Salumi da Re 2021. Massimo Spigaroli incontra Peppe Guida

 Salumi da Re 2021: per il secondo anno in versione digitale

Siamo all’ottava edizione di Salumi da Re, la seconda in versione digitale. Il raduno di norcini allevatori e salumieri continua il suo percorso in tutte le forme che escludono la presenza. Anche quest’anno, a partire da dicembre,Gambero Rosso Channel (canali 133 e 415 di Sky) presenterà le ricette a base di salumi, proposte in questa edizione da Peppe Guida, chef e patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (NA), studiate per valorizzare al meglio i prodotti delle aziende norcine protagoniste.

Una delle novità di Salumi da Re 2021 è il coinvolgimento in prima persona dei produttori all’interno del format televisivo: in ogni puntata i norcini accompagneranno il talent chef Peppe Guida e illustreranno di volta in volta le peculiarità del proprio prodotto scelto come ingrediente principale della ricetta. Ad accompagnare Peppe Guida in questo gustoso viaggio all’insegna della produzione norcina di qualità ci sarà, come sempre, lo chef norcino Massimo Spigaroli.

La seconda novità è La Vetrina di Salumi da Re, una sezione speciale dedicata ai prodotti più rappresentativi delle aziende protagoniste dell’edizione 2021. In attesa di continuare il discorso dal vivo il prossimo anno. Nel frattempo andiamo a conoscere i protagonisti di questa edizione.

Massimo Spigaroli: il norcino stellato della Bassa

Fornelli e salumi. Sono le due grandi passioni di Massimo Spigaroli. La cucina gli è stata trasmessa per eredità di famiglia, un amore nato e coltivato nel ristorante aperto più di 60 anni fa dai genitori, Al Cavallino Bianco, a poche decine di metri dall’Antica Corte Pallavicina. I salumi ce li ha nel Dna, complice una zona, la Bassa Parmense, culla del culatello di Zibello. A questo gioiello della norcineria Massimo ha dedicato la vita, salvaguardando con le unghie e con i denti la lavorazione tradizionale e la sua creatura, l’Antica Corte Pallavicina, un progetto trentennale che abbraccia un relais di charme, un ristorante stellato, la produzione di salumi, l’azienda agricola. Questo piccolo regno raccolto intorno a quello che fu il castello quattrocentesco dei marchesi Pallavicino è la location di Salumi da Re, il raduno di norcini allevatori e salumieri. “Alla fine le buone idee rimangono in piedi al di là di tutto!” riflette Massimo Spigaroli, che ospiterà nella sua casa Peppe Guida e i norcini per le riprese della serie tv di Gambero Rosso Channel. “Salumi da Re non è solo una festa, è anche un momento di confronto tra le aziende norcine e tutti i protagonisti della filiera: agronomi, allevatori, genetisti, ricercatori ed esperti nella trasformazione delle carni della SSICA (Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari, n.d.r.), titolari di botteghe, cuochi e consumatori. Un laboratorio allargato a tutti. Edizione dopo edizione si imparano cose nuove, ci si aggiorna, si degusta: suini neri, conservanti, filiera chiusa, materie prime, abbinamenti al piatto e al bicchiere. Con la speranza che nei prossimi incontri Salumi da Re diventi un fenomeno mondiale aperto a realtà norcine straniere”.

Peppe Guida: lo chef con l’hobby dei salumi

Che ricette preparerà Peppe Guida? “Mi piace procedere d’istinto, ascolto quello che mi dice il prodotto: è lui che mi suggerisce cosa fare. La qualità e l’ampia scelta dei salumi protagonisti hanno stimolato l’estro creativo e mi hanno suggerito il modo di impiegarli in preparazioni capaci di valorizzarli”. Peppe Guida è un personaggio conosciuto dal pubblico del Gambero Rosso, volto televisivo del programma Questa terra è la mia terra e autore di libri di ricette nei quali si celebra la cucina campana e il mare. Ma nella sua vita privata e professionale ci sono anche i salumi. “Ci sono nato e allevato” spiega chef Guida “a Vico Equense tutti allevavano e lavoravano il maiale. Questa tradizione c’è tuttora: in collaborazione con un contadino si tira su un suino, con pulizia, rispetto e l’alimentazione giusta, e si trasformano insieme le carni. Tra i progetti nella casa di campagna a Vico c’è una cantina di stagionatura di formaggi e salumi fatti da me con i maiali delle mie colline” anticipa Peppe Guida. Salumi (di maiale ma anche di bovino e di pesce), che storicamente entrano a gamba tesa nelle ricette della tradizione. “Pensiamo alla pasta lardiata napoletana, alla carbonara e all’amatriciana, alle lardellature. Penso all’arancino di riso con soppressata, piselli e fondo di cipolla, e a un piatto che avevamo in carta, la tagliatella con fonduta di fior di latte e culatello dell’alta Irpinia, aggiunto alla fine lasciando che si sciolga al calore della fonduta”. L’importante è saperli gestire in tempi e modi giusti, “a temperature molto basse e solo per pochi secondi”.