Promuovere la bresaola valorizzando le proprietà e la provenienza delle diverse carni da cui è ottenuta: che sia italiana, Limousine francese, Angus argentino o Black Angus statunitense, la qualità resta invariata, quello che cambia è la sfumatura di sapore, la grandezza della fetta e l'impiego ottimale. Si basa su questi principi la Carta della Bresaola che Rigamonti sta sperimentando da qualche tempo in determinate zone denominate “aree test”.
La bresaola come il caffè
L'obiettivo è semplice e si concentra su una campagna di informazione trasparente che si ispira a quanto già fatto con il caffè. “Se ha funzionato per il caffè, perché non dovrebbe funzionare per la bresaola? Ormai il pubblico riconosce e apprezza le varie caratteristiche di miscele e provenienze, con il risultato che ognuno può prepararsi l'espresso che preferisce. Ecco, quello che stiamo mettendo in piedi segue lo stesso principio”. A parlare è Claudio Palladi, dal 2015 amministratore delegato di Rigamonti Salumificio S.p.a. “Per produrre bresaola utilizziamo carni che provengono da allevamenti selezionati in Argentina, Brasile, Francia, Polonia e Irlanda. La carne italiana rappresenta circa il 3% del totale. Vogliamo essere chiari con il consumatore. Abbiamo messo in piedi un sistema di selezione e monitoraggio sugli approvvigionamenti esteri che garantisce la qualità della carne a partire dalla correttezza dell'allevamento, mentre in Italia ci siamo affidati a CSQA. Il risultato è che la qualità della bresaola non cambia in base alla provenienza della carne. Cambia il sapore, la grandezza della fetta e la sua marezzatura, parliamo ovviamente di sfumature, ma è proprio su questi dettagli che vogliamo trasmettere chiarezza”.
Rigamonti: strategie di conquista dei mercati esteri
Con le sue 13.400 tonnellate prodotte, il 34% circa del totale, Rigamonti è uno dei colossi della produzione di Bresaola Igp della Valtellina. Ma un'azienda da 130 milioni di euro di fatturato e più di cento anni di storia alle spalle, ha più di una carta da giocare quando si tratta di andare alla conquista del mercato. E se per il nazionale sta puntando sulla Carta della Bresaola, per l'estero, che al momento vale circa il 10% del fatturato totale annuo, ha puntato sulla varietà dell'offerta.
“La bresaola sui mercati esteri presenta una debolezza: è un monoprodotto. Ecco perché abbiamo investito 10,4 milioni di euro e acquisito Brianza Salumi, una realtà di grandissima qualità che però si attesta su altre lavorazioni, come quella delle carni suine. Questo ci permetterà di presentarci all'estero con una vasta gamma di prodotti”.
Plastic free e investimenti
Gli investimenti riguardano però anche l'ammodernamento del comparto. Il budget stanziato per attrezzature più efficienti e di moderna concezione si attesta su poco più di 20 milioni di euro per i prossimi tre anni. Mentre il contrasto all'inquinamento, soprattutto per quanto concerne l'impiego della plastica, peserà circa 1 milione di euro l'anno. “Questa della plastica è una questione abbastanza delicata. La vendita della bresaola al dettaglio" conclude Palladi "si concentra solo al 60% nel banco gastronomia. Il restante 40% riguarda invece le vaschette preconfezionate, sulle quali si registra, inoltre, un trend in crescita di circa il 17% su base annua”.
Rigamonti - Montagna in Valtellina (SO) – Via Stelvio, 973 – 0342 535 111 - Numero verde: 800 244999 - http://www.rigamontisalumificio.it/
a cura di Saverio De Luca
