Fipe raccoglie come ogni anno i dati sullo stato di salute dell'imprenditoria della ristorazione. Aumentano le attività registrate, ma attenzione al turnover, la mortalità delle imprese di settore e molto elevata.
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Aumenta il numero dei ristoranti. Ma molti chiudono

Chiuso il bilancio dell’anno appena finito, la Fipe condivide i dati del consueto Rapporto annuale sullo stato dell’arte della ristorazione nazionale. Come sempre, i risultati – in prima battuta decisamente lusinghieri – nascondono la compresenza di luci e ombre. A cominciare dal numero di attività censite nel 2019 nel settore dell’imprenditoria della ristorazione, in crescita rispetto all’anno precedente. E però, alle 336mila imprese registrate sul territorio nazionale, fa da contraltare l’elevato turnover, che evidenzia l’emergenza più preoccupante per gli addetti ai lavori: per tanti ristoranti che aprono, molti concludono la propria esperienza anzitempo. È ancora troppo elevato, insomma, il tasso di mortalità imprenditoriale: dopo un anno di attività chiude il 25% dei ristoranti; dopo 3 anni abbassa le serrande quasi un locale su due, mentre dopo 5 anni le chiusure interessano il 57% di bar e ristoranti.

Imprenditoria femminile, under35 e investimenti stranieri

Positivo, invece, il dato sull’iniziativa femminile – quasi un’attività di ristorazione su tre è gestita da donne, per una cifra che supera le 112mila insegne – e sugli investimenti degli stranieri, che coprono l’11,6% delle attività totali (45mila imprese); oltre 56mila, invece, sono le imprese gestite da under35.

Le abitudini di consumo. Come scelgono un ristorante i clienti?

Al contempo, il rapporto indaga tra le abitudini di consumo degli italiani, che determinano il successo (o meno) di chi opera nella ristorazione. Gli italiani amano mangiare fuori, e anzi, investono sempre di più per soddisfare questa voglia: in 10 anni la spesa per mangiare fuori casa è aumentata di 4,9 miliardi; e nel 2019 l’oscillazione a rialzo si è attestata sull’0,7%, per un totale di 86 milioni di euro di spesa. Ma in che direzione si orientano i consumatori? Territorialità, sostenibilità e convenienza sono gli asset privilegiati:

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  • Al ristorante gli italiani cercano soprattutto i prodotti del territorio: 7 consumatori su 10 prestano attenzione alla provenienza delle materie prime e il 54% di loro vuole conoscere le origini dei piatti. Oltre il 58%, invece, si informano sui valori nutrizionali dei piatti.
  • Il 62,5% degli intervistati cena fuori almeno una volta al mese: spesso si punta sulla pizza ma in un caso su tre la spesa media è di poco inferiore ai 30 euro a persona.
  • 7 consumatori su 10 prestano attenzione alle politiche green dei ristoranti: il 37,7% verifica se è disponibile la doggy bag contro gli sprechi di cibo e il 36,7% chiede prodotti provenienti da allevamenti sostenibili.

La ristorazione fa bene all’agroalimentare e all’occupazione

Il comparto della ristorazione, oggi, traina la filiera agroalimentare, acquistando prodotti alimentari per un totale di 20 miliardi di euro, e creando un valore aggiunto superiore ai 46 miliardi, il 34% del valore complessivo dell’intera filiera. E assicura, al contempo, uno sbocco occupazionale importante: nella ristorazione lavorano 1,2 milioni di addetti di cui il 52% donne e in maggioranza giovani. In 10 anni la crescita è stata del 20% (anche se il dato rispetto al 2018 è stabile).

Le criticità. L’anarchia nei centri storici

Le principali criticità, invece, riguardano da vicino la situazione di concorrenza sleale che vige nei più noti centri storici italiani: “I costi di locazione sono diventati insostenibili, il servizio richiede personale e il personale costa, gli oneri di gestione, a cominciare dalla Tari, sono sempre più pesanti” spiega Lino Stoppani analizzando la contingenza “La scorciatoia è fatta da attività senza servizio, senza spazi e con personale ridotto all’osso, ed è favorita da politiche poco lungimiranti delle amministrazioni locali che consentono a tutti di fare tutto senza il rispetto del principio ‘stesso mercato, stesse regole’ che per noi è alla base di una buona e sana concorrenza”. Così nel corso degli ultimi 10 anni, si è impennato il numero di paninoteche, kebab e take away di dubbia qualità (+54,7%), mentre sono diminuiti i bar (-0,5%). Eppure, come testimonia anche il lavoro di Gambero Rosso sulla guida Bar d’Italia, il bar è un presidio importante della cultura gastronomica nazionale. E un numero cospicuo di italiani, circa 5 milioni di persone, lo sceglie quotidianamente per godersi il momento della colazione.

Le criticità. L’italian sounding

Il fenomeno del plagio e della contraffazione dell’italianità è duro a morire. E non riguarda più solo i prodotti della filiera agroalimentare, ma anche insegne e marchi registrati di ristoranti e pasticcerie, imitati all’estero. Il marchio “ospitalità italiana” è nato per contrastare il fenomeno: il lavoro di certificazione è in corso d’opera, e al momento attesta l’autenticità di circa 2200 insegne sulle oltre 60mila che nel mondo si dichiarano italiane.