Delitti in cucina

Delitti in cucina. I misfatti nei confronti del cibo italiano: la pasta

I reati che piรน feriscono (e inferociscono) il popolo italiano riguardano le scelleratezze perpetrate contro il nostro piรน grande tesoro. In questa rubrica analizziamo uno per uno i peggiori crimini contro la cucina italiana. Sul menu di oggi: pasta

  • 07 Maggio, 2023

Cosa urta piรน la nostra sensibilitร  in cucina

Ogni anno un sondaggio condotto da YouGov, assecondando lโ€™innato food snobism del popolo italiano, mette sotto la lente le nefandezze contro uno dei piรน grandi orgogli nazionali: la nostra cucina. E giรน a elencare come allโ€™estero quotidianamente si compiono orrori quali panna nella carbonara o la normalizzazione degli spaghetti bolognaise, o peggio, conditi con il ketchup. Ma queste azioni non ci scandalizzano piรน. O meglio, lโ€™atteggiamento si รจ evoluto in, โ€œSe vi piace lโ€™ananas sulla pizza, mangiatelo pure, basta che lo facciate a casa vostraโ€.

La pigrizia in cucina e il palato assuefatto al gusto estero non vengono giustificati, ma si tiene conto che oltre confine, e nel tempo, la tradizione e โ€œle regoleโ€ possano essere piegate, adattate, distorte. Purchรฉ non offendano, che non insultino quella parte della nostra cultura che piรน abbiamo a cuore. Poi cโ€™รจ la questione dellโ€™attaccamento alla tradizione. Alberto Grandi ha smosso polemiche e animi quando in unโ€™intervista per il Financial Times ha sentenziato che il popolo italiano รจ irragionevolmente motivato a difendere la propria cultura alimentare; sfatando al tempo stesso miti sullโ€™origine di ricette e prodotti per avviare di fondo una diatriba con lโ€™imminente candidatura della cucina italiana a Patrimonio Immateriale dellโ€™Umanitร .

Perchรฉ ce la prendiamo tanto quando si commette un delitto in cucina?

Polemica a parte, quando si cambiano le regole e si mette in discussione lโ€™autoritร , la tradizione e lโ€™identitร  della cucina italiana resta una macchia sullโ€™orgoglio patriottico, ma si tira anche una stilettata al settore italiano che, secondo le stime, rappresenta un quarto del PIL. Ma le polemiche, si sa, nel tempo perdono di vividezza. Al contrario, chi ordina un cappuccino dopo un pranzo di pesce non viene perdonato, anzi. Si grida allo scandalo, si mette il colpevole alla gogna, si accendono animi.

La pasta come tesoro nazionale

In questo mare magnum di prese di posizione, puristi e vere nefandezze consumate nei confronti della cucina nazionale, veniamo al primo delitto che questa rubrica vuole esaminare. Allโ€™estero (ma anche in Italia, spesso a causa dei social seguiti dalle generazioni piรน nuove) ogni giorno qualcuno commette un delitto contro un bene primario della nostra cucina: la pasta. Ogni giorno, un gastro-purista testimone di questi delitti, รจ ferito a morte. Qui di seguito, alcuni capi dโ€™imputazione.

Mettere la pasta in acqua fredda e poi farla bollire

Come affondare un coltello nel cuore di un italiano, non calare la pasta in acqua bollente svilisce sia la natura che la struttura della materia prima. Anzichรฉ cuocere, la pasta messa in ammollo in acqua fredda, poi portata a bollore, viene demolita a livello molecolare. Il che ci porta al secondo capo dโ€™accusa.

Scuocere la pasta

La pasta al dente รจ obiettivamente piรน gradevole. Oppone una piccola resistenza al morso, sostiene il condimento e rende il boccone equilibrato. Invece, la pasta troppo cotta si piazza uno scalino sotto la purea. Cโ€™รจ una sospensione condizionale della pena nel caso di zuppe, minestre e altri piatti che ammettono la cottura estesa della componente pasta al suo interno.

Non salare lโ€™acqua della pasta

Salare l’acqua della pasta non รจ negoziabile. Il sale nell’acqua di cottura favorisce sia il sapore che la consistenza della pasta. La legge prevede lโ€™aggiunta di una manciata di sale grosso quando l’acqua bolle, poco prima di calare la pasta.

Rompere la pasta lunga per farla entrare nella pentola

Che siano spaghetti, linguine, vermicelli o lโ€™infame bucatino, la pasta lunga (ad eccezione degli ziti, che vanno obbligatoriamente spezzati prima della cottura) non si spezza. Obiezione: la pentola con lโ€™acqua bollente salata รจ troppo piccola. Obiezione respinta: serve una pentola piรน grande. Di norma si usa quella piรน capiente che si ha in casa e si riempie generosamente di acqua per cuocere bene la pasta. Minimo 3 litri dโ€™acqua bollente salata per due ragionevoli porzioni. Ci metterร  di piรน a bollire, pazienza.

Aggiungere olio allโ€™acqua di cottura della pasta

Cโ€™รจ un preoccupante numero di persone che pensa che aggiungere olio nellโ€™acqua di cottura della pasta eviti che questa si raggrumi. Sรฌ, รจ vero, lโ€™olio potrebbe sbrogliare la matassa di spaghetti, ma farร  anche unโ€™altra cosa gravissima: staccherร  dalla pasta in questione lโ€™importante presenza di amido. Nonchรฉ renderร  nulla la ruvidezza. Risultato: il condimento scivolerร  via, mai piรน attaccandosi alla pasta come dovrebbe. Il cattivo condimento ci porta al prossimo capo dโ€™imputazione.

Ignorare lโ€™importanza dellโ€™acqua di cottura come ingrediente

L’acqua di cottura della pasta, ricca di amido, รจ essenziale per legare il piatto. Costituisce uno step nonchรฉ ingrediente molto importante della ricetta. Poco prima di scolare la pasta, per noi italiani รจ logico conservare circa 100 ml circa di acqua di cottura. รˆ normale aggiungerla per addensare, mantecare o diluire la salsa, secondo necessitร . รˆ anche ammesso non usarla mai, ma tenerla da parte รจ fondamentale. Molti stranieri ignorano questo importante passo. Si richiede rogatoria internazionale del processo.

Spaghetti with meat-based tomato sauce and cheese

Condire la pasta direttamente nel piatto

Purtroppo la nuova iconografia del piatto di pasta รจ una porzione di pasta scondita, sul cui vertice siede una cucchiaiata di salsa. Fogliolina dโ€™ordinanza e spolverata di formaggio grattugiato. Dโ€™accordo, si sporcano piรน stoviglie, ma la pasta รจ una poesia conviviale, che va condita in una zuppiera o un vassoio โ€“ al limite nella pentola (svuotata) nella quale si รจ cotta la pasta โ€“ uniformando cosรฌ il condimento dellโ€™intera portata. A rischio altrimenti di perdita dโ€™equilibrio, distribuzione del condimento, insaporimento.

Si รจ sdoganato il formaggio grattugiato sul pesce?

Cโ€™รจ magia nei tubetti cozze e fagioli con una spolverata di grana, o anche in un ben eseguito piatto di pasta con alici e pecorino. Ma cโ€™รจ una grossa fetta demografica che ancora mette il formaggio grattugiato sulla pasta al tonno, o peggio, sugli spaghetti alle vongole. Quel tuono che sentite rombare non viene da fuori la finestra.

Condanne gravi, appello respinto

โ€œRiscaldareโ€ la pasta cotta e condita in acqua

E qui parlo per esperienza personale. Un membro della mia famiglia americana ha pensato bene di riscaldare lโ€™avanzo di pasta che avevo in precedenza laboriosamente cucinato con ingredienti contrabbandati in valigia. Mentre dormivo, sopraffatta dal jet lag, non ha scaldato lโ€™avanzo in padella. Non nel microonde. Non nel forno, per assurdo. Ma in una bella pentola di acqua bollente salata. Lacrime.

Condire scelleratamente la pasta con salse varie

Non sono ammesse iniquitร  quali il summenzionato ketchup, ma neanche salsa di soia, Marmite (aberrazione del lievito), salsa sriracha, maionese, senape, harissa, e via dicendo. Pena lโ€™arresto ai domiciliari con proiezione forzata con apri-palpebra a moโ€™ di Arancia Meccanica delle videoricette di Max Mariola, Igles Corelli e Giorgione.

pasta ketchup e wurstel

Condire la pasta con la carne sbagliata

Lโ€™associazione di carne e pasta รจ un pilastro fondamentale della nostra cucina. I ragรน, le polpettine e le carni ammesse nel condimento per le pietanze di pasta secca o fresca, o come farcitura di lasagne, cannelloni e agnolotti spaziano dalla carne bovina, a quella suina, quella ovina, passando per le interiora e persino ammettendo il pesce. Ma mai, e ripeto mai, si puรฒ pensare di condire la pasta con il pollo. Negli Stati Uniti il pollo figura spesso nelle pietanze di pasta. Non come un trito ma come una scaloppa di petto di pollo speziata, spesso cotta nel sugo, e appoggiata su una abbondante porzione di fettuccine al burro, o al pomodoro nel quale ha precedentemente cotto il pollame. Il tutto ricoperto da una cascata di mozzarella low moisture (il temibile โ€œsiluroโ€) poi passato in forno a far sciogliere. Il pollo inesorabilmente si secca. La fettuccina scende di rango a mero contorno. Il โ€œformaggioโ€ e il sugo creano una piscina infernale di grasso. Se non รจ un delitto questo.

 

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd