A Pietrasanta un pasticcere ridà vita al Pane del Pellegrino

«Ho l’impressione che all’ombra di una foresta io sia dimenticato, libero e in pace come se non avessi più nemici», scriveva Jean-Jacques Rousseau.
Il camminare è oggi una sorta di terapia che ci porta lontani dagli obblighi, ma soprattutto dalle tensioni generate dalla quotidianità. E allora si riscoprono gli antichi cammini: Santiago in Spagna, la Francigena che da Canterbury conduce a Roma, la Via degli Dei che da Bologna attraversa l’Appennino per raggiungere Firenze.
Percorsi ideati in origine come vie commerciali o pellegrinaggi, che oggi si alimentano di leggende e di ricette. Anche a Pietrasanta, borgo affascinante sul tratto della Via Francigena che taglia la Versilia, noto per i suoi laboratori d’arte legati prima alla scultura del marmo e poi alla fusione dei metalli, ogni anno centinaia di pellegrini provenienti da tutto il mondo vi transitano, bramosi di conoscenza e di ristoro.

Il pane del pellegrino

Silvano Dazzi, uomo curioso e attento oltre che abile pasticcere, osserva transitare di fronte al laboratorio i numerosi avventurosi armati di zaino e scarponi. Alcuni si affacciano a chiedere quali tipicità offra il borgo, che nel Medioevo segnava il confine con le terre dei Liguri Apuani.
C’è il marzapane pietrasantino, fatto di mandorle grossolanamente sminuzzate, zucchero e tuorlo d’uovo, ma mancava qualcosa: un alimento energetico e leggero, ideale per chi cammina. Così, leggendo e sperimentando, qualche anno fa Dazzi si è imbattuto in un manoscritto da cui è partito per riadattare le ricette del buccellato lucchese e del kranz austriaco.
«In realtà non si inventa niente, la storia ci consegna il suo sapere – spiega il pasticcere con punto vendita nel centro storico di Pietrasanta – e pensando alle necessità del viaggiatore, ho messo insieme questo pane leggero nel peso ma sostanzioso nel contenuto, che occupa poco spazio e può essere spezzato con le mani».

Convinto che l’unione faccia la forza, Dazzi impiega ingredienti artigianali e locali: miele, mandorle che tosta e caramella personalmente, albicocche, prugne, uvetta, semi di anice e zucchero grezzo. Ad amalgamare questa bomba di energia ci pensa un impasto brioche con uova da galline allevate a terra nel Pisano, burro reggiano, lievito madre custodito come un bambino e farine di grani antichi macinate a pietra da un molino versiliese.
Parlare di grani antichi oggi è facile, ma lui li impiega da sempre, in ogni preparazione: dai pezzi per la colazione che al mattino troviamo alla Margherita (il bar pasticceria che fa molto paese, affacciato sulla centrale via Mazzini) ai lievitati di Natale e Pasqua.

Il sapere del cielo

Non chiedetegli troppi trucchi del mestiere: tolte le grammature, per il resto si fida dell’intuito. «Ormai mi basta osservare il cielo e capisco se dovrò avere più pazienza nelle tempistiche – commenta il lupo di mare – oppure se devo sbrigarmi a infornare».
Ha iniziato a pulire teglie a dieci anni, nel 1961, quando i genitori lo mandarono a fare il “boccia” in bottega. In mezzo ci sono state le uscite in barca con donna Anna Corsini, a cui negli anni Sessanta faceva da giovane timoniere, poi il deltaplano, il surf e, nel 1993, la fondazione del Nimbus: la base nautica a Marina di Pietrasanta in cui ancora oggi si insegna ai ragazzi a prendere le onde con la tavola e con lo scafo armato di vela.
Insomma, Silvano Dazzi è un artigiano che ha imparato a fare tesoro della natura e degli eventi atmosferici. «Ci diamo tante arie, ma veniamo da lì. Siamo il prodotto di ciò che respiriamo e mangiamo – commenta – ecco perché sarebbe bene rispettarla ed averne cura. Come sarebbe bene onorare le nostre radici e chi, con il suo lavoro, continua nel solco della tradizione. Perché alimentare le capacità e la creatività mantiene viva la libertà. Non dimentichiamo che quest’ultima è alla base dell’esistenza».
Sarà per questo che il Pane del Pellegrino, da prodotto antico, sta diventando un vessillo di creatività e, dunque, di libertà. Dando voce ai piccoli produttori locali e mettendo le ali ai piedi dei camminatori.