Guida Pane 2022. Premio Speciale Panettiere Emergente: Stefano Priolo

L’insegna recita 1900, ma l’attività è ancora più antica: “abbiamo appena trovato un antenato fornaio, all’incirca intorno al 1870” fa Stefano Priolo, 27 anni e un destino segnato da un’eredità familiare. È lui – quinta generazione di fornai – che, dal 2013, ha preso in mano l’attività, dandogli la sua impronta: “la gestisco in prima persona” spiega, e poi aggiunge “ma sempre con l’aiuto della mia famiglia”. Il padre Alfredo, soprattutto, è la sponda per il comparto pane: “lavoriamo sempre insieme, stiamo insieme, a casa si parla sempre di lavoro ma sono contento”. Il nucleo originario del locale, nato come panificio quasi 150 anni fa, nel corso del tempo si è aperto anche ad altri prodotti: “è stata mia nonna Pierina” spiega “a inserire anche dolci: torte, biscotti e pasticcini”. E lui ha continuato su quella strada, unendo all’eredità familiare tanta formazione, con grandi risultati: è lui, per la guida Pane & Panettieri d’Italia 2022.

Stefano Priolo. La formazione

Stefano segue la sua strada: nato panettiere, ha poi studiato pasticceria “è un percorso che mi ha completato” dice, e poi spiega: “il pasticcere è un chimico che pesa al grammo. Una precisione che come panettiere mi mancava”. Le tecniche tradizionali le apprende dal padre, le basi dagli studi in tecnologia alimentare – “all’esame di maturità ho portato il pane” spiega – e poi continua ad approfondire: a Torino da iCook, “sono stato allievo di Luca Montersino, Stefano Laghi – una persona umilissima, disponibile, che c’è sempre e si fa in quattro per qualsiasi problema – Gianluca Aresu, Piergiorgio Giorilli”, insomma tutti i grandi. Non si ferma: Carlo di Cristo, Ezio Marinato – “un corso brevissimo, ma mi ha fatto capire molto di panificazione” – e poi la dottoressa Chiara Manzi per acquisire competenze sull’aspetto nutrizionale e anti-aging dei cibi. Senza mai fermarsi: “mi piace studiare, compro tanti libri e cerco di aggiornarmi il più possibile”. Nel 2017 entra nel cerchio magico del Richmond Club (che ha da poco un nuovo presidente: Roberto Perotti) e si associa alla CONPAIT (Confederazione Pasticceria Italiani).

Il ritorno in Molise

Partito da Bojano, e lì rientrato dopo aver vissuto una realtà come quella di Torino: la storia di molti. Com’è andata? “Sono tornato per esigenze lavorative: mancava qualche dipendente e servivo qui”. Ma non è solo quello: “amo il Molise da impazzire, ora più di prima, adesso che viene etichettata come una terra di nessuno, un posto che non esiste”. E invece esiste, con le sue abitudini radicate, e il legame strettissimo con un certo tipo di tradizioni gastronomiche.

E infatti i primi tempi non sono stati semplici: “proporre un certo tipo di dolci e lievitati all’inizio non è stato facile. Ero un po’ demoralizzato” racconta “avevo studiato tanto, e le persone invece chiedevano sempre le stesse cose: tiramisù torte classiche con la panna, nulla di più moderno”. E anche ora il grosso lo fanno i prodotti più tradizionali “ho cercato di mixare il tutto”, racconta. E il tempo gli ha dato ragione. “oggi il nome è conosciuto, siamo un’istituzione. E se c’è un’occasione particolare, vengono da noi”. Il Molise conta circa 300mila abitanti: “siamo come un quartiere di Roma”.

Ingredienti e prodotti di Casa Priolo

La vinnoiserie e i cornetti – “che devono essere precisi per essere belli” – oggi sono accanto ai biscotti, che in zona hanno una bellissima tradizione: ci sono i mostaccioli locali, “sono diversi da quelli campani o pugliesi, noi li facciamo con il pisto e anche ripieni con altri gusti”, i pepatelli preparati cin miele farina e mandorle, gli atturrati, biscotti con una doppia cottura, prima nell’acqua e poi nel forno, “li facciamo sia dolci che semplici, cioè neutri, né dolci né salati”. Ma poi ci sono anche altri prodotti, a base di frutta secca, cacao, acqua fermentata. “Ora” riflette “è come se il panificatore vada a invadere un po’ il campo della pasticceria, e non il contrario”.

Nel tempo la ricerca sulle materie prime si è fatta più rigorosa, anche dal punto di vista nutrizionale, “siamo più attenti ai grassi per esempio” e anche sulle lievitazioni: “quasi tutto è preparato con lievito madre, le persone sono contenti e anche io. Abbiamo sempre fatto come si deve, ma con il tempo abbiamo inserito anche diversi tipi di fermentazione. Per esempio l’acqua fermentata, che era una cosa nuova per me”. Una tecnica appresa da Carlo Di Cristo, “lui è stato il precursore di questo procedimento. Si tratta di un’acqua in cui frutta o grano spezzato o altri prodotti contaminati da lieviti che inducono la fermentazione spontanea. L’acqua, che diventa quasi gassata, viene poi usata per impastare o per creare il lievito madre”. Farine? “Per lo più Casillo, sono il loro tecnico, con loro stiamo testando anche nuovi prodotti, ma uso anche farine di mulini del territorio, farro, segale, e poi il mais agostinello” con cui produce il tortano molisano, “una ciambella grande con i ciccioli di maiale, un prodotto invernale che ha tanta di quella richiesta che lo abbiamo destagionalizzato”.

Il panettone

“Quel che mi piace fare di più sono i lievitati” racconta, e il re dei grandi lievitati – il panettone – è uno dei suoi prodotti di punta, ormai destagionalizzato, proposto anche in estate. Ma è in autunno che si entra nel pieno della produzione. E poi quest’anno c’è una novità: un nuovo laboratorio per il panettone, finalmente pronto dopo mille problemi. Ma la realizzazione del panettone comincia prima, anche a casa: “quando sei nella fase di preparazione della ricetta, quando cerchi un equilibrio tra gli ingredienti, poi provi e vedi il risultato in laboratorio. Una cosa che mi piace tantissimo: c’è tanto studio dietro, tanto lavoro, ma anche tante soddisfazioni”. Nei panettoni c’è molta competizione, una gara al rialzo, in cui ognuno vuole fare meglio. I grandi esempi non mancano, ma quando si parla di mettere in produzione il dolce non sente nessuno: “ho studiato con tanti maestri ma credo che ognuno debba creare il proprio stile: il panettone cui mi ispiro è quello che ho in testa”. Con il panettone arriva anche un’altra novità: l’apertura  – a dicembre – di un nuovo negozio, per ora temporary (e poi chissà…) a corso Marcelli 294, a Isernia.

Casa Priolo – Bojano (CB) – corso Francesco Amatuzio, 30 – 0874 78 12 96 – https://casapriolo.it

Guida Pane & Panettieri d’Italia 2022 – Gambero Rosso  – 8.90€
acquistabile in libreria e on line

a cura di Antonella De Santis