Pollo al curry: storia di un piatto iconico

Chi ha inventato il pollo al curry?

Le origini del pollo al curry sono strettamente legate alla storia dell’immigrazione indiana e pakistana nei paesi occidentali. Il curry – che tecnicamente non è una spezia ma una miscela di spezie – è originario del subcontinente indiano e il suo primo incontro con il mondo occidentale risale al quindicesimo secolo, quando i portoghesi giunsero in India alla ricerca di spezie. Tuttavia, l’esplosione di popolarità del curry arrivò con gli inglesi, abituati a esportare sistematicamente i prodotti tipici delle terre conquistate, operazione che nel caso del curry ebbe grande successo, tanto che il mix di curry in polvere divenne uno dei prodotti più commerciati dalle compagnie inglesi – sia in patria che in India – con il nome di “The Empress”, l’imperatrice. Curry è il termine coniato in epoca coloniale per indicare proprio la miscela di spezie polverizzata e deriva dall’indiano “Kari”, il nome della pianta con cui si prepara il Kari masala, particolarmente apprezzato dagli inglesi. Per importarlo in Inghilterra, vennero separati gli ingredienti secchi da quelli umidi e fu creato così il curry come lo intendiamo noi, che tuttavia è abbastanza differente da quello originale.

Curry o Masala?

In India il termine curry viene usato nei menu internazionali, mentre a livello locale viene inteso come metodo di cottura con in umido. Per quanto riguarda il mix di spezie che solitamente viene utilizzato come condimento del pollo, il termine utilizzato in India è masala e ne esistono numerosissime varietà (alcune arrivano a contenere fino a cinquanta spezie diverse). Le più celebri sono il Garam Masala, a base di cumino, cannella, coriandolo, cardamomo, pepe nero e curcuma, il Tandoori Masala, con fieno greco, chiodi di garofano, cannella, peperoncino e il coriandolo. La preparazione dei masala risale alla medicina ayurvedica, è un passaggio centrale della cucina indiana e per ognuno di essi è previsto un uso diverso, per esempio il Chana Dal Masala è una miscela pensata per i legumi perché il cumino, che ha forti proprietà carminative e digestive, aiuta ad evitare fastidiose aerofagie. Esistono quelli creati per le carni di maiale, di manzo o di agnello, per i crostacei, per i pesci, per i ceci o per le lenticchie, anche se indubbiamente quello che ha ottenuto maggiore popolarità al punto da diventare iconico è quello che accompagna il pollo. Anche se, ovviamente, esistono anche ricette vegane con il curry, che utilizzano proteine vegetali come il tofu o le verdure al posto della carne.

Esiste una ricetta originale del pollo al curry?

Dal momento che il pollo al curry è uno dei piatti più popolari della cucina indiana – se non il più popolare – si può trovare in molte varianti, a seconda delle regioni e delle tradizioni locali. Come abbiamo visto, il masala è un mix di spezie diverse e di conseguenza non esiste una versione univoca della preparazione: la miscela può essere più o meno piccante, con preponderanza dell’una o dell’altra spezia, anche se solitamente tutte le versioni della ricetta aggiungono il masala alla fine della cottura. Tuttavia, possiamo rintracciare alcuni elementi comuni, come il cumino, coriandolo, curcuma e pepe nero, ma possono essere aggiunte anche spezie come cannella, cardamomo e noce moscata. Inoltre non è sempre una miscela in polvere, ma esiste anche sotto forma di salsa, che si ottiene con latte di cocco, aceto, acqua o altri ingredienti liquidi.

Non bisogna però cadere nel tranello di pensare che sia una peculiarità prettamente indiana, dato che anche i paesi limitrofi vantano una grande tradizione a riguardo: il pollo al curry è stato adottato come piatto nazionale in molti paesi, tra cui Sri Lanka, dove è chiamato “Kukul Mas Curry” e il Pakistan dove è conosciuto come “Murghi ka Curry”.

Il pollo al curry nel mondo

Quando il piatto ha incontrato culture diverse con esigenze e abitudini diverse sono emerse nuove versioni del piatto, come per esempio è avvenuto in Giappone – paese che lo ha conosciuto tardi, solamente nella seconda metà dell’Ottocento, quando l’imperatore Meiji rinnovò il libero scambio – dove è diventato più dolce e meno piccante per venire incontro ai gusti locali. A Hong Kong è chiamato “gah-lay” (in cantonese) e si mangia con i vermicelli di soia, mentre l’arrivo del mix di spezie in polvere in Thailandia – dove già esisteva una sua versione originale, il kaeng – ha portato all’invenzione del curry giallo, utilizzato per preparare il kaeng kari, con curcuma, cumino e coriandolo. Nello Sri Lanka si è diffusa la ricetta Ceylon, realizzata con cocco, lime e un curry particolarmente piccante, ma la versione più celebre è chicken tikka masala, invenzione inglese che parte dal mix di spezie indiane a cui viene aggiunto un sugo di cipolle, pomodori e altre spezie.

a cura di Maurizio Gaddi