a cura di Gianni Moriani – 208 pp. – 16€
La carbonara originale? È con aglio, pancetta e gruviera, o meglio è anche quella. Le ricette della tradizione sono meno codificate di quel che si crede, ce lo dimostra Luca Cesari, che con approccio storico mette sotto la lente di ingrandimento alcuni dei nostri piatti più comuni: lasagne, pesto, ragù. Lo fa andando a spulciare biblioteca dopo biblioteca, libri e riviste d’epoca alla ricerca di testimonianze scritte, fino a risalire alle origini (sorprendenti) di 10 piatti iconici della nostra cucina ripercorrendone l’evoluzione. Non mancano sorprese, a sfatare il mito della tradizione, con buona pace dei gastropuristi.
Storia della pasta in 10 piatti – Luca Cesari – Il Saggiatore – 280 pp. – 22€
Il primo libro della casa editrice Linkiesta – costola offline del sito omonimo – il primo della collana Gastronomika è frutto di un pranzo tenutosi a Torino, al ristorante Del Cambio. Un pranzo rievocativo di un altro, tenutosi nel 1911 per i 50 anni dell’Unità d’Italia. Replicando ricette d’epoca, con l’aiuto di Matteo Baronetto, e ricostruendone la storia, se ne svelano significati sottesi: posizioni politiche, amori, logge massoniche, riflessioni, invettive; così un menu diventa un manifesto del Risorgimento.
Menu Risorgimento. L’Unità d’Italia in cucina – Collettivo Cougnet, Alberto Capatti, Samanta Cornaviera, Fabio De Vivo, Andrea Martina Di Lena, Elisa Motterle – Linkiesta – 144 pp. -20€
Il legame tra cibo e città, spazio gastronomico e spazio sociale, prodotto e soggetto, immagine e omologazione nel volume di Fabrizio Bellomo: artista, scrittore, fotografo. Un manuale di scoperta del cibo, e dei suoi nessi con il mondo circostante, le ideologie politiche, le trasformazioni delle città e delle società che le abitano o l’abbandonano. Un libro che analizza il linguaggio visivo e lo mette in discussione (soprattutto quello borghese) per ragionare di sapori, bellezza, cambiamento, necessità. Una guida all’Italia che scompare, tra vecchie trattorie e locali di ogni tipo che ne conservano l’aurea.
Guida socio-gastronomica d’Italia – Fabrizio Bellomo – Postmedia Books – 108 pp. – 14 €
Il volume, che accompagna la quinta edizione della Biennale di fotografia dell’Industria e del lavoro dedicata al tema dell’industria alimentare, è un libro ibrido: metà volume fotografico e metà ricettario. Scritto in doppia lingua – italiano e inglese – vuole indagare la complessità del mondo alimentare che ci nutre al punto di vista organico e culturale definendo non solo il singolo individuo ma anche l’ambiente umano, sociale, economico e culturale cui fa riferimento. Alle opere degli 11 artisti protagonisti della Biennale, fanno da controcanto le ricette dello chef e scrittore Tommaso Melilli.
FOOD – Foto/Industria 2021. Il libro – Fondazione Mast – Corraini – 304 pp. – 25 € – in italiano e inglese
Dici Panzano in Chianti e dici Dario Cecchini (e le sue magnifiche carni). È lui il protagonista di questa storia che si dispiega tra straordinarie fiorentine e salumi imperdibili. Questo però non è un libro di cucina, ma un giallo comico e gastronomico che ha per protagonista e autore (insieme al giornalista Alessandro Mauro Rossi) il famoso macellaio. Che si mette sulle tracce di un misterioso killer di ciclisti che sta mettendo in subbuglio la cittadina toscana, tra appostamenti notturni e scorpacciate diurne, indagini, incontri e pettegolezzi, strani personaggi e misteri di risolvere.
Il mistero della finocchiona a pedali – Dario Cecchini, Alessandro Mauro Rossi – Giunti – 228 pp. – 16 €
Del suo passato si sa poco e quel che si sa potrebbe non essere vero, del suo presente si conosce il talento che lo porta dal servire kebab al dominare la scena dell’alta ristorazione. Come tappa intermedia, El Cion: locale pluripremiato di un altrettanto pluripremiato e violento chef. Un’ascesa verso la fama attraverso l’inferno delle migliori cucine, la storia di un personaggio enigmatico – soprannominato Il Cane – rozzo ma con uno straordinario dono naturale, quello per la cucina, la cronaca impietosa del mondo patinato ma sofferente dell’alta ristorazione internazionale, il po’ Il profumo di Süskind, un po’ Kitchen Confidential di Bourdain.
Il Cane – Akiz – Mondadori – 192 pp. – 19 €
Strutturato come una trasmissione radiofonica, in cui parole e musica (con tanto di playlist) si inseguono e si passano la palla, Storie di vite è il primo romanzo di Nicola Prudente, alias Tinto. Uno che di radio ne sa qualcosa (ma anche di tv) e infatti la radio è lo scenario in cui si muove Nik che conduce un programma enogastronomico, in cui le pressioni commerciali si fanno sempre più schiaccianti, fino a che decide di seguire le storie che l’appassionano e che secondo lui valgono la pena di essere raccontate, aprendo un fronte di scontro con la sua radio, ma ritrovando la pace.
Il collo della bottiglia: storie di vite – Nicola Prudente – Independently published – 207 pp. – 12,95 €
La storia di una famiglia siciliana nell’Italia appena riunita, narrata con lo sguardo fisso sull’altra metà del cielo. Ambientato in una villa dove si riunisce un originale cenacolo artistico (e dove poi Giuseppe Tomasi di Lampedusa concepirà la sua opera), è un racconto al femminile delle trasformazioni avvenute nell’isola durante il Risorgimento: mentre gli uomini – i gattopardi – assecondano il declino, le donne combattono per tenere insieme quel che resta di quel mondo. Sono loro, le gattoparde, a lottare per resistere in mondo in via di estinzione fatto di riti, fasti, e di grande cucina.
Le gattoparde – Stefania Aphel Barzini, prefazione Fabrizia Lanza – Giunti – 320 pp. – 16,90€
“Manca la colazione e manchi tu, mamma”. A passo di carica tra eventi e riflessioni, il racconto di una storia vissuta nell’ombra di un abbandono che si fa vuoto e desiderio di vuoto. Che evolve in rapporti malati – con le persone e con il mangiare – e poi si fa ricerca, della mamma scomparsa e del cibo che accompagna, dà il ritmo e il senso delle cose. Sempre il cibo orienta i desideri – di cose insapori, bianche, inconsistenti, che consentono di cancellarsi giorno dopo giorno, un etto alla volta – e regala alla protagonista la sua unica certezza: che senza di esso puntuale arriva la fame, che – almeno lei – non delude mai.
I passi di mia madre – Elena Mearini – Morellini – 224 pp. – 15,90€
Il protocollo, i rituali, le abitudini, la cucina della “casa degli italiani”: il Quirinale. Trenta anni di ricette, storie, aneddoti e menu che consentono di dare uno sguardo alla vita privata e pubblica dei Presidenti della Repubblica che in quella casa si sono avvicendati. Un viaggio all’interno del palazzo con i giardini e le magnifiche sale, tra curiosità e piccoli segreti che svelano più di quanto dicono, tra obblighi imposti dal cerimoniale, scelte che trasmettono l’immagine di una diplomazia gentile, fatta di piatti dedicati e ricette accurate, quelle firmate dallo chef Fabrizio Boca e dai suoi collaboratori.
Tutti i piatti dei presidenti – Lorenza Scalisi – L’ippocampo – 272 pp. – 29.90€
Un antidoto alla volgarità: le buone maniere, lungi dall’essere mera forma, sono una celebrazione delle relazioni tra le persone, concentrato di buon senso e bellezza, sintesi di intelligenza delle cose e delle circostanze. Nei 17 capitoli si prendono in analisi diverse situazioni e come affrontarle: viaggiare, allestire la tavola, passando per la cerimonia del tè e la netiquette. Nel volume non manca una sorta di “antropologia delle buone maniere” che spiega l’origine di abitudini e modi di dire, senza dimenticare una galleria di oggetti oggi rari, emblemi di un’etichetta in disuso, come la forchetta da melone.
Galatime – Carlo Cambi, Petra Carsetti – foto Lido Vannucchi – Maretti – 328 pp. – 24€
Un omaggio al passato, ai giorni trascorsi in Argentina, alla mamma Rosa, al papà Luis, ai ricordi d’infanzia e ai pranzi in famiglia. Il nuovo libro di Mauro Colagreco è un ordito di ricette domestiche che onorano occasioni festose o riunioni quotidiane intorno alla tavola, il cui ricordo passa attraverso i sapori della cucina semplice, golosa, affettuosa. Quella che ha costruito il talento dello chef del Mirazur e ne ha seguito il profilo affettivo. Che oggi trasmette ai suoi figli e a tutti quelli che si vogliono confrontare con questa cucina d’amore e tenerezza.
Le goût de la famille – Mauro Colagreco, Danièle Gerkens – foto Matteo Carassale – Hachette Pratique – 224 pp. – 45€ – in francese
Un tributo all’enorme varietà gastronomica latinoamericana a opera di uno dei suoi maggiori cantori, quel Virgilio Martinez che ha saputo guardare con sguardo nuovo – da botanico, antropologo, scienziato, documentarista prima che cuoco appassionato – il suo Perù. Tanto da tradurre le sue scoperte in menu che scandagliano una nazione indagata secondo altitudini, habitat e microclimi. Stavolta allarga il suo sguardo a tutto il continente collazionando oltre 600 ricette che rendono conto della vivacità e delle innumerevoli influenze dell’America Latina: indigene, europee, asiatiche e non solo.
The Latin American Cookbook – Virgilio Martinez, Nicholas Gill – Phaidon – 432 pp. – 43.65 € – in inglese
Un omaggio alla grande stagione della bistronomia per celebrare i 10 anni del successo del duo Bertrand Grébaut e Théophile Pourriat. Loro le insegne che hanno contributo a dissolvere certo grandeur della cucina francese di impostazione classica proiettando la ristorazione d’Oltralpe in una dimensione nuova: informale, snella, vivace. Un mood contemporaneo che dal capostipite Septime, La Cave, Clamato, D’une île alle altre insegne – guarda al mondo vegetale e intercetta sapori, tecniche ispirazioni oggi più attuali che mai.
Septime, La Cave, Clamato, D’une île – Théophile Pourriat, Benoit Cohen, Bertrand Grébaut. Prefazione Alain Passard – Phaidon- 304 pp- €49.95 – in inglese
Avete presente quelle volte in cui si fruga nell’angolo più remoto della dispensa e nel fondo del cassetto del frigo o del congelatore e si trova quel prodotto che, beh, sembra non poter dire niente di nuovo? Poi invece arriva l’amico che ha il tocco magico e trasforma il solito barattolo di ceci in un piatto originale, gustoso, confortevole. Capace di inventare, adattare, sostituire. Questo libro è l’amico con il tocco magico. Ancora di più, il tocco del soave Ottolenghi. Imperdibile, per chi vuole tradurre in ricette da sogno, prodotti comuni. Un esempio? Confit di ceci tandoori.
Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love – Yotam Ottolenghi, Noor Murad – Ebury Press – 256 pp. -25 £– in inglese
Cuoca, scrittrice, blogger di successo, Laurel Evans racconta agli americani (e non solo a loro) la cucina ligure. Quella tradizione in fondo non troppo conosciuta neanche qui se non per poche preparazioni. Perché Liguria non è solo pesto o focaccia: ci sono tantissimi piatti meno noti, pietanze vegetali che usano con equilibrio e intelligenza i prodotti del territorio. Lei la approccia con sguardo puro e cuore aperto, parlando in modo molto personale di piatti, panorami, ingredienti, di atmosfere e soprattutto persone e storie. Quelle della Riviera.
Liguria: The Cookbook Recipes from the Italian Riviera – Laurel Evans – foto Emilio Scoti – Rizzoli International – 224 pp. – 45 $ – in inglese
Di lui si conoscono le molte interpretazioni sul grande schermo, ma anche la passione per il cibo, che ha raccontato nei film (come scordare Big Night?), nei libri di ricette e in un programma tv – Searching for Italy – che lo ha portato nel nostro paese alla ricerca dei migliori locali. Oggi Stanley Tucci firma un volume che è un memoir gastronomico ricco di aneddoti, ricordi, riflessioni, ironia. Ricco di vita, insomma. Ma anche di sapori, di piatti domestici e cene d’alto rango, ricette quotidiane e pietanze d’autore. Quelle intorno cui si srotola la vita di questo italoamericano “ossessionato dal cibo”.
Taste: my life through food – Stanley Tucci – Gallery Books – 304 pp.- 28 $ – in inglese
Le molte voci della diaspora africana viste attraverso la lente del cibo in un percorso che si snoda attraverso alcune tappe fondamentali della cultura e della storia del continente e le sue comunità: la patria, la migrazione, la spiritualità, le prospettive future. Un’immersione in una cultura ancora non abbastanza approfondita, tra ricette, saggi, testimonianze, poesie, riflessioni e opere d’arte che tratteggiano un racconto potente e per molti versi sorprendente, una narrazione dalla portata globale. Nel libro anche una playlist musicale curata dall’autore.
Black Food: Stories, Art, and Recipes from Across the African Diaspora – Bryant Terry – 4 Color Books – 320 pp. – 33.50 € – in inglese
Più di 70 artisti, tra i più rappresentativi dell’arte contemporanea, raccontano una loro ricetta attraverso parole, foto, schizzi, illustrazioni, collage, dipinti e scatti personali. Dolci o salati, semplici o complicatissimi, bizzarri, concettuali, familiari, emblematici: si tratta di piatti radicalmente diversi tra di loro, come diversi sono gli autori, gente come Ghada Amer, Carsten Höller, Dorothy Iannone, Nicolas Party, Zina Saro-Wiwa. Un viaggio nel mondo della creatività e dell’espressione artistica che parte dalla cucina, con 300 illustrazioni e l’introduzione di Massimo Bottura, chef e appassionato d’arte.
The Kitchen Studio – Phaidon – 288 pp. – 39,95 € – in inglese
Cuoca e attivista del cibo, Alice Waters è uno dei nomi più influenti del panorama della gastronomia mondiale. Sin dal suo esordio con Chez Panisse, nel 1971, quando intraprese la sua personale battaglia politica e sociale attraverso le armi del cibo e dell’accoglienza. Oggi la sua è una delle voci più limpide e di maggiore ispirazione (non solo) degli Stati Uniti. Dove la Waters ha dato corpo e anima al movimento Slow Food, diffondendo un approccio etico e sostenibile al cibo, mettendo in luce le connessioni sociali, economiche, ambientali che passano attraverso ciò che cuciniamo e mangiamo.
We Are What We Eat: A Slow Food Manifesto – Alice Waters – Penguin Press – 240 pp. – 26$ – in inglese
Dalla penna e dall’ispirazione di Sarit Packer e Itamar Srulovich aka Honey & Co. (figli putativi di Yotan Ottolenghi, con all’attivo tre locali a Londra), un diario gastronomico di viaggio attraverso i loro luoghi e i cibi del cuore, da Alessandria d’Egitto ad Amman, da Acri a Smirne fino a Salonicco. Organizzato in 5 capitoli (Frutta e verdura; Pesce e frutti di mare; Pollo e altri uccelli; Agnello, manzo e maiale; Pane), è un affondo tra piatti mediorientali preparati a fuoco vivo, ma soprattutto è una trama di ricette, storie e incredibili suggestioni.
Honey & Co Chasing Smoke: Cooking over Fire Around the Levant – Sarit Packer, Itamar Srulovich – Pavilion Books Ltd – 256 pp. – in inglese
L’illustrazione del cibo come rappresentazione creativa, che evidenzia dettagli significanti che la fotocamera non potrebbe cogliere: colori, consistenze, odori o sapori elaborati attraverso l’estetica, la tecnica e lo stile di ogni disegnatore. Un’antologia di illustrazioni di artisti internazionali che raccontano il “loro” cibo attraverso immagini (ma anche aneddoti e ricette) per tratteggiare un immaginario ideale che parte dal reale (il qui e ora) del cibo, nella sua forma originaria o elaborata – già tagliata, cotta o impiattata – e giunge alla sua rappresentazione artistica.
Palate Palette. Tasty illustrations from around the world – AA.VV. – Victionary – 288 pp. – 34,90€ – in inglese
Biochimico per formazione, chef per professione (poi approdato all’industria alimentare), blogger per amore della verità. Anthony Warner, diventato famoso sulle pagine virtuali di The Angry Chef (diventato un libro di successo) da cui scardina mezze verità e falsi miti sul cibo, oggi riflette sul modo in cui questo impatta sul pianeta, su come certi comportamenti, abitudini e orientamenti alimentari, magari salutari per l’uomo, non lo siano per l’ambiente. Il punto è: si può nutrire il mondo senza distruggerlo? La sua risposta, in questo divertente libro.
Ending hunger. The quest to feed the world without destroying it – Anthony Warner – Oneworld Publications – 352 pp. – 16.99£ – in inglese
Approfondito e documentato come solo un lavoro di Ferran Adrià può essere, è un’indagine sui fondamenti della cucina di cui analizza prodotti, strumenti, tecniche e abilità. Dagli esordi, che accompagnano la nascita dell’uomo, in poi. Il volume si muove a partire dalle prime fonti disponibili sulla cucina, di epoca preistorica, e lancia spunti di riflessione, domande, sfide all’uomo di oggi per comprendere fino in fondo ogni sviluppo e riflesso insiti nell’atto del cucinare e del mangiare. Perché l’evoluzione dell’alimentazione umana va di pari passo con l’evoluzione della specie.
The Origins of Cooking – Signed Edition – elBullifoundation – Phaidon – 480 pp. – 120€ – in inglese
20 grandi chef internazionali presentano 100 cuochi emergenti, raccontati attraverso testi, foto, ricette e menu: nomi già noti – da Pía León di Kjolle a Jeremy Chan dell’Ikoyi di Londra, da Jeremiah Stone & Fabián von Hauske Valtierra, di Contra e Wildair a New York a Manoella Buffara del Brasile – e altri ancora da scoprire come Carla Perez-Gallardo e Hannah Black dell’Oasis di Lil ’Deb a Hudson. A sponsorizzarli, chef come José Andrés, Yotam Ottolenghi e Daniela Soto-Innes. Un volume che permette di orientarsi in un panorama vasto e in continua evoluzione in cui si moltiplicano mode, stili e orientamenti.
Today’s Special – Phaidon – 440 pp. – 49.95€ – in inglese – in inglese
Grandi ristoranti o trattorie? Nessuno dei due e tutti e due: la nuova cucina italiana è un universo mobile, fatto di cuochi che dialogano con la tradizione con spirito libero, attitudine rock e tecnica precisa. Sono loro a definirne le coordinate avendo come stella polare il gusto. Un gusto tutto italiano. Che Laura Lazzaroni rivela a un pubblico internazionale ancora poco aggiornato su quanto sta avvenendo nella nostra migliore ristorazione. Lo fa intercettando filoni, tendenze e gruppi eterogenei.
The new cucina italiana – What to Eat, What to Cook & Who to Know in Italian Cuisine Today – Laura Lazzaroni – Foto Alberto Blasetti – Rizzoli New York – 256 pp. – 55$/30£ – in inglese
Dal popolare sito web del New York Times (e relative newsletter What to Cook e app NYT Cooking), 100 ricette-non ricette, informali e gustose, in cui quantità precise e lunghe liste di ingredienti lasciano il posto a libertà di cambiare, sostituire, approssimare. 100 proposte – ben raccontate e ben fotografate – ideali per improvvisare un pasto in ogni momento del giorno usando quel che si ha a disposizione in frigo e in dispensa. Un approccio brillante e senza fronzoli, firmato da Sam Sifton del New York Times, che consente a tutti di avvicinarsi con soddisfazione ai fornelli.
The New York Times Cooking No Recipe Recipes – Sam Sifton- Ten Speed Pr – 256 pp. – 26,41€ – in inglese
Saggi, riflessioni, ricette e fotografie per raccontare il mondo di Yoshihiro Imai, chef di Monk, il mini ristorante di Kyoto con solo 14 posti, situato sul Sentiero del Filosofo. Nel volume le storie dei contadini, dei produttori e degli ingredienti eccezionali – verdure, erbe e fiori – che ispirano il suo menu in stile omakase, ma anche un affondo sulla cottura a fuoco vivo, così centrale nel suo ristorante, e sull’evoluzione della pizza per la quale è ora rinomato in tutto il mondo. Un incontro di culture, dall’anima profondamente nipponica.
monk: Light and Shadow on the Philosopher’s Path – Yoshihiro Imai – Phaidon – 240 pp. – 39.95€ – in inglese
Un viaggio attraverso paesi ed epoche diverse grazie al racconto di alcune cene leggendarie da rivivere attraverso foto d’epoca, divertenti saggi e menu da replicare a casa. Da quello del mitico ballo Black and White di Truman Capote al Plaza Hotel al banchetto nuziale di Grace Kelley e del principe Ranieri, dai piatti amati da Coco Chanel a quelli che servivano Jackson Pollock e Lee Krasner ai loro ospiti fino alle occasioni ufficiali di JFK. Pollo arrosto e borscht, insalate, e via così, tra menu autentici e immaginari, per viaggiare sulle ali della cucina.
Legendary Dinners: From Grace Kelly to Jackson Pollock – Anne Petersen – Prestel Pub – 224 pp – 40$, 29.99£ – in inglese
Cucina, conserva, riutilizza, inventa! Questo il mantra di Alberto Chicote. Chef e volto televisivo spagnolo tra i più noti, si dedica alla cucina di casa con l’intenzione di proporre non solo ricette gustose, ma soluzioni antispreco, idee divertenti, economiche, intelligenti per ottimizzare ogni cosa che entra nelle nostre dispense e per farlo sempre con divertimento. Spingendo ognuno a fare sua ogni ricetta, affinandola secondo i propri gusti e le proprie esigenze, con l’idea di fondo che l’entusiasmo sia il migliore condimento per ogni piatto.
Cocina de resistencia: Las mejores recetas para no desperdiciar nada – Alberto Chicote – Editorial Planeta – 304 pp. – 21.90 € – in spagnolo
Ricette da dietro il bancone: quello iconico del The Alchemist, il cocktail bar di Birmingham tra i più noti nel mondo della miscelazione sperimentale. Creatività e ingredienti quotidiani per realizzare, anche in casa, alcuni dei più noti drink del locale. Suddiviso per capitoli (Chemistry & Theatre, Twisted Classics e New Wave a Classics e Low & No Alcohol) è un ricettario che sa parlare ad appassionati, neofiti ed esperti. Con ricette come il famoso Caramelised Rum Punch, lo Smokey Old Fashioned, il Maple Manhatten o il Lavender Daquiri, tra nuove creazioni e grandissimi twist on classic.
The Alchemist Cocktail Book: Master the dark arts of mixology- Ebury Press- 192 pp. – 20,34 € – in inglese
Una guida di viaggio irriverente, essenziale eppure profondamente coinvolgente che consente di vedere il mondo con gli occhi del compianto chef-esploratore-narratore. Dagli angoli segreti di New York alle abitazioni tribali del Borneo, dalle metropoli europee al deserto del Quartiere Vuoto dell’Oman. Un documento di viaggio, fitto di consigli pratici, ma anche suggestioni estetiche, di un viaggiatore curioso, goloso, mai sazio di conoscere e scoprire. A corredo una manciata di saggi, racconti, guide gastronomiche, illustrazioni di amici, colleghi e familiari.
World Travel An Irreverent Guide – Anthony Bourdain, Laurie Woolever – Harper Collins – 472 pp. – 35$ – in inglese
Dall’autore del rivoluzionario The Whole Fish (vedi articolo sulla frollatura del pesce, in questo numero), l’attesissimo nuovo volume dello chef del Saint Peter e della Fish Butchery. In questo nuovo libro dimostra le molte potenzialità gastronomiche dei pesci e prepara 60 ricette a partire da 15 varietà impiegando ogni parte dell’animale, declinando sul prodotto ittico la filosofia del from nose to tail. Tenendo fede a un approccio più etico e sostenibile alla cucina e allo sfruttamento delle risorse del pianeta.
Take One Fish. The New School of Scale-to-Tail Cooking and Eating – Josh Niland – Hardie Grant Books – 272 pp. – Aud $55 Nzd $60 – in inglese
La Bibbia del mondo dei cocktails e degli spirits: un’enciclopedia che ha coinvolto circa 150 tra i più importanti esperti mondiali del settore (tra gli altri anche Antonio Parlapiano, cofondatore del The Jerry Thomas Projects) per raccontare – dalla A alla Z – bevande, processi, tecniche e lemmi chiave del il mondo del beverage. Il risultato è il più completo almanacco del bere mai scritto. Dalla distillazione all’invecchiamento, dalla fermentazione alla miscelazione, dai grandi classici alle tendenze contemporanee: un manuale di storia e cultura del bere.
The Oxford Companion to Spirits and Cocktails – a cura di David Wondrich, Noah Rothbaum – OUP USA – 960 pp. – 45 £ – in lingua inglese
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