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ร un lavoro di alchimia, quello che si cela dietro la realizzazione dei grandi lievitati: per trovare la formula giusta occorrono anni di esperienza, test serrati e innumerevoli esercizi. Vi siete mai chiesti che aspetto ha un laboratorio di pasticceria a ridosso delle feste? E, soprattutto, come si produce il dolce natalizio piรน amato dagli italiani? Per provare a rispondere (e soddisfare un sano istinto di curiositร ) siamo andati dietro le quinte della Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone. Ad accoglierci Matteo Dolcemascolo, vincitore del premio come miglior Pasticcere Emergente del 2021 secondo la nostra Guida Pasticceri & Pasticcerie d’Italia (qui lโelenco completo dei premiati), che ci ha svelato i preziosi segreti di produzione del panettone di famiglia (fra i migliori a livello nazionale secondo la classifica dei nostri esperti). Per scoprire tutti i passaggi della preparazione, dalla ricerca degli ingredienti alla cottura, leggete i prossimi paragrafi e guardate questo video, in cui Matteo ci apre le porte del suo laboratorio.
Banale dirlo, ma sempre utile tenerlo a mente: la qualitร di un panettone si gioca sulla bontร delle materie prime scelte dal pasticcere. Matteo confessa che รจ necessario fare molti tentativi per confrontare i risultati durante l’anno; un lavoro preparatorio che distingue i panettoni ben eseguiti da quelli che potremmo definire dei veri e propri capolavori di ingegneria dolciaria.
“Ho scelto la farina di un mulino di Frosinone, che mi aveva fatto conoscere anni fa Pierluigi Roscioli. Il vantaggio di rifornirsi da un’azienda nelle vicinanze consiste nel poter impiegare un prodotto fresco, che non ha passato mesi in magazzini di stoccaggio. La farina รจ un elemento vivo“. Altro ingrediente fondamentale per dare omogeneitร e sapore all’impasto รจ il burro. Il pasticcere preferisce quello di centrifuga, che fa arrivare dalla Francia “perchรฉ nel nostro paese si trova soprattutto la tipologia da affioramento, meno pregiata. Stiamo perรฒ testando dei burri italiani da prendere in considerazione per gli anni a venire“.
La vaniglia (e non la vanillina!) รจ un elemento da non sottovalutare nel panettone. Esclusa l’ipotesi della polpa pura preconfezionata, Dolcemascolo parte dalla bacca: “Due persone della squadra, a turno, dedicano 5-6 ore all’estrazione manuale della sostanza aromatica; una procedura delicata che, perรฒ, conferisce alla pasta un aroma particolarmente ricco e intenso“. Anche gran parte della frutta viene candita direttamente nel laboratorio, quando รจ stagione. “Il nostro panettone contiene arancio siciliano e cedro calabrese. Quest’ultimo per me รจ imprescindibile, anche se costoso e piuttosto difficile da lavorare. Poi c’รจ l’uvetta cilena, che sottoponiamo a un lavaggio di 48 ore per eliminare ogni impuritร , e il cioccolato monorigine al 67% nella versione speciale“.
Matteo ci spiega che alla base del procedimento cโรจ unโattenta gestione del lievito naturale, โaccuditoโ con cura nei giorni precedenti alla preparazione dei panettoni. “Lo facciamo rinforzare e purificare con acqua e zucchero per poi formare un preimpasto a base di farina, che viene trasferito subito in unโimpastatrice a spirale; questโultima amalgama continuamente la miscela di ingredienti a diversi livelli di velocitร “. Prima di riemergere dal macchinario, il composto deve “prendere corda” (che, nel gergo dei lievitisti, significa “acquistare la giusta elasticitร ”). Per ora niente uova, nรฉ burro: i grassi saranno aggiunti in seguito, onde evitare di alterare la maglia glutinica. “Il procedimento ricorda quello per fare il pane, anche se abbiamo inserito dello zucchero. Ma siamo ancora nella fase iniziale. Da questo momento in poi, il prodotto richiede tre giorni interi di lavoro, in cui occorrerร seguire con la massima accortezza tutte le fasi di sviluppo della lievitazione“.
Una volta pronto, il preimpasto viene inserito in grandi cassette dai bordi alti per una lievitazione di 12 ore, al termine della quale avrร triplicato il suo volume. “A questo punto siamo pronti per il secondo step. ร giunto il momento di ‘insaporire’ il panettone con le materie prime piรน ricche, quindi incorporiamo alla pasta lievitata il miele, i tuorli, il burro e un altro poโ di zucchero. Poi trasferiamo tutto nell’impastatrice che abbiamo giร usato per il preimpastoโ. ร una fase cruciale, perchรฉ gli ingredienti grassi devono essere assorbiti correttamente dal poolish.ย โPian piano vediamo la pasta colorarsi di giallo grazie alla presenza del rosso d’uovoโ, racconta Matteo. Un colore inconfondibile, sinonimo di qualitร (come sottolineano i grandi maestri del panettone, che hanno redatto anche un decalogo per rendere noti al pubblico i tratti distintivi della produzione artigianale)
Dopo la seconda lievitazione si procede con la pirlatura. In cosa consiste? “L’impasto viene spezzato in tanti panetti di 950 grammi, modellati a mano in modo da ottenere la classica forma tonda, a palla. Prima della cottura inseriamo il panettone negli appositi pirottini, sapendo giร che durante la terza fase di riposo andrร incontro a una lieve diminuzione di peso: in seguito all’evaporazione dei liquidi il prodotto perde 20-30 grammi“. Cinta dall’anello di carta, la pasta lievita per la terza e ultima volta nel giro di 12-13 ore a 18-20 ยฐ C. Ma come si fa a capire che il dolce รจ pronto per la cottura? “Dobbiamo controllarlo continuamente. Quando vediamo che si รจ formata una patina solida in superficie, simile a una crosticina, possiamo finalmente praticare il tipico taglio a croce, applicare un piccolo ciuffo di burro in superficie e infornarlo a 160 ยฐC per 50 minutiโ.
Se la preparazione รจ stata eseguita a regola dโarte, il panettone raddoppia nuovamente con il calore del forno e al termine della cottura appare ben sviluppato. Un classico stratagemma per impedire alla cupola di afflosciarsi, comunque, รจ quello di capovolgere il dolce su sรฉ stesso. Ma quali sono gli errori piรน frequenti in cui incappano i pasticceri? โMolti hanno difficoltร a gestire il lievito madre, ed รจ comprensibile, perchรฉ ci vogliono anni di esperienza. Noi lo lavoriamo interamente in acqua mantenendo il pH costante, intorno a 4, con lโaiuto di un addolcitore. La fase piรน insidiosa? Forse quella del secondo impasto, che non deve mai superare i 30ยฐC, altrimenti le materie prime grasse rischiano di liquefarsiโ. La cosa piรน importante, perรฒ, รจ impegnarsi per migliorare anno dopo anno e dare al prodotto quellโimpronta personale che fa la differenza. โLa lievitazione รจ unโarteโ.
Pasticceria Dolcemascolo- Via Madonna della Neve 77 – 03100 Frosinone (Fr) – Tel. 0775270660- www.pasticceriadolcemascolo.it
Video: Come si fa il panettone?
A cura di Lucia Facchini
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