Se รจ vero che, come ormai sostengono molti, il mondo del bar sempre di piรน si sta allineando a livello tecnico e di ricercatezza al mondo della cucina, sempre di piรน diventa legittima la domanda sulla filiera che sta a monte. Partendo dai grandi chef, fino ad arrivare alle pizzerie, ormai รจ infatti abitudine indicare nei menu non solo la preparazione, ma anche lโorigine della materia prima e (quando possibile) il suo metodo produttivo. In questo il mondo del bar รจ ancora indietro, e uno dei motivi รจ che chi si trova dietro al bancone spesso รจ piรน lontano dai produttori di quanto lo sia chi รจ dietro i fornelli. Da un certo punto di vista il fenomeno รจ inevitabile: molti dei prodotti di uso comune (come ad esempio Rum e Whisky) sono imprescindibilmente legati a luoghi dโorigine molto lontani, e le distillerie qui da noi non sono ancora diventate luoghi di turismo come succede in altre parti dโEuropa. Ma per molte preparazioni e tecniche semplicemente fino a oggi sono solo mancate le strutture adatte a fare formazione. Almeno fino ad ora.
Forse รจ proprio per colmare questa mancanza di contatto con la materia prima che รจ nato Borgo Antichi Orti, agriturismo di lusso che mette al centro di tutto la materia prima, dalla sua produzione al suo utilizzo non tanto (o non solo) nel piatto, quanto nel bicchiere.
Borgo Antichi Orti sorge in una posizione invidiabile, nella campagna sottostante Assisi. Proprio qui intorno al 1444 sorse un piccolo Monastero Benedettino extra moenia, cioรจ fuori dalle mura, che insieme ad altri insediamenti aggiunti nel tempo, crearono un piccolo borgo, un avamposto di accoglienza della cittร . Nel sito vi erano orti terrazzati coltivati da mezzadri a servizio dei monaci stessi, mentre i monaci, grandi conoscitori e utilizzatori di erbe officinali, produssero dei cataloghi ragionati di tutte le erbe coltivate ed utilizzate, chiamati Hortuli.
Quando Marco Ranocchia si รจ lanciato in questo progetto, perรฒ, di questa antica gloria non era rimasto nulla. C’era un rudere, in cui nessuna struttura era agibile, anzi la maggior parte della struttura risultava pericolante a causa dei crolli dei tetti e la vegetazione aveva ricoperto ogni spazio. I lavori per riportare questa struttura a nuova vita partirono a marzo 2015, e hanno visto terminare la prima fase soltanto nel 2020. I tempi sono stati cosรฌ lunghi anche perchรฉ – contrariamente ai consigli tecnici che sostenevano che sarebbe stato meglio smontare tutto e ricostruire – si รจ voluto procedere al recupero del convento originale, con maestri costruttori di Assisi e Gubbio, ormai esperti dopo il lavoro di recupero degli edifici e dalle opere danneggiate dal terremoto.
Oggi il borgo ospita 12 residenze diffuse, una locanda, in cui si propone una โcucina umile e preziosaโ dove la tradizione contadina rivive tra prodotti dell’orto, carni e pesce elaborati con sapienza antica e sensibilitร moderna.
Ma il vero gioiello di Borghi Antichi Orti paradossalmente non si trova dentro le sue bellissime mura, bensรฌ nel suo orto. Creato con la supervisione di Alessandro Menghini (professore della facoltร di Agraria di Perugia, scrittore e tra i piรน importanti conoscitori di erbe officinali dโEuropa, oltre che fondatore dellโorto botanico medioevale di San Pietro allโOrto dell’Universitร di Perugia) questo giardino alimentare contiene oltre 1000 piante di 130 specie officinali fra cui 12 tipi diversi di menta, e forse di piรน di basilico e salvia.
Lo scopo di questo immenso catalogo รจ di riscoprire le materie prime, e dargli una vita e una continuitร che possano essere dโesempio per una miscelazione territoriale ed evoluta, rifacendosi paradossalmente alla tradizione monastica. In ogni monastero, infatti, vi era un laboratorio di ricerca soprattutto per cure e medicamenti, ed รจ proprio ispirandosi a questo, che oggi a Borgo Antichi Orti si lavora, realizzando acque cobate, oli essenziali, essiccazioni, destinati alla cucina e ai drink spagirici.
Per realizzare tutto questo nel laboratorio spagirico (dal greco antico spรก? โ separare – e ageiro โ riunire – con cui si accenna all’analisi e successiva sintesi dei corpi, termine coniato da Paracelso per indicare l’alchimia) vengono utilizzati tre tipi dโalambicco differente, chiamati Cirano per acque aromatizzate/cobate, Era per estrazioni di oli essenziali (questi due realizzati espressamente per loro) e Aromalab, strumento elettronico di alta precisione usato anche in medicina, per trasformazioni e riduzioni di erbe o di frutta.
In poco tempo, questo monastero agricolo del ventunesimo secolo situato nel cuore dโItalia รจ tornato al suo scopo originale: diventare meta di pellegrinaggio. Sono tanti infatti i bartender che hanno deciso di staccare qualche giorno per venire qui per una full immersion di botaniche (parola di cui in molti si riempiono la bocca, senza averne esperienza diretta) o di distillazione, per capire come la materia nasce e si trasforma. Poco dopo la fine della Fase 1 qui si รจ tenuto un convegno tra alcuni dei migliori barman dโItalia, finalizzato proprio al confronto e allo scambio dโidee per la ripartenza. E questo percorso รจ solo agli inizi, perchรฉ con il crescere della curiositร dei clienti, cresce anche il bisogno di formazione dei professionisti, e il contatto con le origini della materia รจ sicuramente il posto giusto da dove ripartire.
Borgo Antichi Orti – Assisi (PG) – via Pallareto, 1, –ย ย 331 8100617 –ย 075 7827201 –ย https://www.borgoantichiortiassisi.it
a cura di Federico Silvio Bellanca
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