Se è vero che, come ormai sostengono molti, il mondo del bar sempre di più si sta allineando a livello tecnico e di ricercatezza al mondo della cucina, sempre di più diventa legittima la domanda sulla filiera che sta a monte. Partendo dai grandi chef, fino ad arrivare alle pizzerie, ormai è infatti abitudine indicare nei menu non solo la preparazione, ma anche l’origine della materia prima e (quando possibile) il suo metodo produttivo. In questo il mondo del bar è ancora indietro, e uno dei motivi è che chi si trova dietro al bancone spesso è più lontano dai produttori di quanto lo sia chi è dietro i fornelli. Da un certo punto di vista il fenomeno è inevitabile: molti dei prodotti di uso comune (come ad esempio Rum e Whisky) sono imprescindibilmente legati a luoghi d’origine molto lontani, e le distillerie qui da noi non sono ancora diventate luoghi di turismo come succede in altre parti d’Europa. Ma per molte preparazioni e tecniche semplicemente fino a oggi sono solo mancate le strutture adatte a fare formazione. Almeno fino ad ora.

Forse è proprio per colmare questa mancanza di contatto con la materia prima che è nato Borgo Antichi Orti, agriturismo di lusso che mette al centro di tutto la materia prima, dalla sua produzione al suo utilizzo non tanto (o non solo) nel piatto, quanto nel bicchiere.

Il borgo extra moenia

Borgo Antichi Orti sorge in una posizione invidiabile, nella campagna sottostante Assisi. Proprio qui intorno al 1444 sorse un piccolo Monastero Benedettino extra moenia, cioè fuori dalle mura, che insieme ad altri insediamenti aggiunti nel tempo, crearono un piccolo borgo, un avamposto di accoglienza della città. Nel sito vi erano orti terrazzati coltivati da mezzadri a servizio dei monaci stessi, mentre i monaci, grandi conoscitori e utilizzatori di erbe officinali, produssero dei cataloghi ragionati di tutte le erbe coltivate ed utilizzate, chiamati Hortuli.

I lavori di restauro

Quando Marco Ranocchia si è lanciato in questo progetto, però, di questa antica gloria non era rimasto nulla. C'era un rudere, in cui nessuna struttura era agibile, anzi la maggior parte della struttura risultava pericolante a causa dei crolli dei tetti e la vegetazione aveva ricoperto ogni spazio. I lavori per riportare questa struttura a nuova vita partirono a marzo 2015, e hanno visto terminare la prima fase soltanto nel 2020. I tempi sono stati così lunghi anche perché - contrariamente ai consigli tecnici che sostenevano che sarebbe stato meglio smontare tutto e ricostruire - si è voluto procedere al recupero del convento originale, con maestri costruttori di Assisi e Gubbio, ormai esperti dopo il lavoro di recupero degli edifici e dalle opere danneggiate dal terremoto.

Oggi il borgo ospita 12 residenze diffuse, una locanda, in cui si propone una “cucina umile e preziosa” dove la tradizione contadina rivive tra prodotti dell'orto, carni e pesce elaborati con sapienza antica e sensibilità moderna.

Il giardino alimentare

Ma il vero gioiello di Borghi Antichi Orti paradossalmente non si trova dentro le sue bellissime mura, bensì nel suo orto. Creato con la supervisione di Alessandro Menghini (professore della facoltà di Agraria di Perugia, scrittore e tra i più importanti conoscitori di erbe officinali d’Europa, oltre che fondatore dell’orto botanico medioevale di San Pietro all’Orto dell'Università di Perugia) questo giardino alimentare contiene oltre 1000 piante di 130 specie officinali fra cui 12 tipi diversi di menta, e forse di più di basilico e salvia.

Lo scopo di questo immenso catalogo è di riscoprire le materie prime, e dargli una vita e una continuità che possano essere d’esempio per una miscelazione territoriale ed evoluta, rifacendosi paradossalmente alla tradizione monastica. In ogni monastero, infatti, vi era un laboratorio di ricerca soprattutto per cure e medicamenti, ed è proprio ispirandosi a questo, che oggi a Borgo Antichi Orti si lavora, realizzando acque cobate, oli essenziali, essiccazioni, destinati alla cucina e ai drink spagirici.

Il laboratorio spagirico

Per realizzare tutto questo nel laboratorio spagirico (dal greco antico spáō – separare - e ageiro – riunire - con cui si accenna all'analisi e successiva sintesi dei corpi, termine coniato da Paracelso per indicare l'alchimia) vengono utilizzati tre tipi d’alambicco differente, chiamati Cirano per acque aromatizzate/cobate, Era per estrazioni di oli essenziali (questi due realizzati espressamente per loro) e Aromalab, strumento elettronico di alta precisione usato anche in medicina, per trasformazioni e riduzioni di erbe o di frutta.

La formazione

In poco tempo, questo monastero agricolo del ventunesimo secolo situato nel cuore d’Italia è tornato al suo scopo originale: diventare meta di pellegrinaggio. Sono tanti infatti i bartender che hanno deciso di staccare qualche giorno per venire qui per una full immersion di botaniche (parola di cui in molti si riempiono la bocca, senza averne esperienza diretta) o di distillazione, per capire come la materia nasce e si trasforma. Poco dopo la fine della Fase 1 qui si è tenuto un convegno tra alcuni dei migliori barman d’Italia, finalizzato proprio al confronto e allo scambio d’idee per la ripartenza. E questo percorso è solo agli inizi, perché con il crescere della curiosità dei clienti, cresce anche il bisogno di formazione dei professionisti, e il contatto con le origini della materia è sicuramente il posto giusto da dove ripartire.

Borgo Antichi Orti - Assisi (PG) - via Pallareto, 1, -  331 8100617 - 075 7827201 - https://www.borgoantichiortiassisi.it

a cura di Federico Silvio Bellanca