La Ristorazione Italiana ha un suo manifesto

5mila tra ristoranti, trattorie, osterie e pizzerie diffuse su tutto il territorio italiano cui si aggiungono altri 500 all’estero: sono tante le attività che hanno preso parte alla prima Giornata della ristorazione italiana celebrata il 28 aprile (la stessa data della Giornata mondiale per la salute e la sicurezza sul lavoro) con eventi e iniziative diffuse dentro e fuori i confini nazionali. Una adesione importante, che da sola vale un successo: la capacità di portare, intorno allo stesso tavolo, ben 85 associazioni, gruppi e sigle diverse, rappresentative delle molte voci della ristorazione italiana. “Molte voci che compongono un coro” sintetizza Davide Rampello (direttore artistico di R&P Creative Studio) nell’incontro tenutosi al Ministero delle Imprese e del Made in Italy. Sorta di varo istituzionale molto inclusivo, che ha lasciato spazio alle riflessioni delle molte realtà protagoniste di questa iniziativa che ha ricevuto la Medaglia del Presidente della Repubblica. E non è un caso che la sede dell’evento fosse proprio il dicastero presieduto da Adolfo Urso: “significa valorizzare l’alimentazione non solo come un prodotto, ma come una cultura, uno stile, una storia che rende unico quel bene e, allo stesso tempo, il nostro Paese”.

L’obiettivo della Giornata è “accendere la luce su un settore strategico” che conta 330mila imprese e 1,2 milioni di impiegati, senza contare la ricaduta su filiere altrettanto decisive nel sistema paese, come quella dell’agroalimentare e turistica, generando 46 miliardi di valore aggiunto. Un comparto frammentato – “come lo è la nostra cucina, eredità dell’Italia dei campanili, che produce diversità e ricchezza, non solo divisioni” commenta Roberto Carcangi, presidente APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani) – che oggi faticosamente si sta rimettendo in piedi dagli scossoni che la pandemia prima e le contingenze geopolitiche dopo. Anche per questo “La Giornata della Ristorazione nasce come un invito alla memoria”, dice Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE-Confcommercio “perché il suo obiettivo è ricordare la centralità del settore per il Paese in termini sia economici sia socio-culturali sia valoriali, ma anche non dimenticare le sofferenze del settore durante la pandemia, che ha subìto devastazioni, crollo di fatturati”. Non solo:  “abbiamo voluto questa manifestazione per rivolgere lo sguardo al futuro. Da una parte, ci auguriamo che questa giornata possa costituire un momento di riflessione e di orgoglio per un settore che negli ultimi anni ha visto a dura prova la sua tenuta. Dall’altra parte, di concerto con le Istituzioni e l’intera filiera, vogliamo farne un’occasione ricorrente per pensare e ripensare a nuovi modelli più sostenibili”.

Modelli in cui formazione, sostenibilità, innovazione – fondamentale per ridurre l’impatto sull’ambiente, il consumo energetico e delle risorse  –  sicurezza e imprenditorialità diventano parole chiave, insieme alla tutela e la valorizzazione della biodiversità come ricorda Giacomo Miola (Vicepresidente di Slow Food). Per questo, dice Alessando Gilmozzi (Presidente Ambasciatori del gusto) “questo appuntamento deve essere il punto di partenza, occorre poi sedersi intorno a un tavolo per capire il futuro di questo lavoro, raccogliere sfide che ci si presentano davanti”.

Quindi, in questa giornata dedicata alla ristorazione, da una parte c’è la festa condivisa, con il pane come tema centrale, elemento simbolo della nostra cultura alimentare, ma anche di comunione e condivisione – non a caso attori importanti di questo progetto sono Caritas e Banco Alimentare – dall’altra l’impegno a migliorare un comparto che vive ancora profonde crisi.

La giornata è stata anche l’occasione per firmare il Manifesto della Ristorazione italiana, un documento che nasce sulla scorta dei principi contenuti nella Carta dei Valori della Ristorazione Italiana (ideata, diffusa e sottoscritta da operatori e cittadini nel 2021), “espressione di una nuova visione e di una rinnovata consapevolezza sul ruolo del settore per la promozione e la valorizzazione del patrimonio enogastronomico e delle economie del territorio”, in riferimento alla proposta del Governo italiano di candidare la cucina italiana a patrimonio UNESCO per il 2023, “una battaglia per valorizzare la nostra cultura, la nostra civiltà ma anche per sostenere la nostra economia” come dichiarato da Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste.

Manifesto della Ristorazione italiana

1. La cucina italiana è espressione fondamentale della cultura italiana e la Ristorazione, grazie all’opera quotidiana di tutte le imprese del settore, è una formidabile leva economica del Paese, parte integrante di una più lunga e diffusa filiera fatta di allevatori, agricoltori, pescatori, casari, trasportatori, enologi, vignaioli, imbottigliatori, magazzinieri, trasformatori artigianali e industriali.

2. La Ristorazione italiana è espressione di un sistema imprenditoriale diffuso, pluralistico e inclusivo e rappresenta un patrimonio imprenditoriale unico a livello mondiale, per qualità, diffusione e capacità di valorizzazione delle materie prime agroalimentari, che consente di far meglio conoscere l’Italia all’estero, rafforzando l’immagine e l’attrattività del Paese anche a livello turistico.

3. La Ristorazione è leva strategica di rigenerazione urbana grazie alle implicazioni di convivialità, socialità e presenza nei luoghi che la contraddistinguono e consente un miglioramento dell’esperienza delle persone e delle comunità influenzando e alimentando gli stili di vita locali che compongono lo stile di vita italiano.

4. La Ristorazione italiana si ispira ai principi della buona concorrenza, basata sul pluralismo commerciale, sull’applicazione coerente di regole condivise e sulla centralità del capitale umano, riconoscendo nel “saper fare” la sua secolare espressione di base e nel “voler essere” la spinta verso un miglioramento continuo, che integra innovazione, diverse culture e nuove generazioni.

Con queste premesse, ci impegniamo dunque a difendere e promuovere

• Sosotenibilità ambientale, economica, sociale, generazionale e imprenditoriale, lungo l’intera filiera dell’agroalimentare
• Innovazione che consenta una qualificazione dell’offerta e del servizio e stimoli la ricerca continua di nuove forme e stili
• Sicurezza e Legalità, attraverso il rispetto delle regole e l’adozione di tutti i comportamenti utili a favorire la salubrità alimentare, la trasparenza e la tracciabilità e a contrastare i comportamenti lesivi della dignità del settore
• Immagine della filiera agroalimentare italiana, valorizzandone in ogni possibile occasione i prodotti dell’agricoltura e dell’enologia

Attraverso

• una costante attività di formazione per l’aggiornamento delle competenze sia degli imprenditori che dei dipendenti allo scopo di rappresentare un punto di riferimento, tramandare il saper fare, la storia millenaria che contraddistingue la cultura agroalimentare e enogastronomica italiana
• la promozione di un’ampia cultura della responsabilità sociale d’impresa, come base per la conservazione dei migliori valori della cucina italiana e terreno fertile per innovazioni e cambiamento
• la piena applicazione del Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro maggiormente rappresentativo del settore contrastando così gli effetti di concorrenza sleale tra le imprese, la riduzione delle tutele delle persone occupate e la dequalificazione dell’offerta

Per valorizzare il capitale umano come risorsa strategica della ristorazione italiana. ieri, oggi e domani.