Immaginate una nave che, rientrando da un viaggio, trasporti un essere capace di distruggere ogni forma vivente. Se la storia vi รจ familiare o siete appassionati di fantascienza (e allora l’essere, l’alien, รจ quello approdato sul Nostromo minacciando Sigourney Weaver), o avete in mente le malefatte del Callinectes sapidus, il granchio blu. La grande minaccia dei nostri mari รจ arrivata nel Mediterraneo circa mezzo secolo fa, probabilmente nelle acque di zavorra, e da allora รจ rimasta al suo posto. Ma quando la temperatura del mare รจ aumentata, le altre specie antagoniste โ giร sfruttate dall’uomo โ sono andate in stress mentre il granchio ha proliferato con agio. Onnivoro, vorace, fecondo (una femmina puรฒ deporre fino a 2 milioni di uova lโanno) e adattabile (si trova tra i 3 e i 35ยฐC e in ogni condizione di salinitร ) si รจ diffuso nelle nostre coste devastando e depredando, mettendo in ginocchio la biodiversitร e l’economia. Non รจ l’unico pericolo del nostro mare sofferente per caldo, pesca intensiva e migrazione lessepsiana, cresciuta dopo l’ampliamento del Canale di Suez nel 2014, che ha favorito il passaggio dal Mar Rosso di pesce serra, scorpione, coniglio e altre specie che prosperano nelle acque tropicalizzate.
รngel Leรณn
Il Mediterraneo รจ uno specchio di acqua chiuso, piรน esposto all’aumento della temperatura: nel luglio 2024 la media mensile ha superato di 1,76ยฐ C quella del periodo 1991-2020. Lo dice Copernicus, il programma di osservazione della Terra dell’Unione europea, che il 22 giugno 2025 ha registrato un’ondata di calore marino con temperature superiori di oltre 5ยฐ in superficie, ma l’impatto รจ anche in profonditร dove aumentano calore e aciditร e si riduce l’ossigeno. ยซIl cambiamento climatico non รจ piรน una minaccia futura: รจ una realtร presente che sta trasformando il mare e, di conseguenza, la nostra cucina a base di pesceยป afferma รngel Leรณn (Aponiente, Cadice), uno dei cuochi piรน attenti nei confronti dell’ambiente marino. ยซLe temperature dell’acqua stanno cambiando, le correnti stanno cambiando e, con esse, specie marine un tempo comuni scompaiono o migrano verso altre zone. Pesci come orata o branzino sono rari, mentre specie tropicali cominciano ad apparire sulle nostre coste: questo ci ha costretti a smettere di guardare al mare con nostalgia e a iniziare a interpretarlo con una prospettiva scientifica e modernaยป. Leรณn lavora da anni con pesci di fango o di estuario e specie meno apprezzate. ยซPerchรฉ se il mare cambia, anche la cucina deve cambiare. Non possiamo continuare a cucinare come se nulla fosseยป aggiunge. Non si tratta solo di adattare il ricettario: ยซDobbiamo cambiare il modello del nostro rapporto con il mare. Per questo stiamo lavorando con l’acquacoltura naturale negli estuari, recuperando le saline e promuovendo la biodiversitร delle paludiยป. Secondo il WWF il cambiamento climatico nel Mediterraneo mette a rischio posidonia, gorgonie e pinna nobilis, provoca tropicalizzazione del mare, boom di meduse e migrazione dei pesci, con l’arrivo di 1000 nuove specie invasive di cui 126 ittiche. La biodiversitร del complesso ecosistema del Mediterraneo รจ in pericolo e le iniziative messe in atto finora non bastano.
Loligo vulgaris
La cozza nera di Taranto rischia di scomparire per la temperatura delle acque del Mar Piccolo ed รจ allarme anche per il mosciolo: quello selvatico di Portonovo (Presidio sospeso da Slow Food che ha chiesto al Masaf il fermo pesca per il 2025 e il ristoro economico per i pescatori) e quello di allevamento, in sofferenza per caldo e mucillagine: non รจ bastato ridurre il periodo della raccolta per tutelarne la popolazione. Il clima influisce sulla stagionalitร , come per il calamaro cacciarolo (Loligo vulgaris), ยซuna prelibatezza assolutaยป dice Gennaro D’Ignazio di Vecchia Marina, a Roseto degli Abruzzi. ยซDa noi si pescava sotto costa subito dopo il fermo pesca, quando lo trovavi ancora piccolo. Adesso a metร settembre รจ giร di 20 centimetri perchรฉ si riproduce molto primaยป. Tra Abruzzo e Marche non si trovano piรน pesce sciabola e argentina, ยซuna specie di merluzzetto che fritto era la fine del mondo. Prima te lo tiravano dietro, tanto ce n’eraยป, racconta D’Ignazio, che nota come abbondino le mazzancolle, un tempo rare. Nella zona delle Marche sono arrivate quelle oceaniche, aggiunge Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, Senigallia e Clandestino, Portonovo), piรน rosate e piรน dolci, ยซla qualitร รจ buona โ racconta โ e non sono predatori: si puรฒ dire che arricchiscano i nostri mariยป. Diverso il caso dello Scrigno di Venere (Anadara inaequivalvis) indonesiano, un bivalve invasivo antagonista della vongola, che resiste alle basse concentrazioni di ossigeno delle acque estive, o della Rapana Venosa, una lumaca robusta e vorace, ยซche โ dice D’Ignazio – non rientrando quasi mai nella pesca casuale, prolifera facendo strage di vongole e altre conchiglieยป. Si tratta di specie commestibili, all’estero giร commercializzate ยซsono un danno e un’opportunitร , come il granchio bluยป commenta Cedroni, che ne faceva un brodetto al forno.
Gianfranco Pascucci
Alcune specie si spostano in acque piรน fresche, altre rischiano di estinguersi ยซla temperatura influisce sulla fertilitร , le alghe tolgono ossigeno indebolendo i pesciยป dice Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino), ยซi pesci di profonditร e i pesci da spina sono sempre meno: ieri all’asta c’erano solo San Pietro e merluzzo, neanche un’orataยป racconta. Il Tirreno centrale – ยซimportante zona di riproduzione con acqua salmastra e temperature alte, e con un cuore che batte: l’area naturale marina protetta delle Secche di Tor Paternoยป – รจ oggi un mare capriccioso: ยซin un periodo si pesca tantissimo una specie, poi improvvisamente si smette, nessuno sa dire perchรฉ; due anni fa c’erano un sacco di orate, oggi nessuna; lo scorso anno c’erano pochissime palamite e seppie, perรฒ sono tornate le tellineยป. Anche qui ci sono granchio blu e pesce serra, predatori voraci ยซa Focene ho visto banchi di alacce giganti attaccati dai pesci serraยป. Si avvistano anche delfini sottocosta, ยซqualche tempo fa si รจ spiaggiata una mantaยป. A Fiumicino c’รจ un sistema di piccola pesca, i pescherecci sono sempre meno, ยซci sono fondi europei per chi restituisce la licenza per la pesca a strascicoยป, vietata in Europa dal 2030. Il futuro รจ nella pesca selettiva, ma quella italiana รจ una filiera indebolita da ragioni ambientali, biologiche, geopolitiche, e l’arrivo di flotte da zone fino a ora marginali, come il Nord Africa, insidia il primato italiano nella pesca d’altura.
Pesce serra
ยซIl cambiamento climatico sta ridisegnando la struttura delle popolazioni ittiche nel Canale di Sicilia e nel Mediterraneo centrale; alcune specie ittiche sono sostituite da altre termofile, come l’alaccia spesso venduta come sardina, che preferisce acque piรน fresche. Il mare non รจ piรน quello di ventโanni faยป spiega Fabio Fiorentino, del CNR IRBIM, che sottolinea come bisogna ripensare il fermo biologico considerando l’impatto delle nuove condizioni ambientali e biologiche sul ciclo riproduttivo. Mattia Pecis (Cracco a Portofino) lo dice spesso: ยซIl fermo pesca di un mese non serve a nulla: bisognerebbe farlo di un anno o due, allora sรฌ che qualcosa cambia davveroยป. ยซVietare la pesca di tonno o pesce spada funziona โ aggiunge Lorenzo Ardizzone (Da Noi, Letojanni) โ ma รจ un’arma a doppio taglio: mette in crisi i piccoli pescatori. Un tempo nel fermo campavano di alici o sarde, che รจ la mangianza dei pesci grandi, ma oggi รจ troppo pocaยป. Le costardelle, per esempio, che negli anni ’80 abbondavano non si trovano piรน, pochi anche ricci e seppie, e i crostacei ยซarrivati a prezzi esorbitantiยป. Senza considerare, aggiungono Chiara Pavan e Francesco Brutto (Venissa, Venezia) che a poco serve il fermo se spostandosi di pochi chilometri non ci sono le stesse regole. Ma c’รจ anche chi, come Jacopo Ticchi (Da Lucio, Rimini) nel periodo del fermo pesca cambia menu orientandosi sulla cucina di terra, una scelta non facile in piena estate.
L’esperienza del Covid ha dimostrato che la natura non sfruttata riprende vigore. ยซLa colpa รจ sempre dell’uomoยป dice Mattia Pecis. A Portofino l’acqua รจ piรน calda e il pesce sempre meno: quest’anno il gambero viola di Santa Margherita รจ rarissimo: ยซormai si pesca sempre piรน a fondo โ fa Pecis โ se prima l’acqua fredda era a 300 metri, ora รจ a 700, non รจ detto che chi pesca possa arrivare cosรฌ giรนยป, alla stregua di quanto accade in Cilento con ย le alici di menaica. ย Non ci sono perรฒ specie aliene, ยซsarร per le correnti, le temperature o per la conformazione scogliosa e subito profonda: dopo 30 metri sei giร a 8/900 metri. Qui โ continua – trovi pesci di fondale stupendi che vivono al buio degli abissi e hanno carni grasse: pesce castagna, rana pescatrice, muppa. Ieri avevamo un un branzino di 5 chili, stamattina uno spada e un moroneยป. Lavora con frollature di una o due settimane, secondo i casi, e conta su un rapporto di fiducia con una clientela curiosa e disponibile, un elemento fondamentale, spiegano Chiara Pavan e Francesco Bruttoย che dopo il Covid hanno deciso di lavorare solo con pesci fuori mercato, prodotti del proprio orto e specie invasive, aliene o autoctone.
Granchio blu
Chi va da loro sa che anche le moeche sono di granchio blu. Ogni settimana usano fino a 150 kg di granchio blu e 60/70 kg di pesce serra, che qui c’รจ giร da un po’ di anni – la laguna di Venezia รจ un hotspot dei cambiamenti climatici – ma a marzo per la prima volta รจ entrato in modo massivo attraverso le bocche di porto per risalire poi verso l’acqua dolce: ยซprobabilmente c’รจ stata una selezione per adattarsi meglio alla salinitร cresciuta in laguna per la siccitร ยป. Con i suoi denti aguzzi rompe reti e nasse, riesce a scappare continuando a divorare altre specie, le stesse che arrivano sulle nostre tavole con sempre piรน difficoltร , aggredite come sono su piรน fronti. Il serra, senza un predatore, fa saltare gli equilibri che assicurano la biodiversitร . Un predatore perรฒ ci sarebbe: l’uomo.
Chiara Pavan Francesco Brutto
I metodi di pesca invasivi e non selettivi distruggono l’ecosistema: devastano praterie di posidonie e spezzano la rete trofica con la cattura accessoria di alcune specie, ยซcome le tartarughe, antagoniste delle meduse – dicono da Venissa – Lo scorso anno a Trieste c’era una distesa di Pelagia Noctilucaยป. Anche le alghe rappresentano un problema ยซmolte crescono spontaneamente nelle zone eutrofizzate, dove un’alta concentrazione di azoto e altri nutrienti modifica le foci dei fiumiยป. Qui proliferano alghe aliene, che tolgono spazio alle autoctone e creano danni all’ecosistema. Anche l’arrivo in Laguna, una decina di anni fa, della Noce di mare (Mnemiopsis leidyi) rappresenta una minaccia alla biodiversitร poichรฉ si nutre di plancton e larve. L’azoto, spiega Gennaro d’Ignazio, sembrerebbe la causa della mucillagine: ยซCrea problemi alla pesca nell’Adriatico, dove le reti si riempiono di mucillagine e meduseยป. Un danno per una zona colpita dalla carenza di pesce: ยซal mercato di Ancona c’รจ un 30-35% di pescato in menoยป dice Cedroni. ยซSi pensava che il mare fosse una risorsa infinita, ora ci accorgiamo che non รจ cosรฌ, ma potrebbe essere troppo tardiยป dice Lorenzo Ardizzone.
Il granchio blu ha invaso anche la costa pugliese, arrivando anche nei laghi salati, storicamente sede di allevamenti di vongole e cozze, colpiti dal gran caldo, dalle alghe e dagli attacchi del crostaceo. Negli ultimi anni gli qualcosa รจ cambiato: ยซora รจ zona di ostriche, che hanno una corazza piรน forte che il granchio non riesce a rompereยป, racconta Domenico Cilenti (Porta da basso, Peschici). Negli allevamenti si simula il ritmo delle maree in modo meccanico e l’area si รจ reinventata, ma la crisi riguarda tutto il pescato. ยซIl trabuccolante piรน anziano, che ha 92 anni, racconta che una volta si sostenevano famiglie intere con la pesca da trabucco, oggi invece non รจ piรน cosรฌยป, e non รจ solo colpa dl caldo ยซSul Gargano ci sono sempre stati 35 gradi, almeno un mese l’anno, ma รจ cambiato tutto il resto: c’รจ piรน turismo, piรน rumori, piรน imbarcazioni che passanoยป. Anche qui una ventina di anni fa c’รจ stato il pesce serra ยซavevamo imparato a sfilettarlo e prepararlo, perchรฉ chi vive sul mare fa cosรฌยป. L’approccio di Cilenti รจ ancora lo stesso: cambia il menu in base il pescato: ยซc’รจ il periodo dei pesci grandi, quello di pesci piรน piccoli, quello di seppie, di murici e cosรฌ via. Noi cambiano menu degustazione man manoยป. Adeguandosi. ยซLa cucina di mare non puรฒ essere una cartolina del passato โ dice รngel Leรณn – Deve essere uno strumento per proteggere il futuro. E questo significa aprire la mente, il palato e il cuore. Cucinare da ciรฒ che il mare รจ oggi, non da ciรฒ che il mare era oggiยป.
Niente da mostrare
Resetยฉ Gambero Rosso SPA 2025 – Tutti i diritti riservati
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
Made with love by
Programmatic Advertising Ltd
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd