40 anni da compiere, italiano, ma con un curriculum prestigioso tutto internazionale, Emanuele Balestra è uno dei più grandi barman del mondo. Lo abbiamo incontrato a Milano dove è venuto a raccontare la sua “filosofia del cocktail”.
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Emanuele Balestra. Chi è

Per cominciare, qualche nota biografica, utile a capire il personaggio e la passione che lo anima. Perché Emanuele Balestra è praticamente “nato dietro un bancone”: i suoi nonni avevano una trattoria nel quartiere Crenna di Gallarate e fin da ragazzino, quando tornava da scuola, lui si metteva a giocare a fare il barman, salendo su qualche cassa vuota per arrivare all’altezza del bancone. A 14 anni è entrato all’alberghiero e appena finita la scuola al Palace Hotel di Varese. Dopo di che sono iniziati i viaggi, la scoperta degli alcolici del mondo e un crescente successo. Nel suo curriculum ci sono l’InterContinental di Sydney, l’Hilton a Glasgow e Bruxelles, la Trump Tower di Chicago, il Prince Maurice a Mauritius, e La Mamounia di Marrakech, dove è stato Direttore dei Bar. Forse è nata proprio in Marocco la sua passione per le piante, le spezie: e lì ha creato il suo primo giardino botanico. Perché è così che si autodefinisce Emanuele Balestra: un barman-botanico. E nel suo libro sui cocktail (Majestic Cocktails, Les Editions du 30 Decembre) uscito di recente in Francia, ha voluto questa head line: il più “nature” dei grandi barman.

Emanuele Balestra dietro al bancone

Il barman botanico

Oggi Balestra è il responsabile dei bar dei lussuosi hotel Barrière di Cannes: il Bar del Fouquet’s Cannes e i bar della piscina e della spiaggia del 5 stelle Majestic (nonché dell’hotel Barriere di Courchevel e del prossimo hotel del gruppo che aprirà in autunno a Saint Barth). Ed è qui che crea i suoi cocktail-maison a base di piante e fiori locali, alcuni coltivati direttamente nell’orto degli aromi dell’hotel.

 

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Un barman-botanico, ma anche un po’ ricercatore di laboratorio… come lavora oggi Emanuele Balestra?

Ho la fortuna di lavorare in una zona dal microclima straordinario e ricca di profumi e aromi. In questo modo sono riuscito a dare ai miei cocktail quel tocco di sapore in più che fa la differenza. Allo stesso modo passo ore in laboratorio a mettere a punto un bitter maison, una nuova gelatina, un’estrazione particolare. Ora abbiamo appena acquisito per il laboratorio una macchina – italiana, viene prodotta a Cuneo – per l’eco-estrazione ad ultrasuoni con tecnologia REUS che mi consentirà di creare quasi degli estratti essenziali per i cocktail.

 

Quindi la natura ha una grande importanza?

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Assolutamente sì, io sono un barman dalla parte della natura. Quando non sono dietro al bancone metto il berretto da giardiniere o un casco da apicoltore. Ho collocato sui tetti dell’hotel delle arnie per aggiungere mieli speciali alla gamma di sapori dei miei cocktail. Nel mio orto-bio vicino alla piscina coltivo piante che possono aggiungere un tocco inedito: il basilico thaï, la salvia dorisiana, l’ibisco, il timo della Giamaica, il geranio-rosa, la melissa, la camomilla romana… Nelle ricette dei miei cocktail diventano gelatine, bitter, infusioni, acque aromatizzate, sfere di ghiaccio, mieli profumati…

 

Che tipo di cocktail? I grandi classici o creativi? 

In un grande albergo come il Majestic gli ospiti chiedono i grandi classici. Io cerco di rivisitarli, di aggiungere sempre un tocco originale, diverso. Prendiamo per esempio il Negroni. Il mio Negroni riprende la ricetta originale – Campari, gin, Martini – ma in una versione rivista: il Negroni alla camomilla. Aggiungo la camomilla romana, pianta medicinale leggermente amara. E poi seguo un metodo di produzione diverso: preparo il mio mix in anticipo e lo lascio invecchiare per sei settimane in barrique, una piccola botte di quercia, il che gli dà un gusto legnoso insolito. Anche il Margarita – che è il mio cocktail preferito – lo propongo in una nuova versione: uso una tequila anejo invecchiata in cui metto infusione per 48 ore la salvia dorisiana, intensamente fruttata, con note balsamiche: il risultato è fresco, inedito. Per il mio Bloody Mary uso succo di pomodoro giallo meno acido di quello rosso, al Daiquiri aggiungo la melissa, nel Manhattan Majestic ho sostituito il whisky con il cognac, un’idea che mi è venuta pensando a Hitchcock, che amava il Manhattan ma anche il cognac francese…

 

E fra cocktail e cibo che rapporti ci sono?

Al Majestic abbiamo la fortuna di avere a che fare con uno chef d’eccellenza come Pierre Gagnaire, che supervisiona la carta del ristorante Fouquet’s Cannes. Gagnaire adora la barbabietola e allora ho pensato di creare un cocktail con la barbabietola, che non è certo comune nel bancone di un bar: risultato, un gin fizz diverso, il sapore dell’ortaggio è perfetto con quello del gin. E ho in progetto altre collaborazioni, con Mauro Colagreco, con Alfonso Iaccarino (per cui sto creando un cocktail con una cannuccia che è un bucatino di pasta di Gragnano). La collaborazione con la gastronomia è sempre stimolante.  E ho anche in carta dei cocktail di “bartisserie”, ovvero una specie di pasticceria liquida, messi a punto in collaborazione con il nostro chef pasticcere Michael Durieux: Crêpe Suzette, Tiramisù e Paris Brest.

 

E per quanto riguarda i cocktail analcolici?

Ci credo molto, è una bella sfida preparare un grande cocktail senza alcol. I nostri sono cocktail detox, in cui mi sbizzarrisco con le proprietà delle piante, cardamomo dell’Iran, zafferano, l’elicriso che amo moltissimo… La base è un tè verde del Giappone, cui si aggiungono secondo esigenze e preferenze del cliente erbe, miele al bergamotto. E per i clienti dell’hotel prepariamo una scheda personale, in modo da avere sempre il riferimento del cocktail preferito.

 

Quanto conta anche la presentazione, in un cocktail?

Molto certo, e per me non è solo una questione estetica, ma funzionale. Ho creato delle sfere di ghiaccio in cui imprigiono petali di rosa centifolia e foglie di melissa: sono belli da vedere ma soprattutto si sciolgono molto più lentamente durante la degustazione. Ho fatto realizzare alla vetreria artigianale di Biot dei bicchieri da cocktail in forme che aiutino a concentrare ed esaltare i profumi. Io e la mia squadra (che arriva fino a contare 34 persone in alta stagione e 11 il resto dell’anno) dobbiamo avere a disposizione tutto – gli ingredienti, gli alcol, i bicchieri – per rendere perfetto ogni cocktail.

 

Domanda finale d’obbligo: dove sta andando secondo Emanuele Balestra il mondo della mixology?

È un mondo molto vasto, in cui ognuno deve trovare una sua originalità creativa, e dar vita a qualcosa di unico, con un’identità ben precisa. Le mie parole d’ordine sono semplicità e natura. Bisogna parlare con i clienti, ascoltarli, e cogliere le tante suggestioni che arrivano dal mondo esterno, assorbire cultura nel senso più ampio. E così creare qualcosa di magico: il segreto della mixology è tutto qui.

 

www.cannesbarriere.com

 

a cura di Rosalba Graglia