Tutti i segreti per cucinare un burger perfetto (come negli Stati Uniti)

Quello classico è un panino ricco, con molti componenti oltre la carne. È un caposaldo della cucina degli Stati Uniti. Per farlo come si deve bastano poche semplici regole, ma ferree. Seguendo queste indicazioni, anche un piatto considerato “veloce” e spesso associato al junk food può diventare un’esperienza gourmet, dimostrando che il fast food di qualità esiste eccome.

I consigli di un’americana per comporre il burger perfetto

La costruzione del panino deve permettere ad ogni morso di essere equilibrato, e ciascun ingrediente deve giocare il proprio ruolo. Come comporre il panino burger perfetto? Ecco i miei consigli, parola di Vermonter.

Bun, il segreto del pane

Un pan brioche tondo è l’ideale: assorbe i succhi senza diventare molle e aggiunge un leggero aroma burroso. Il bun va tostato, senza se e senza ma. Un pane soffice non tostato a contatto con la carne succulenta e le salse si disferà dopo pochi morsi. La tostatura delle facce, invece, fa da perfetta impalcatura a salse, carne e fixins, tutte le specialità che si affiancano alla protagonista, la carne di manzo.

Mustard, non facoltativa

La punta di agro della senape gialla dona complessità all’insieme. Chi sta ancora imparando ad apprezzare la senape può spalmare sulla faccia interna del bun superiore un velo di senape di Digione insaporita al miele.

Onions

Nel burger perfetto ci va la cipolla. Chi non la digerisce cruda la può scottare in padella, o caramellarla con una puntina di zucchero, oppure optare per le varietà stagionali rosse che sono più dolci e più digeribili.

Tomato

Nella costruzione del burger perfetto, all’interno del panino ci va una bella fetta di pomodoro maturo. Non è stagione per Cuore di bue o Casalino? Si possono usare Datterini gialli o varietà Merinda.

Mayo

Gli amanti del genere possono concedersi una macchiolina di maionese homemade, fatta con le uova biologiche, succo di limone, sale, e un buon olio leggero.

Cheese

Gli integralisti omettono questo strato, ma per un cheeseburger perfetto basta aggiungere un paio di fette sottili di formaggio Cheddar (no sottilette, grazie). In assenza di questo, vanno bene Fontina, Asiago, Gruyère o Comté, perché non siamo barbari.

Dill pickle

Altra nota acidula nel burger perfetto è fornita da 2-3 fettine sottili di cetrioli agrodolci sott’aceto. Attenzione però: non usate i piccoli cornichon francesi: per questo panino ci vogliono i gurken di origine germanica. Si possono fare in casa preparando una salamoia con parti uguali di aceto bianco e acqua bollente in cui si sono sciolti 3 cucchiai di zucchero, nel barattolo aggiungete anche aneto fresco, grani di pepe nero e una stecca di cannella. Tagliare le punte dei cetrioli e lasciarli a macerare nella salamoia per 12 ore prima di consumare. Che varietà usare? Ecco un vademecum.

Patty, la protagonista

La svizzera di manzo negli States si chiama beef patty, riferito alla sua forma piatta e circolare. Non meno di 225 grammi di manzo macinato non troppo fine per una texture interessante, frutto di un blend di tre diversi tagli di carne contenenti grasso endogeno, ovvero nella marezzatura (mai grasso aggiunto!). La percentuale di grasso della patty perfetta è 20%, il resto è composto da un misto di chuck (collo), brisket (punta di petto) e shortribs (costato). L’eccessivo maneggiamento della carne quando si formano le patty rende i burgers duri, quindi le svizzere alte 2.5 cm vanno formate senza massaggiare troppo il macinato. Due parole sulla cottura, importante quanto la qualità della ciccia: quella ideale è hot and fast, ovvero veloce e caldissima, per ottenere una crosticina detta bark (corteccia) che racchiude un interno tenero e succulento. La cottura perciò andrebbe fatta sulla griglia, o su una piastra infuocata, o in una padella di acciaio (no antiaderente!) e per pochissimi minuti. Bisogna resistere all’impulso di schiacciare la carne durante la cottura. Questo infatti ne estrae i preziosi succhi, facendo seccare la povera patty. Ricordate di far riposare la carne qualche minuto e di salarla poco prima di iniziare la costruzione del burger perfetto.

Greens

Per una nota fresca e croccante, a questo punto della costruzione ci vuole una foglia di lattuga, che comprende sia la parte verde che la costa.

Ketchup

Sul fondo del bun a contatto con la carne va spalmato un generoso strato di ketchup. Ma la salsa deve esaltare, mai coprire! Quindi guai ad esagerare. La ricetta per preparare un delizioso ketchup fatto in casa la racconto nella seconda puntata di Uazz’America, la nuova serie di GamberoRosso Tv che racconta il meglio della cucina a stelle e strisce.

Il burger non è solo un gran panino, bensì espressione creativa della persona che lo prepara. Date libero sfogo alla fantasia per creare il vostro signature burger, aggiungendo gli optional che più preferite, come bacon croccante, guacamole, salsa bernese, un uovo al tegamino, salsa aioli, maionese al lime, salsa BBQ…