"Latte crudo? Gli allarmismi rischiano di criminalizzare un intero settore già fragile". La posizione di Slow Food

Torniamo a parlare di latte crudo in seguito ai recenti casi di Escherichia coli O157 e della variante STEC. Dopo l’allarme del virologo Burioni e il parere di un produttore romano di latte crudo pubblichiamo la posizione di Slow Food, che da 30 anni tutela e valorizza le produzioni casearie a latte crudo, «ma anche di decine di Dop e di centinaia di produzioni artigianali» dichiara Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia. I Presidi sono uno dei pilastri dell’associazione fondata da Carlo Petrini nel 1986, oggi più che mai impegnata a salvaguardare prodotti, saperi e comunità che hanno a che fare con il latte crudo.

Agnello Sambucano Presidio Slow Food Piemonte

I prodotti a rischio STEC

«I casi di SEU che hanno colpito alcuni bambini, e di recente anche una donna incinta, sono indiscutibilmente gravi – spiega Nappini – né possiamo ignorare la complessità del rischio STEC che, ricordiamo, non riguarda solo i formaggi a latte crudo: possono essere contaminati anche le carni poco cotte, i salumi, le verdure, i germogli e i cereali».

Mozzarella nella mortella Presidio Slow Food Campano

Slow Food ha chiesto e ottenuto di essere ascoltata al tavolo tecnico istituto dal Ministero della Salute in vista di una proposta di legge che vuole rendere obbligatoria l’indicazione in etichetta dei potenziali rischi di questi prodotti. «Nei mesi scorsi abbiamo visto l’informazione degenerare in allarmismi che rischiano di criminalizzare un intero settore già fragile, quando le responsabilità sono invece dei singoli. La maggior parte dei produttori che lavorano a latte crudo sono attenti, responsabili, praticano igiene assoluta – continua Nappini – infatti, i casi di SEU sono rarissimi, a fronte della grande quantità di produzioni casearie a latte crudo del nostro Paese che, con la Francia, condivide il primato al mondo per quantità, qualità e varietà di formaggi tradizionali. A livello europeo, quando si parla di formaggi a latte crudo, si deve considerare che oltre 70 Dop ne prevedono l’utilizzo».

Caciocavallo Podolico del Gargano Presidio Slow Food Puglia

Come si propaga l’Escherichia coli e la sua variante STEC

Il latte prodotto dalla ghiandola mammaria normalmente non contiene batteri in grado di provocare infezioni. La contaminazione con Escherichia coli e la sua variante STEC può avvenire dopo. «La scarsa igiene nella stalla, nelle fasi di mungitura e nella lavorazione è la responsabile del rischio STEC. Invece di informare correttamente e con equilibrio i consumatori, certa stampa ha demonizzato complessivamente tutto il prodotto e tutto il comparto, ha fatto una comunicazione incompleta – commenta la presidente di Slow Food Italia – questo non giova se si vuole fare chiarezza e prendere posizioni equilibrate».

Pecorino di Farindola Presidio Slow Food Abruzzo

«Questa estate alcune malghe non produrranno formaggi: se ci si fermerà per una tappa ristoro si troverà il formaggio pastorizzato del supermercato – spiega Barbara Nappini –. Alcuni hanno cessato di fare formaggi a latte crudo e vendono il latte alle latterie di valle, il che comporta un decremento del proprio reddito e la svalorizzazione delle proprie competenze».

Formadi frant Presidio Slow Food Friuli Venezia Giulia

Cosa fare secondo Slow Food

«Occorre fare formazione per i produttori, dare informazioni corrette ai consumatori affinché facciano scelte consapevoli, senza scatenare allarmismi, occorre sostenere i piccoli produttori che dovranno farsi carico di ulteriori analisi e controlli – dichiara Barbara Nappini –. Le decisioni che prenderanno a breve tecnici e politici su questo tema determineranno il futuro di migliaia di aziende casearie, molte delle quali di piccola dimensione, di alpeggio, di molta parte del settore zootecnico e lattiero-caseario italiano. In gioco c’è una incommensurabile ricchezza di biodiversità, ecosistemi, razze animali autoctone, di pratiche, conoscenze e produzioni casearie di grande valore, anche a livello nutrizionale. C’è anche il futuro delle aree interne, sempre più a rischio di abbandono e dissesto idrogeologico».

Fresa di Ittiri Presidio Slow Food Sardegna

Per fine maggio è prevista una presa di posizione ministeriale. «Attendiamo di conoscere i risultati del tavolo di lavoro avviato presso il Ministero della Sanità – conclude Nappini – da parte nostra continueremo a dar voce alle produzioni casearie artigianali, a sostenerle e a diffondere consapevolezza attraverso informazione e formazione. I produttori e la nostra rete ce lo chiedono e noi dobbiamo fare la nostra parte».

Foto in apertura: Raviggiolo dell’Appennino Tosco Romagnolo Presidio Slow Food Emilia Romagna