Giornata mondiale del pane. Ecco come riconoscere quello buono

16 Ott 2022, 10:58 | a cura di Gambero Rosso
Il profumo inebriante del pane potrebbe non bastare a renderlo davvero unico: aspetto e una conservazione ottimale sono solo alcuni consigli per un pane realizzato a regola d’arte. Qui qualche anticipazione.
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Esiste un universo parallelo in cui grani, farine e lieviti si intrecciano e danno vita ad alimenti straordinari che spesso troviamo sulle tavole d’Italia e nelle ricette più antiche che si tramandano di generazione in generazione. Prodotti genuini e autentici come pizza, focaccia ma soprattutto pane sono solo alcuni dei capisaldi della lievitazione italiana, frutto di pochi ingredienti ma che dietro la loro semplicità nascondono regole ben precise: devozione, mestieri antichi, una vera e propria arte, sì, l’arte bianca. Oggi, nella giornata mondiale dedicata al pane, vi riportiamo cinque semplici regole per riconoscere un buon pane (che potete trovare in versione cartacea nella guida Pane & Panettieri d’Italia 2023 con tanti altri spunti e approfondimenti).

Le regole per riconoscere un buon pane

  1. Cercare di conoscere bene il panificatore che produce il pane che vogliamo acquistare. Instaurare con lui un rapporto di fiducia, fargli domande sul prodotto che vende, capire quale sia il suo approccio, la storia della materia prima che usa, l’attenzione e la professionalità che ci mette.
  2. Proprio come un buon vino, un buon pane deve avere un bel profumo e un buon sapore. I pani realizzati con lievito madre vivo hanno caratteristiche organolettiche più ricche e complesse, si conservano più a lungo, resistono molto bene all’ammuffimento. È importante che venga lasciata alle farine e al grano tutta la possibilità di esprimersi, anche nel caso si utilizzino altri lieviti.
  3. Anche l’aspetto non deve essere trascurato. Dunque, sì a pagnotte ben cresciute, dalla crosta giustamente colorita e dalla forma curata. A seconda, chiaramente del tipo di pane che abbia voluto realizzare l’artigiano, potrà essere più o meno rustica.
  4. Si deve poter conservare a lungo in ottime condizioni. Dopo circa tre o quattro giorni può essere utile seguire il processo di rigenerazione: dieci minuti in forno a 150°C.
  5. Seguire il proprio gusto personale. Questo ci aiuterà a scegliere la pagnotta che più fa per noi, con la crosta più o meno cotta e croccante, con la mollica più o meno umida, leggera o ariosa, con o senza elementi ad aromatizzare. Perché ogni artigiano ha il proprio stile e il proprio modo di lavorare e questo regala l’impagabile valore aggiunto della personalizzazione del prodotto.

Per appassionati e curiosi, ecco un mini-glossario dei lieviti, i quali da sempre ricoprono un ruolo fondamentale nella riuscita di un buon pane. Quanti ne conosciamo? E come funzionano?

https://www.gamberorosso.it/category/pane/glossario-dei-lieviti/

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