Tundu: il panificio che fa solo pane carasau

“Fino a 30 anni fa” racconta Mario Rubanu “in ogni casa, a Oliena, una volta al mese si faceva il pane”. Al centro della Barbagia, il pane tipico è il carasau, sottile e croccante, dalla lunga conservabilità. “Ogni famiglia aveva un forno a legna e provvedeva al proprio fabbisogno, quando si faceva il carasau la casa si riempiva di parenti che aiutavano, una specie di festa”. Per fare il carasau, infatti, ci vogliono almeno tre persone: un rituale domestico che celebra un prodotto arcaico.

Nel corso degli anni, la tradizione del pane fatto in casa si è andata perdendo, qui come altrove: il cambiamento nello stile di vita, i nuovi ritmi, le diverse abitudini di consumo hanno spento i forni di casa facendo perdere nel tempo questa abilità. Ma non la memoria di quel pane che difficilmente trova soddisfazione nei prodotti industriali. In virtù di quella memoria gustativa, che si lega alla storia personale, Mario ha aperto Tundu, che ha anche conquistato il premio speciale Pane e Territorio nella guida Pane & Panettieri d’Italia 2022.

Le origini di Tundu

Era il 2005 quando Mario, allora ventisettenne, decide di riportare in vita quel pane cotto nel forno a legna: terminati gli studi, con prospettive lavorative ancora incerte, e il ricordo bene impresso nella memoria di quel rito che animava la sua casa. E proprio da lì è partito, costruendo un laboratorio intorno al forno che c’era nell’abitazione dei suoi genitori, avviando la sua attività: “nella nostra zona in molti, pur non facendo più il pane in casa, ricordavano l’autentico carasau e non gradivano molto i prodotti industriali, per lo più destinati all’export”, qualcuno allora si rivolge a dei panificatori domestici, si tratta di realtà minime, nulla che abbia una rilevanza e struttura commerciale. Mario si rende conto che c’è un’esigenza da colmare e decide di mettersi di buona lena. Studia, fa delle prove e poi avvia una ‘attività familiare: insieme a lui, il fratello e la madre, ora in pensione.

Tundu dal 2005 a oggi

Nel corso del tempo, la produzione è cresciuta fino ai 180 chili al giorno attuali, nulla a confronto dei quintali prodotti da forni industriali. “La nostra è una microattività” spiega “e allo stato attuale questo è il massimo che possiamo fare senza stravolgere il pane”. I cambiamenti che ci sono stati negli anni, infatti, non hanno mai toccato il prodotto: la scelta di packaging adatti alla spedizione che mantengano integro quel pane tanto fragile, la creazione del sito e poi dal 2010 i primi approcci – “dilettantistici” li definisce – con i social “che ci hanno aiutato a farci conoscere fuori dalla nostra zona”. Poi è nata l’esigenza di creare un e-commerce funzionale, ma ancora molto c’è da fare sul versante della comunicazione: “i social si evolvono talmente in fretta che non riusciamo a tenere il passo, anche perché siamo solo tre e siamo concentrati sulla produzione”.

Qualche aiuto da parte di agenzie che hanno spinto la promozione, qualche servizio fotografico per avere delle immagini di qualità, “probabilmente se avessimo dedicato più tempo allo studio del web marketing avremmo ottenuto di più, abbiamo ancora dei margini di crescita: al momento non riusciamo a soddisfare la domanda, dovremmo incrementare la produzione”. Per farlo servirebbe cambiare laboratorio: “ma stiamo valutando: per noi è importante fare il nostro carasau, non mi interessa avere numeri più alti proponendo un pane che non riconosco”.

Il pane carasau di Tundu

Commercializzare un prodotto domestico: è questo l’obiettivo di Mario. Per farlo ha rispolverato vecchie tradizioni: il lievito madre, i grani locali, il forno a legna, i tempi di lavorazione. Tutti elementi fondamentali per il carasau, tutti elementi che hanno fatto sì che i consumatori locali riconoscessero il suo come un pane autentico, come quelli di una volta. Acqua, semola e farina di grano duro locale Senatore Cappelli – “da 6 anni facciamo parte del consorzio sardo Grano Cappelli” spiega – olio della Cooperativa di olivicoltori di Oliena, per rimanere sul territorio, e poi la cottura in forno alimentato dalla legna che deriva dalla potatura degli oliveti della zona.

Come si prepara il carasau

La lavorazione richiede dalle 12 alle 15 ore, a partire dall’impasto “con lievito madre liquido: ora abbiamo un fermetatore che ci permette di produrre, conservare e rinfrescare il lievito madre e tenerlo a temperatura idonea perché non si rovini”. C’è un primo riposo di mezz’ora e poi una porzionatura in panetti che lievitano per 2-3 ore secondo la stagione. Poi vengono stesi in dischi di 40 centimetri di diametro, “un tempo si faceva con il matterello ora con una sfogliatrice con rulli di acciaio”. I dischi lievitano nei tradizionali teli di lino e cotone per 3 o 4 ore. Poi si fanno delle prove di cottura per vedere se la lievitazione è a punto giusto.

La cottura in forno, sui 450 gradi, è velocissima: intorno ai 25-35 secondi, nei quali il pane si gonfia come un palloncino vuoto all’interno. Una volta sfornato, si attende che si sgonfi e lo si incide ai bordi per aprirlo ottenendo due dischi di pasta, che si mettono una sull’altra a riposare ancora per qualche ora. A quel punto i dischi sono ancora morbidi: perché diventino croccanti serve un nuovo passaggio velocissimo in forno, stavolta intorno ai 330-340 gradi: la carasatura, durante la quale bisogna fare attenzione che non si bruci e che la doratura sia uniforme.

Le fasi della lavorazione sono lunghe e delicate, bisogna fare molta attenzione, “aspettare e capire di cosa ha bisogno il pane, per esempio in questo periodo dobbiamo cercare di abbassare le temperatura dei locali e fermare la lievitazione al momento giusto”.

I clienti di Tundu

“Soprattutto consumatori locali” spiega “gente che ha forte la memoria del carasau di un tempo”; poi ci sono alcune enoteche, ristoranti, e una fetta di clientela fuori dalla Sardegna che hanno introdotto il carasau nelle loro abitudini quotidiane: “circa il 25% del prodotto viene spedito in continente”. Tra i ristoranti serviti, anche Panelentu: “forse la declinazione più interessante del nostro prodotto nella ristorazione: usano il pane morbido, il pane lentu come lo chiamiamo a Nuoro prima della tostatura”. Morbido come una piadina, viene farcito in modo originale: “è innovativo ma legato a un prodotto arcaico.

I prodotti

Carasau classico e integrale sono i prodotti base cui si aggiunge un terzo, ugualmente tradizionale: guttiao, condito con olio extravergine di oliva e sale, consumato come snack o antipasto. Mai pensato ad altri prodotti? “Noi sappiamo fare il pane carasau”.

Tundu – Oliena (NU) – via Giorgio La Pira, 6/8 – 3281946041 – www.carasautundu.it