Avere mano lieve in una cucina, quella calabrese, che a tutto fa pensare fuorchรฉ alla leggerezza. Eppure, Caterina Ceraudo, classe 1987, chef del ristorante Dattilo, all’interno dell’azienda vitivinicola Ceraudo di Strongoli (Crotone), ci riesce con โ apparente โ facilitร . L’ispirazione viene da tutto quello che la circonda, ovvero dall’azienda agricola del padre Roberto Ceraudo, pioniere del biologico in regione, dove l’orto non รจ nato sull’onda della moda delle cucine green, ma sulla necessitร di chi vive e lavora da sempre in campagna. Da qui l’importanza delle orticole, delle verdure, dell’olio extra vergine di oliva. Ovviamente del vino (รจ infatti laureata in enologia), che รจ il primo amore della chef che detiene una stella rossa Michelin dal 2013, nonchรฉ una stella green. Per il Gambero Rosso รจ due Forchette con un punteggio di 84.
Poteva rivelarsi un mondo troppo chiuso per la sua creativitร , ma Strongoli รจ diventato invece terreno di sperimentazione. Un paniere fatto di erbe selvatiche, di frutta da frutteti non trattati, di carni di animali da piccole filiere locali (maiale, agnello, coniglio, podolica), di pescato del non lontano Mar Ionio e quindi tanti crostacei. I sapori sono nitidi e concentrati, ma anche delicati, molto lontani dalla tradizione culinaria calabrese che mette spesso al tappeto. La bravura della Ceraudo รจ anche negli accostamenti inediti e al contempo divertenti. Il nuovo menu ne รจ zeppo, come il risotto d’ostrica e merendella (una mela calabrese nata dall’incrocio tra pesca e mela) o la ricciola con melanzane e artemisia. C’รจ molta natura nei piatti della cuoca, un richiamo al vegetale importante, pur nella non scelta esclusivamente vegetariana. Molto si deve alla frequentazione della scuola a Castel di Sangro dello chef Niko Romito, di cui la Ceraudo รจ stata allieva, ma tanto รจ legato al microcosmo dell’azienda di famiglia, sessanta ettari di vigneti, uliveti e agrumeti che si spingono fino a guardare il mare.
bottone, mandorla e ‘nduja
Anni non semplici per chi coltiva i campi, a causa dei cambiamenti climatici e della siccitร che ha colpito duramente il Sud Italia. Ecco perchรฉ Caterina preferisce parlare di una cucina quotidiana piรน che stagionale: ยซOsservo molto l’andamento della natura nella nostra azienda โ spiega la chef – e in questi anni difficili puoi limitarti a raccogliere ciรฒ che รจ pronto e non quello che credi ti dia la terra. Ecco allora che il mio menu diventa dinamico, i piatti possono essere gli stessi, ma li modifico a seconda degli ingredienti che ho a disposizioneยป. Un esempio? Nella minestra dell’orto nel menu Dattilo, a fine luglio, รจ entrato anche l’uva e il mosto perchรฉ quest’anno la vendemmia dei bianchi รจ stata molto anticipata.
lattuga e cedro
La dinamicitร ha caratterizzato anche il restyling del ristorante โ soprattutto sul lato arredi – e del wine resort โ sette camere nel pieno della campagna crotonese. Della colazione ovviamente si occupa la chef stellata che, accanto ai lievitati e alle marmellate fatte in casa, propone anche alcune sue ricette come i pomodori con il cedro salato.
Dattilo – contrada Maremonti, 4/6 – Strongoli (KR)
tel. 342 397 6594 – www.dattilo.it
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