Nelle pizzerie di Napoli il caffè non è buono. Ecco gli errori da non commettere

Il rapporto tra caffè è ristorazione è rinomatamente critico. Milioni di persone ogni giorno frequentano ristoranti, pub, pizzerie, e puntualmente nella stragrande maggioranza dei casi si trovano, una volta ultimato il proprio pasto, a vedersi servire un caffè letteralmente imbevibile. Ogni volta che abbiamo provato a chiedere spiegazioni sul perché si presti così poca attenzione al caffè, anche all’interno di attività che curano ogni dettaglio nei minimi particolari, dall’offerta dei lievitati – che offrono begli spunti di abbinamento con i caffè – alla carta degli oli, dalla qualità della musica all’arredamento, passando da personale ben istruito sui vini fino ad arrivare alle carte delle acque, le risposte sono state molto vaghe e poco convincenti.
Questa vera e propria lacuna, che la ristorazione si porta dietro da sempre, non conosce esclusioni in termini di categorie, e quindi colpisce persino i luoghi più iconici della città più iconica del mondo per il caffè: Napoli e le sue pizzerie.

Caffè cattivo, nonostante il mito

Ebbene sì, è proprio vero. Nella città che più di ogni altra ha fatto suo il culto di questa bevanda – grazie al rito del caffè sospeso, all’utilizzo della macchinetta antesignana della moka (la geniale cuccuma, o cuccumella per dirla alla napoletana), nel luogo in cui il caffè è entrato nella commedia teatrale grazie a Eduardo De Filippo e nel cinema grazie e Totò, e infine nella città che anche il grande Mozart riconobbe quale capitale del caffè ambientandovi già nel 1790 l’incipit della sua opera “Così fan tutte” proprio in una ridente bottega di caffè – ebbene neppure qui la sorte ha fatto sconti: e pensare di sorseggiare un’ottima tazzina di caffè dopo aver mangiato una buonissima pizza è poco meno che un miracolo.

Perché in pizzeria servono ciofeghe?

Ma sperare di bere un buon caffè in pizzeria è davvero un pensiero così ardito? Proviamo a rispondere a questo quesito partendo dalle risposte che gli stessi gestori hanno fornito nel tempo, spiegando quanto c’è di vero nelle loro obiezioni.

1. Non c’è spazio per le attrezzature

È parzialmente vero, o meglio lo era fino a 10 anni fa. Oggi l’industria delle macchine espresso professionali è sempre più concentrata nel ridurre gli ingombri e la rumorosità: il che significa che esistono attrezzature piccole, silenziose e a basso consumo. Tutte le aziende oramai producono macchine compatte a un solo gruppo, che consentono di erogare 2 espressi contemporaneamente. I macinacaffè sono anch’essi ridotti nell’ingombro o addirittura incorporati in alcune macchine automatiche. E stiamo parlando del solo caso in cui in pizzeria si volesse offrire l’espresso professionale. Ma chi ci obbliga a farlo? Oggigiorno il livello di performance raggiunto dei sistemi mono porzionati è assolutamente all’avanguardia. Esistono tanti diversi sistemi di estrazione di cialde e capsule che grazie a un diverso dosaggio del caffè e a una differente tecnologia sono in grado di offrire tazzine a regola d’arte, con il vantaggio di risultare meno impegnativi in termini di investimento, ingombro, formazione ed offrire la possibilità di avere delle vere e proprie carte dei caffè, semplicemente inserendo più referenze in carta.

2. Il personale non sa preparare un espresso a dovere

Purtroppo, il problema della formazione degli addetti al settore esiste. Persino tantissimi baristi di professione non sono ancora formati adeguatamente. Pensare che una pizzeria possa dedicare una risorsa solo per il reparto caffè è fantascienza. Ma anche in questo caso la tecnologia aiuta. Esistono attrezzature automatiche in grado di funzionare con il semplice tocco del touch screen. Ma la soluzione potrebbe essere anche quella di fare un passo indietro. In che senso? In realtà qualcuno ci ha già pensato, e si è attrezzato per preparare il caffè con la moka o addirittura con la cuccuma, lasciando ai clienti persino la “manovra del caffè”, ovvero la rotazione della cuccuma per consentire al caffè di percolare. Non si tratta solo di una scelta di comodità ma di una vera e propria rivoluzione di prospettiva. Visto da questa nuova angolazione il caffè diventa esperienza, riconquistando la sua condizione naturale, ovvero quella di bevanda conviviale.

3. Pochi bevono il caffè la sera

Sappiamo benissimo che la dose di caffeina fornita dall’espresso in molto persone provoca una fastidiosa insonnia. Se si vogliono dormire sonni tranquilli, si può sempre optare per il caffè decaffeinato, che è assolutamente salubre, buono e può raggiungere una qualità pregevole. Nel decaffeinato la caffeina viene estratta dai chicchi tramite un processo industriale che ne garantisce un livello finale minore dello 0,1%. Consumare un buon decaffeinato significa godere del buon flavore dell’espresso, al pari del caffè normale, senza incovenienti serali. Anche gli assaggiatori più esperti se messi alla prova in degustazione alla cieca della medesima miscela decaffeinata e non decaffeinata, spesso non sono in grado di distinguerne la differenza. In questo senso la carta dei caffè proposta in versione cialda o capsula aiuta il ristoratore ad offrire anche l’opzione decaffeinato, senza comprometterne la qualità.

4. Il caffè costa talmente poco che lo si regala

Ma chi lo ha detto che il caffè deve costare poco? Orbene, siamo tutti d’accordo che se la qualità di un prodotto non è elevata non è giusto aumentarne il prezzo, ma è proprio questo il problema. Prendiamo ad esempio il pane, anche questo in alcuni ristoranti è compreso nel costo del pasto. Ma dove il pane è di alta qualità lo si paga, e non poco. Ecco che anche il caffè, se adeguatamente selezionato e preparato, rappresenta una fonte di reddito interessante. C’è un’altra cosa su cui riflettere: un caffè espresso o in mono porzionato si prepara in meno di un minuto complessivamente, il che significa che se su in un piatto caldo preparato in 15 minuti ci può essere un rincaro di 4-5  euro, allora il rincaro anche solo di 1,5 o 2 euro sul caffè, preparato in 1 minuto, è assolutamente un buon business. Quindi diffidate da tutti quei locali e pizzerie che continuano ancora ad offrire il caffè a fine pasto, come si usa ancora per l’amaro o il limoncello: siate sicuri che sarà di pessima qualità.

5. Non potremmo comunque offrire varietà

Questo non è assolutamente vero ed ecco perché. Immaginiamo lo scenario più semplice, la presenza di una miscela espresso e un decaffeinato che permettono di proporre una carta di 8 proposte: espresso, moka, french press, cuccuma e la stessa cosa per il decaffeinato. Se a questa lista aggiungiamo, per esempio, altri 4 caffè in cialda per l’espresso, arriviamo a una carta di 12 referenze. A questo punto si può eccepire che preparare il caffè in french press e cuccuma è difficile e che occorre personale formato: affermazione vera solo parzialmente, perché la preparazione della cuccuma è simile alla moka, anzi è più facile e veloce considerando che non necessità del posizionamento su una fonte di calore in quanto è possibile inserire l’acqua già calda scaldata a parte. Per quanto riguarda la preparazione della french press ci sono solamente tre passaggi: inserimento della dose di caffè macinato sul fondo della brocca in vetro, versamento dell’acqua già calda, attesa del tempo di infusione di 2-3 minuti, pressione manuale del filtro sul fondo della brocca che può essere fatta direttamente dai commensali. In questo modo il ristoratore, oltre ad avere un’ampia scelta di caffè a fine pasto, può anche sfruttare le bevande lunghe della cuccuma e della french press da consumare durante il pasto a tutte quelle persone astemie e che non desiderano bere un soft drink o semplicemente dell’acqua, creando nuovi flavori di abbinamento caffè e pizza.

6. Il caffè non si abbina a quasi nulla

Falsissimo. Il caffè è una delle bevande più versatili grazie alla sua straordinaria gamma aromatica, alla compresenza dei gusti acido, amaro e dolce, ai tantissimi sistemi di estrazione sia a caldo che a freddo. Il caffè annovera un’ampia potenzialità di abbinamento che va dal pesce alla carne, dalla frutta ai primi piatti, dalla pizza ai secondi, passando dalla miscelazione e la compresenza come ingrediente nei piatti dolci o salati. Sul tema si consiglia la visione del docu-reality “Pairing, l’abbinamento perfetto” diretto dal regista Vincenzo Lamagna che abbiamo avuto l’onore di curare personalmente in veste di autori. Sempre in tema di coffee pairing, ci è già capitato di citare in passato l’esistenza di un coffee master organizzato dalla torrefazione Kimbo dedicato proprio al tema dell’abbinamento del cibo alla bevanda caffè.

7. La gente non lo capisce

Questa è la risposa più pretestuosa di tutte. Prima che si sviluppasse la cultura del vino e che ristoranti e pizzerie iniziassero a offrire più etichette, la “gente” non aveva certo una grande cultura del vino. È stata la maggiore offerta delle prime carte vini, le prime degustazioni fatte in enoteca, la proposta di vini differenti spiegati al tavolo che hanno cambiato la cultura della “gente” che ha dimostrato nel tempo di essere curiosa e di voler sperimentare sempre qualcosa di nuovo e di meglio. Lo dimostra il fatto che, oggi, qualsiasi ristorante o pizzeria ha perlomeno una carta vini di 20-30 referenze. Ma rimanendo sulla pizza, chi immaginava si potesse sviluppare una cultura di pizza gourmet prima che accadesse? Eppure, è accaduto e oggi la pizza a lunga lievitazione o in tre cotture o con l’olio evo piace a tutti. Onestamente, quanti sarebbero disposti a tornare indietro alle pizze poco masticabili e poco digeribili? E allora perché non concedere la stessa chance al caffè e fare delle pizzerie napoletane il luogo prescelto per questo matrimonio di qualità tra la pizza e il caffè?