Bruschetta da 28 euro. Non è uno scherzo, è Milano

Emin Hazir ama le provocazioni. Da Procaccini Milano, ristorante d’autore in via Procaccini 33,  il giovane chef ha deciso di sfidare il popolo del pomodoro con un piatto che ha già fatto il giro dei commenti indignati: l’italianissima bruschetta vista dallo chef, prezzo al pubblico 28 euro.
Sì, ventotto. Per una bruschetta. Ma conviene tenere a freno la tastiera, perché non si tratta di una provocazione casuale. Piuttosto, è una tesi gastronomica: ripartire dalla semplicità, rovesciarla, rileggerla. E costringerci a guardarla con occhi diversi. Detto altrimenti: la bruschetta non è più un antipasto, è diventata una dichiarazione d’intenti. Con tanto di mise en place calibrata e pane di cristallo cotto per tre ore e mezza.

Nel piatto, tutto ruota intorno al pomodoro. Anzi, ai pomodori. Perché Haziri – formazione accanto a Cracco e Cannavacciuolo e senso del dettaglio ossessivo – li scompone, li addomestica, li trasforma in consistenze, densità, temperature. C’è la salsa di datterini; il ramato sotto sale; il datterino confit caramellato; il bladimeri, una varietà scelta per il suo profilo aromatico distintivo. Tutto viene scomposto, ordinato, riflesso. L’impiattamento non è esattamente classico, tutto sembra obbedire a un racconto che vuole stupire. «È una rilettura rispettosa ma radicale», spiega lo chef. «La bruschetta è un piatto di tutti, e proprio per questo meritava una nuova visione. Il mio linguaggio è fatto di tecnica, precisione, bellezza. E rispetto.»

Il ristorante e il contesto: più di un piatto

Si può essere d’accordo o meno. Ma il piatto, almeno, non si nasconde. Non ammicca. Non cerca il facile «ritorno alla nonna». È ambizioso, divisivo, fotogenico, con un prezzo che racconta bene l’aria che tira in città.

Procaccini Milano è il palcoscenico perfetto per questa piccola di pomodoro e identità. Gli interni sono raffinati, anni ’70, luci basse e tocchi di marmo, tra design e memoria borghese. La carta mescola stagionalità, memoria italiana rivisitata e slanci internazionali ben sorvegliati. In cantina, oltre 370 etichette: vini importanti, pensati per chi vuole abbinare, curiosare, lasciarsi guidare.
La bruschetta da 28 euro, alla fine, non è una provocazione. È semplicemente un segno dei tempi. E in tempi come questi, forse era inevitabile che anche la bruschetta smettesse di fare la semplice.