Tutto ricomincia dal bar, a partire dalla voglia di socializzare dopo un periodo così complicato. Dove? Ecco gli indirizzi migliori della Penisola segnalati dalla guida Bar d'Italia 2022 di Gambero Rosso.
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Gli italiani al bar nel 2021

I tavolini del bar sono di nuovo pieni a ogni ora del giorno: per la colazione, il break di mezzogiorno, l’aperitivo serale. E quando torna a vivere il bar, tutto ricomincia. Sembra banale ma è così, il bar è la prima occasione d’incontro. Questo non significa che sia tutto alle spalle. Impossibile ignorare i numeri che quantificano le perdite e il rapporto in passivo tra aperture e chiusure, e altrettanto impossibile ignorare alcuni problemi di servizio, per via del personale ridotto o della difficoltà di reperirne di qualificato. Ma ci sono anche alcune note positive circa la “nuova normalità”. La ricerca “Gli Italiani e il caffè” condotta da Astra Ricerche per il Consorzio Promozione Caffè, ha dimostrato che gli italiani stanno tornando con fiducia al bar: il 21,3% degli intervistati ha affermato di esserci andato più spesso rispetto al periodo pre-Covid. Interessante rilevare anche che frequentare il bar, oltre che come luogo di chiacchiere o un rito mattutino, per il 41% degli italiani ha come effetto quello di sostenere l’economia e i piccoli esercenti (sentimento più diffuso tra i giovani tra i 18 e i 24 anni). Ecco, perciò, che accanto al valore sociale del caffè si aggiunge una consapevolezza in più, che è il risvolto economico di una tazzina, il cui acquisto diventa un piccolo gesto a supporto della ripresa del Paese.

Sostenibilità, qualità dell’offerta e fidelizzazione del cliente

Un nuovo modo di concepire i consumi che va di pari passo con “il tema” dell’anno, quello della sostenibilità, che non può più essere una semplice dichiarazione di intenti: poiché il consumatore si applica in prima persona in azioni concrete, si aspetta di ritrovare lo stesso impegno anche nei luoghi che sceglie per lo svago. La fotografia del settore mette sul tavolo anche una serie di altri punti: la necessità di essere flessibili nell’offerta e di garantire igiene e cura degli ambienti, la capacità di valorizzare il proprio territorio e di saper “catturare” la clientela costruendosi un’identità chiara e riconoscibile, da comunicare in modo adeguato e coerente sui vari canali. E il bar, proprio per la sua naturale poliedricità, se da un lato si è potuto trovare penalizzato, dall’altro è il luogo principe per sperimentare nuove formule, ideate per fare sentire il cliente al sicuro “per forma e contenuto”, per fidelizzarlo e invogliarlo a tornare. Si deve però alzare l’asticella della proposta, sempre più selettiva. Dalla tazzina al tramezzino. Come? Ci si organizza con la produzione di pane, un’attenzione ancor più spiccata alle varie esigenze e regimi alimentari, si potenzia l’uso di materiali plastic free e ancora si punta sull’orto di proprietà per avere l’intero controllo della materia prima. Il trinomio buono, sano e giusto scala tante posizioni nella classifica delle priorità.

I più lungimiranti e i più fortunati (quelli che – potendo contare su una solida gestione familiare – hanno accusato meno il colpo) già si sono mossi in queste direzioni.

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I nuovi bar al vertice: Tre Chicchi e Tre Tazzine 2022

La lista delle eccellenze, recensite dalla guida Bar d’Italia 2022 di Gambero Rosso , ovvero i locali premiati con Tre Chicchi e Tre Tazzine, che simboleggiano il massimo riconoscimento sia nella qualità del caffè che in quella dell’offerta complessiva, quest’anno conta 43 locali distribuiti tra Nord e Sud della Penisola, con tre nuovi ingressi.

Caffè Cavour 1880, Bergamo. Un gioiello di storia e di delizie nel cuore della Città Alta, dove traspare ovunque la raffinata mano della famiglia Cerea, che lo guida dal 1994 e ha saputo ravvivarne lo charme con una sapiente e rispettosa ristrutturazione che lo ha impreziosito pure della recente locanda con sei camere. L’eccellente proposta di viennoiserie e dolci firmati dal pastry chef Gabriele Finazzi è egregiamente sostenuta da una caffetteria impeccabile. Nella cucina, che si tratti del pranzo o del sontuoso brunch domenicale, si ritrova tutta l’esperienza della famiglia, che quest’anno festeggia il mezzo secolo nella ristorazione. Ci si diverte all’aperitivo, che offre pure interessanti proposte di pairing.

L’Ile Douce, Milano. ll locale di Fabrizio Barbato e della moglie Angela Carantini è un vero gioiellino, ogni dettaglio è improntato alla ricerca della perfezione e le creazioni del pasticcere attingono a piene mani dalla tradizione francese, a partire dai lieviti del mattino, che ospitano confetture e creme maison, passando per le meravigliose monoporzioni, le tarte tropezienne, i petit fours. Ma Fabrizio ricerca e sperimenta continuamente, dai suoi studi sono nate le mille squisitezze per una colazione salata d’autore e il pane, che accompagna pure i gustosi piatti del pranzo e il ricercato aperitivo, tra gourmandises dolci e salate, calici di Champagne, liquori di frutta artigianali, pregiati formaggi d’Oltralpe.

CM Centumbrie, Magione (PG). Una new entry in guida che subito guadagna l’Olimpo: è l’insegna della famiglia Cinaglia, una struttura di nuova generazione dove il frantoio, l’evo bistrot, il bar e il mulino sono gli elementi propulsori di una realtà polifunzionale che persegue con impegno l’eco-sostenibilità (le coltivazioni – di legumi, ortaggi, cereali, olive – vengono curate senza trattamenti chimici, si sta riducendo al massimo l’uso della plastica, le strutture sono ad alta efficienza energetica e l’approvvigionamento di energia è da fonti rinnovabili. La sansa, infine, è trasferita a un biogestore per la produzione di energia elettrica e il nocciolino trasformato per l’autoriscaldamento). Le farine bio sono la base da cui nascono gli squisiti cornetti, girelle, maritozzi con la panna, le torte, i biscotti e pure pane, focacce, deliziosi panini farciti con prodotti della casa e rustici di sfoglia. All’ora dell’aperitivo o per pranzi veloci, non mancano sfiziosità di livello e ricchi buffet salati. Ci sono anche bellissimi casali per chi volesse concedersi una vacanza green.

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Le eccellenze italiane: le Stelle

La categoria delle Stelle, ovvero i locali che hanno inanellato per almeno dieci anni consecutivi il massimo punteggio, in questa edizione conta 22 locali. Si arricchisce di tre nuovi “medagliati”, realtà solidissime e di lungo corso che, rimanendo ai vertici anche in questi difficili periodi, dimostrano la loro capacità di reazione e di messa in campo di soluzioni valide e brillanti, anche in contesti che hanno subìto ricadute pesanti dalla pandemia. È il caso di Morlacchi, Zanica, in provincia di Bergamo, locale moderno e polifunzionale capitanato dall’affiatatissima squadra Morlacchi-Soldo, esempio di ospitalità e qualità a tutto tondo, e de Il Chiosco di Lonigo (VI), regno dell’egregio pasticcere Francesco Ballico, instancabile sperimentatore e rigorosissimo nelle scelte buone e giuste su tutto quello che entra in laboratorio o arriva al tavolo. Non ultimo il Gran Caffè Quadri, nel cuore di Venezia, città d’arte che ha accusato il colpo del calo del turismo straniero e che la verve degli Alajmo ha saputo sempre tenere sulla breccia.

L’aperitivo dell’anno

Rito irrinunciabile, l’aperitivo è tornato a essere protagonista delle serate degli italiani e celebrato con i dovuti crismi, lontano dagli schermi e al tavolo, guardandosi in faccia e facendo brindisi tra chiacchiere e risate, un cocktail fatto come si deve e delizie da sbocconcellare. La pandemia ha spazzato via i pantagruelici buffet, per la verità fortunatamente già sulla strada dell’estinzione, in favore di una stuzzicheria sempre più accurata e pensata, in cui si divertono a sperimentare sia le cucine che i pasticceri, valorizzando sempre più la pasticceria salata come ramo che – al pari degli altri – consente di esprimere la loro arte e creatività. Il Premio aperitivo dell’Anno in questa edizione torna a Milano, città che ne è il simbolo per antonomasia, e va a Clivati, storica insegna meneghina dal 2007 in mano alla famiglia Giampietro che lo interpreta perfettamente in tutta la sua modernità.  Forte di una selezione di una settantina di Vermouth, tra piccoli produttori e marchi storici, in gran parte piemontesi, offre una carta cocktail interessante e ben studiata (ottimo l’Americano della casa) da accompagnare a una carrellata di mignon originali, gustosissimi e ispirati spesso a specialità regionali, come il babà in saor, il bignè alla carbonara, il maritozzo alla caponata, il cannolo alla milanese. Tutto da gustare con un eccellente sottofondo jazz.

Premio illy Bar dell’Anno

Da diciannove anni il Premio illy Bar dell’anno è la notizia più “ghiotta” della guida. Il vincitore viene scelto, fra tutti i bar che hanno ottenuto i Tre chicchi e le Tre tazzine, da una giuria di addetti ai lavori. Al di là dell’offerta complessiva, della location e del servizio, “pesano” sul giudizio finale l’attenzione al nuovo e la sensibilità nei confronti dei temi di maggior attualità. Quest’anno, in particolare, la giuria si è focalizzata sul tema della sostenibilità, inteso nel senso più ampio del termine. E il vincitore è CM Centumbrie, di Magione (PG): “Una struttura contemporanea, dove l’attenzione al tema ambientale (dall’eliminazione della plastica alle energie da fonti rinnovabili) occupa un ruolo di primo piano. L’eco-sostenibilità è declinata nella produzione di olio, ortaggi, farine, legumi protagonisti dell’offerta da mattina a sera”.

In giuria, Violante Avogadro, Global Communication Director illycaffè, Caterina Ceraudo, chef proprietaria ristorante Dattilo di Strongoli (KR), Moreno Faina, direttore Università del Caffè illycaffè, Laura Mantovano, direttore editoriale Gambero Rosso, Marina Savoia, curatore guida Bar d’Italia.

a cura di Marina Savoia

Bar d’Italia del Gambero Rosso 2022 | pp. 384 | euro 10,00 | La guida è acquistabile in libreria e on line

La guida è realizzata insieme a

Tre Chicchi e Tre Tazzine 2022

Piemonte

  • Canterino | Biella
  • Converso | Bra [CN]
  • Baratti & Milano | Torino
  • Caffè Mulassano |Torino
  • Bar Zucca | Torino

Liguria

  • Douce | Genova
  • Murena Suite | Genova

Lombardia

  • La Pasqualina|  Almenno San Bartolomeo [BG]
  • Sirani | Bagnolo Mella [BS]
  • Caffè Cavour 1880 | Bergamo – Novità
  • Bedussi | Brescia
  • In Croissanteria Lab | Carobbio degli Angeli [BG]
  • Colzani | Cassago Brianza [LC]
  • Pasticceria Sartori | Erba [CO]
  • Pasticceria Roberto | Erbusco [BS]
  • L’ Ile Douce | Milano – Novità
  • Pavé| Milano
  • Marelet| Treviglio [BG]
  • Morlacchi | Zanica [BG]

Veneto

  • Olivieri 1882 | Arzignano [VI]
  •  Il Chiosco | Lonigo [VI]
  •  Biasetto | Padova
  • Amo| Venezia
  • Gran Caffè Quadri | Venezia

Friuli-Venezia Giulia

  •  Caffetteria Torinese | Palmanova [UD]
  • Caffè Vatta | Trieste

Emilia-Romagna

  • Gino Fabbri Pasticcere | Bologna
  • Staccoli Caffè | Cattolica [RN]
  • Bar Roma | Novellara [RE]
  • Dolce Salato | Pianoro [BO]
  • Nuova Pasticceria Lady     | San Secondo Parmense [PR]

Toscana

  • Tuttobene | Campi Bisenzio [FI]
  • Gilli | Firenze
  • Paszkowski | Firenze

Marche

  • Picchio|Loreto [AN]

Umbria

  • CM Centumbrie | Magione [PG]  – Novità

Lazio

  • Spazio Bar e Cucina| Roma

Abruzzo

  • Caprice | Pescara

Campania

  • Sal De Riso Costa d’Amalfi | Minori [SA]

Puglia

  • 300mila Lounge | Lecce

Sicilia

  • Sciampagna | Marineo [PA]
  • Caffè Sicilia | Noto [SR]
  • Antico Caffè Spinnato | Palermo

LE STELLE 2022
(I locali che per almeno dieci anni consecutivi hanno conquistato tre tazzine & tre chicchi)

Piemonte

  • Canterino | Biella
  • Converso | Bra [CN]
  • Relais Cuba Chocolat Restaurant Cafè | Cuneo
  • Baratti & Milano | Torino
  • Caffè Mulassano | Torino
  • Caffè Platti | Torino

Liguria

  • Murena Suite | Genova

Lombardia

  • Sirani Bagnolo | Mella [BS]
  • Zilioli | Brescia
  • Colzani | Cassago Brianza [LC]
  • Morlacchi | Zanica [BG] – Nuovo  

Veneto

  • Il Chiosco | Lonigo [VI] – Nuovo  
  • Biasetto | Padova
  • Gran Caffè Quadri | Venezia – Nuovo  

Friuli-Venezia Giulia

  • Caffetteria Torinese | Palmanova [UD]

Emilia-Romagna

  • Staccoli Caffè | Cattolica [RN]
  • Nuova Pasticceria Lady | San Secondo Parmense [PR]

Toscana

  • Tuttobene| Campi Bisenzio [FI]

Abruzzo

  • Caprice | Pescara

Puglia

  • 300mila Lounge | Lecce

Sicilia

  • Caffè Sicilia | Noto [SR]
  • Antico Caffè Spinnato | Palermo