Bruschetta da 28 euro. Non è uno scherzo, è Milano

È successo da Procaccini Milano, ristorante d’autore in via Procaccini 33, dove lo chef Emin Haziri ha deciso di sfidare il popolo del pomodoro con un piatto che ha già fatto il giro dei commenti indignati: l’italianissima bruschetta vista dallo chef, prezzo al pubblico 28 euro.
Sì, ventotto. Per una bruschetta. Ma conviene tenere a freno la tastiera, perché non si tratta di una provocazione casuale. Piuttosto, è una tesi gastronomica: ripartire dalla semplicità, rovesciarla, rileggerla. E costringerci a guardarla con occhi diversi. Detto altrimenti: la bruschetta non è più un antipasto, è diventata una dichiarazione politica. Con tanto di mise en place calibrata e pane di cristallo cotto per tre ore e mezza.

Nel piatto, tutto ruota intorno al pomodoro. Anzi, ai pomodori. Perché Haziri – formazione accanto a Cracco e Cannavacciuolo, taglio chirurgico e senso del dettaglio ossessivo – li scompone, li addomestica, li trasforma in consistenze, densità, temperature. C’è la salsa di datterini; il concentrato in quenelle vellutata; il ramato sotto sale; il datterino confit caramellato; il bladimeri lasciato quasi integro, a memoria del frutto originario. Tutto viene scomposto, ordinato, riflesso. Anche l’impiattamento è un messaggio: nulla è casuale, tutto sembra obbedire a un racconto che vuole stupire, ma senza perdersi in effetti speciali.
«È una rilettura rispettosa ma radicale», spiega lo chef. «La bruschetta è un piatto di tutti, e proprio per questo meritava una nuova visione. Il mio linguaggio è fatto di tecnica, precisione, bellezza. E rispetto.»

Il ristorante e il contesto: più di un piatto

Si può essere d’accordo o meno. Ma il piatto, almeno, non si nasconde. Non ammicca. Non cerca l’applauso facile del «ritorno alla nonna». È contemporaneo fino in fondo: ambizioso, divisivo, fotogenico, con un prezzo che racconta bene l’aria che tira in città.

Procaccini Milano è il palcoscenico perfetto per questa piccola detonazione di pomodoro e identità. Gli interni sono raffinati, anni ’70, luci basse e tocchi di marmo, tra design e memoria borghese. La carta mescola stagionalità spinta, memoria italiana destrutturata e slanci internazionali ben sorvegliati. In cantina, oltre 370 etichette: vini importanti, pensati per chi vuole abbinare, capire, lasciarsi guidare.
La bruschetta da 28 euro, alla fine, non è una provocazione. È semplicemente un segno dei tempi. E in tempi come questi, forse era inevitabile che anche la bruschetta smettesse di fare la semplice.