Libri. Come si fa il pane con il lievito madre

Negli ultimi due anni abbiamo capito che non solo siamo un popolo di poeti, di artisti e di navigatori, ma anche un popolo di panificatori. Il lievito andava a ruba, considerato uno dei principali ‘beni di prima necessità’. Si trattava principalmente di lievito di birra, ma molti, sempre di più, hanno approcciato per la prima volta il lievito senza fine, il lievito madre. Innamorandosene! Non può essere altrimenti ed è successo anche a chi scrive.

L’ingrediente sempre meno segreto per il suo miglior utilizzo? Il tempo e la lunga fermentazione. Ma non è sufficiente: il lievito madre è stato usato per secoli dai panettieri, prima dello sviluppo del lievito confezionato, e i segreti per ottenere risultati di qualità sono più d’uno.

Come si fa il pane con il lievito madre

Nel libro Come si fa il pane con il lievito madre se ne raccontano molti, in modo semplice e chiaro. L’autore è Emmanuel Hadjiandreou, sudafricano di origine, che ha lavorato in Germania e successivamente in Gran Bretagna per Gordon Ramsey e per Daylersford Organic e oggi insegna panificazione alla School Of Artisan Food, nella contea del Nottinghamshire.

Pane con il lievito madre, gli strumenti

Si comincia con i diversi utensili, come le bilance, perché la precisione è essenziale per fare il pane, ciotole e teglie per gestire i vari processi di lievitazione e la cottura, ma anche il telo da panettiere, ha un ruolo importante per assorbire quel po’ di umidità dell’impasto e favorire la formazione della crosta.

Gli ingredienti del pane con il lievito madre

Gli ingredienti sono i più semplici che si possa immaginare: solo acqua e farina! Un gioco da ragazzi, almeno a prima vista: la farina, infatti, contiene naturalmente spore di lievito, la cui attività è essenziale per il processo di fermentazione che fa lievitare il pane, e lactobacilli, che producono acido lattico e acido acetico per fermentazione degli zuccheri, dando al pane fatto con lievito madre il suo tipico sapore, la sua maggior digeribilità e tempi di conservazione più lunghi; per quanto riguarda l’acqua, poi, è importante che sia a una certa temperatura e di buona qualità, così da non danneggiare i lieviti.

Si continua col descrivere le qualità dei tanti grani cosiddetti antichi, che sempre più si usano per ‘tagliare’ il pane, generando sapori più armonici e nuovi equilibri. Come il Farro, ricco di proteine e a basso contenuto di glutine, o il Teff, piccolissimo chicco originario dell’Eritrea, privo di glutine ma apprezzatissimo per il suo sapore.

Come si fa il pane con il lievito madre

Cominciare è quindi facilissimo, in pochi giorni si può ottenere un composto pronto per l’uso che si rigenera facilmente. Basta rinfrescarlo aggiungendo nuova farina e acqua, con proporzioni ben calibrate: mezzo cucchiaino di composto a cui aggiungere 20g di farina e 20ml di acqua.

È giunto il momento di sporcarsi le mani: tanti testi ben dettagliati e immagini per ciascuno dei molti passaggi alla base delle ricette con lievito madre rendono il tutto più facile. Pane classico, lungo o tondo, con grani antichi – come il pane di kamut o il Pumpernickel, perfetto da associare al salmone affumicato – e ancora tante forme di pane condito. L’influenza anglosassone è ben evidente nelle scelte: pane con pastinaca e timo, con mele e cannella o con carote e zenzero. Ma le ricette sono moltissime e non mancano delizie lievitate come bagels e bretzel, come pure scelte dolci quali croissant, sfoglie alla frutta o il pan brioche. Fra le specialità che concludono il lungo elenco di ricette, panettone al cioccolato e burro d’arachidi, la challah, pane della tradizione ebraica che si consuma per lo Shabbat e per le feste o lo tsoureki, tipico della Pasqua greca. Quel che si capisce sfogliando questo interessante libro è che panificare è un’arte, ed è quindi importante unire tecnica e tenacia, perseveranza e sensibilità: e questo è un ottimo punto di partenza.

Ricetta del Pane di teff con albicocche

Il teff, grano antico tipico dell’Etiopia e dell’Eritrea, è sempre più popolare grazie al suo particolare sapore, che si può quindi utilizzare senza altre farine.

Ingredienti (una pagnotta da mezzo chilo): 250 g farina di Teff; 5 g sale; 100 g albicocche secche tagliate a pezzi; 12 g di lievito madre senza glutine; 320 ml acqua tiepida; grani di teff per la copertura.

1. Mescolare farina, sale e albicocche in una ciotola;
2. Sciogliere il lievito nell’acqua in una ciotola grande;
3. Unire gli ingredienti secchi e mescolare (10 minuti);
4. Laciar lievitare l’impasto per una notte al fresco, ma non in frigo;
5. Mescolare il composto perché rilasci l’aria;
6. Versare il composto nella teglia per il pane e cospargerlo con i grani di teff;
7. Lasciar lievitare coperto per 2-6 ore (dovrebbe aumentare di volume e comparire delle crepe sulla superficie);
8. Preriscaldare il forno a 250° C e infornare, abbassando la temperatura a 230° C e tenendo una teglia con una tazza d’acqua sul fondo;
9. Cuocere per 35-40 minuti;
10. Picchiettare il fondo del pane per capire se è cotto (dovrebbe suonare vuoto; altrimenti reinfornare per 10 minuti). Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

Come si fa il pane con il lievito madre – di Emmanuel Hadjiandreou – fotografie di Steve Painter – Guido Tommasi Editore – 160 pagine – 25 €

a cura di Marco Cambiaghi