Lo sfogliato al burro, il super pane (brianzolo) che fa impazzire anche i milanesi

È in un angolo verde di Brianza, a Canonica di Triuggio (MB), che il profumo dolce del burro avvolge pressocché ogni giorno il (fortunato) avventore che si accinge a varcare la soglia di Cerere – l’Atelier del pane. In questa bakery di successo, premiata con i Tre Pani della Guida del Gambero, l’aroma inebriante sprigionato dal suo pane sfogliato al burro fino a poco tempo fa annunciava golosamente l’inizio di ogni week-end. Oggi, invece, complice il grande successo, questo pane viene sfornato tutti i giorni.

Un pane nato dagli scarti delle brioche

Corrado Scaglione è il “papà” di Cerere ma non solo: sua è anche quell’Enosteria Lipen che è pizzeria Tre Spicchi a poche centinaia di metri dalla bakery. E con un sorriso ripercorre le origini di un prodotto nato quasi per caso, che si è imposto nel tempo come il pane iconico della casa («il più venduto a Natale» ci dice), al punto che non sono pochi i clienti che giungono appositamente da Milano per acquistarlo: «Un pane – spiega patron Corrado – che a solo a un mese dall’apertura di Cerere, quasi quattro anni fa, si è rivelato per me un’autentica sorpresa: ci chiedevamo infatti come recuperare i ritagli d’impasto della preparazione delle brioche. Roberto, il baker, ha subito raccolto la sfida e ha cominciato a sperimentare, facendosi coinvolgere dalla stagionalità e trovando così una nuova via in un mondo, questo della panificazione, che sembrava del tutto saturo di innovazioni. Per me poi lo sfogliato al burro rappresenta quell’inizio di un percorso ricco di soddisfazioni che è il mio rapporto lavorativo con Roberto».

Fino all’ultima briciola

Conosciamo, dunque, quest’autentico deus ex machina di Cerere, Roberto Briguglio 41 anni, di Nizza di Sicilia in provincia di Messina: «La politica di Cerere è semplice – ci dice – ed è riassumibile in una sola espressione: “fino all’ultima briciola“».

Lo scarto come valore

Educato sin da bambino in una famiglia in cui il rispetto del cibo è valore importante, la conseguente necessità di non sprecarlo ha da sempre stuzzicato la fantasia di Roberto che spiega: «La magia per me è far nascere qualcosa di diverso da ciò che rimane: dopo aver cioè pianificato acquisti e aver aperto la dispensa, immaginando qualcosa di nuovo a partire da un ingrediente già presente». Lo scarto, sembra dire Roberto, va inteso tanto come rimanenza, ma anche e soprattutto come quel gesto sportivo, come un dribbling – uno scarto appunto, quando cioè con la palla al piede il calciatore supera e disorienta l’avversario. «L’idea – prosegue il fornaio siciliano – stava proprio nel vedere che cosa succedeva inserendo lo scarto di una brioche all’interno del pane. E l’effetto che fa è aver dato vita a un gusto diverso».

Dolcemente burroso su una base salata

Prosegue: «Il mio pane è preparato con lievito madre a partire da farine di tipo uno. Lievito madre di cui del resto mi servo anche per le preparazioni delle brioche. Ecco dunque il gusto dello sfogliato al burro: un aroma dolce dato dal burro che si fonde con quello di una base salata. Di lì ho iniziato a giocare con i colori, tema da sempre importante per me e per Cerere». Nero e bianco: è il pane sfogliato al burro con grano arso e sfoglia al burro. Troveremo (in stagione) il pane sfogliato con la zucca (inserita direttamente nell’impasto) e tutto attorno i semi di zucca. Il verde del pane sfogliato alle erbette e acciughe. E poi ancora quello con le nocciole. E un altro bel contrasto cromatico è quello che si crea con il pane sfogliato al cioccolato.

Virtuosismi e progetti futuri

Tra gli sfogliati al burro più virtuosistici c’è n’è stato uno che richiama il gusto di un raviolo e che viene preparato con un impasto agli spinaci, parmigiano, ricotta, con la sfoglia al burro e la salvia. Ce n’è – ovviamente a rotazione – un altro ai 4 formaggi, in futuro uno con il formaggio valtellinese scimudin e il broccolo romanesco. «Una ricerca importante – saluta Roberto Briguglio – è per me la sfida di far mangiare il pane non solo durante i pasti, ma in ogni momento della giornata. Per esempio a merenda: di lì è nato il pane sfogliato alla cannella, ma anche quello al cioccolato bianco e limone. Presto vorrei prepararne uno con le noci macadamia». E il suo prezzo? Dai 10 ai 13/14 euro al chilo: non poco, certo, ma li vale tutti per un autentico … ritaglio di felicità.