Meno zuccheri, meno acqua, più materia prima. Il nuovo gelato (ancora più buono) di Stefano Ferrara

Non chiamatelo gelato ipocalorico. Il nuovo progetto di Stefano Ferrara, virtuoso artigiano romano del sottozero, da anni Tre Coni nella guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso e pioniere nella ricerca del gelato light, contiene una minore quantità di zuccheri aggiunti, il 9%, ma tecnicamente non è povero di calorie. Né può esserlo un prodotto che punta alla concentrazione della materia prima.

Meno zuccheri, meno acqua, più materia prima

«Lo zucchero è un attore importante nel gelato: contrasta il congelamento dell’acqua – spiega con parole semplici Stefano, che ama definirsi “esploratore dei confini del gelato” – se si vuole abbassarne o azzerarne la quantità si ricorre agli edulcoranti e ai polialcoli, come eritritolo, sorbitolo, xilitolo e mannitolo, che però possono dare problemi intestinali a persone particolarmente sensibili. Nel nostro nuovo progetto non usiamo i polialcoli ma il normale saccarosio – o altri zuccheri in funzione del profilo aromatico, fermo restando la prestazione tecnologica – però in quantità minore, il 9%, di gran lunga inferiore rispetto al 16-20% del gelato convenzionale. Inoltre, abbiamo tolto anche una parte di acqua e abbiamo aumentato la materia prima: più pasta di nocciole e di pistacchio nei gusti corrispondenti, più panna, più uova. Per questo il nostro gelato non può definirsi ipocalorico».

I gusti Ferrara “Gelato 9”

Il nuovo gelato di Stefano Ferrara – con la moglie Alessandra a condividere gioie e dolori, fatica, test e soddisfazioni – è sui generis e non ha ancora un nome. «Il nostro progetto si chiama “Gelato 9” – continua Stefano – è un prodotto che tecnicamente non è impossibile da realizzare, ma solo se si hanno le giuste conoscenze in materia» aggiunge.

I gusti new style Ferrara disponibili nella bottega Formaessenza, in via Enrico Fermi, nel quartiere romano Marconi, sono attualmente pistacchio, nocciola, crema, fiordilatte, ricotta. Ma la ricerca è work in progress. «I prossimi in uscita sono quelli di frutta naturalmente zuccherina, come fico e banana, che mi consentono di diminuire più facilmente gli zuccheri aggiunti – anticipa il nostro gelatiere – e le creme: andiamo incontro alla stagione fredda». L’idea è quella di proporre con questa formula l’80% dei gusti in assortimento, ossia 16 di quelli normalmente nei pozzetti. Ovviamente continueranno ad esserci quelli convenzionali per chi ama il gelato classico.

«La crema all’uovo ci ha fatto penare: nelle prime prove mancava qualcosa, si avvertiva un sentore di latte eccessivamente cotto, non era centrata. Dopo diversi step, abbiamo messo a punto la ricetta, affiancando al saccarosio lo zucchero da dattero, e siamo abbastanza soddisfatti. So già che il cioccolato e il gianduja ci faranno faticare. Stiamo provando a fare anche lo Stragianduja (il cavallo di battaglia di Stefano, il suo bestseller da sempre, n.d.r.), un gusto difficile da realizzare secondo la nuova formula: il problema sarà il bilanciamento degli ingredienti».

Una porta nuova aperta sui sapori

Il gelato di Stefano Ferrara prende le distanze da quello a ridotto contenuto calorico che fanno molte gelaterie artigianali attente al light. «La strada che sto percorrendo è una porta nuova sui sapori e sui bilanciamenti – conclude Stefano – una porta sfidante che mi sta facendo conoscere un mondo che ignoravo: ogni gusto che faccio ha una sua particolarità, ogni ricetta va formulata, realizzata con fibre e zuccheri diversi, calibrata, aggiustata in più step, testata diverse volte. Per me la strada corretta non è la sostituzione degli zuccheri con i polialcoli ma ridurre la quantità di zucchero».

La prova d’assaggio del “Gelato 9”

Abbiamo assaggiato i nuovi gusti “Gelato 9” di Stefano Ferrara e li abbiamo trovati giustamente meno dolci, ma anche più puliti, più leggeri, più facili da gustare, decifrare e digerire: non fanno rimpiangere quelli “normali” che hanno conquistato tanti romani e i Tre Gamberi. In particolare il pistacchio e la nocciola. Gusti precisi, diritti nel sapore, lineari. E un motivo c’è. «Abbiamo accorciato la lista degli ingredienti: solo quelli essenziali».

Formaessenza – Il gelato di Stefano Ferrara – Roma – via E. Fermi, 102/104 – 065578634

La foto in apertura è di Danilo Schiavone